肉类中的微生物及其对风味的影响被引量：10

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摘要动物屠宰后，由于失去了固有的防卫机制，故屠宰过程是微生物广泛污染的好机会。动物放血时，微生物会通过血液循环进入动物体内；而剥皮和摘除内脏等工序也将使肉的表面污染各种微生物。微生物的污染有多种多样，来源十分广泛：有的来源于动物外部（皮、蹄壳、毛等），接...

作者刘会平成文生郝教敏

机构地区山西农业大学食品系

出处《肉类研究》 1998年第4期22-24,44,共4页 Meat Research

关键词肉制品微生物污染风味保鲜技术

分类号 TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程] TS205 [轻工技术与工程—食品科学与工程]

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