摘要
研究一种在山药制品加工过程中防止褐变复合食品添加剂,在单因素实验的基础上进行正交实验,通过感官评定来确定最佳配方。以市售新鲜山药为主要原料,分别研究了柠檬酸、燕麦提取物、抗坏血酸这些常用护色剂对防止山药加工过程中褐变的情况,选择以柠檬酸和D-异抗坏血酸钠为护色剂,在考虑时间的基础上,通过L(933)正交试验,确定了山药的最佳护色方法,即:0.3%柠檬酸,0.1%D-异抗坏血酸钠溶液浸泡45min,有效的防止山药后续加工过程中的褐变。
To obtain the best condition for discoloration prevention of yam,Greenness yam being material,itw as studied that citric acid,sodium D-ascorbate,extraction of oat and sulphite prevent yam discoloration.B ased on the result of single factor influence.The optimum prescription for fermentation was selected byo rthogonal experiment L 9（3 3）.It was seen that the best condition prevention of discoloration of yam were,citrica cid 0.3%,sodium D-ascorbate 0.1%and marinated 45 min.
出处
《中国农学通报》
CSCD
北大核心
2009年第4期62-64,共3页
Chinese Agricultural Science Bulletin
基金
河北省支撑项目"不同品种莜麦营养成分分析比较和深加工研究"(07221015)。
关键词
山药
D-异抗坏血酸钠
柠檬酸
护色
Chinese yam,sodium D-ascorbate,citric acid,colour fixated
