素食预制菜的研制与开发 被引量：2

1

作者 吕新河 朱星桐 《食品安全导刊》 2023年第10期144-146,共3页

为避免预制菜同质化发展,满足特殊人群对预制菜品的需求,素食预制菜成为预制菜的一个发展方向。本文对素食预制菜的概念、发展和存在问题进行了阐述,针对存在问题提出了研制开发策略,并对未来发展进行了展望。

关键词 预制菜 素食 标准化

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模糊评定法结合混料设计优化全蛋糊配方 被引量：6

2

作者 吕新河 《美食研究》 北大核心 2018年第1期24-27,共4页

利用模糊感官评价结合D-混料设计的方式对全蛋糊配方进行改良,通过考察面粉、生粉、蛋液以及水所占比例对感官评价的影响,从而建立了四种原料配比与全蛋糊感官评价之间的回归模型,以研究全蛋糊中各成分之间的交互作用。试验结果表明:蛋... 利用模糊感官评价结合D-混料设计的方式对全蛋糊配方进行改良,通过考察面粉、生粉、蛋液以及水所占比例对感官评价的影响,从而建立了四种原料配比与全蛋糊感官评价之间的回归模型,以研究全蛋糊中各成分之间的交互作用。试验结果表明:蛋液33.6%、淀粉12.6%、水7.5%、面粉46.3%时,所得检样感官评价最高。 展开更多

关键词 模糊感官 混料设计 全蛋糊 工艺优化

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响应面法优化植物基巧克力慕斯制备工艺

3

作者 叶凌波 朱星桐 +4 位作者 解莉 吕新河 吕慧 焦锐 朱云龙 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第15期231-237,共7页

为积极落实“健康中国”战略,满足人们对绿色健康饮食的需求,本文使用鹰嘴豆水替代奶油打发制备植物基巧克力慕斯。文章研究了煮豆时间、零卡糖添加量和打发温度对鹰嘴豆水泡沫性能的影响,以单因素实验研究鹰嘴豆水添加量、零卡糖添加... 为积极落实“健康中国”战略,满足人们对绿色健康饮食的需求,本文使用鹰嘴豆水替代奶油打发制备植物基巧克力慕斯。文章研究了煮豆时间、零卡糖添加量和打发温度对鹰嘴豆水泡沫性能的影响,以单因素实验研究鹰嘴豆水添加量、零卡糖添加量和混合温度对慕斯感官品质的影响,并在此基础上以响应面试验优化慕斯制备工艺,并对慕斯营养成分进行检测,分别测定了蛋白质、脂肪和总糖含量。结果表明:鹰嘴豆水在煮豆时间40 min、零卡糖添加量10%、打发温度20℃条件下的泡沫性能最佳;慕斯的最优配方与工艺条件为鹰嘴豆水添加量27%、零卡糖添加量17%、混合温度27℃,该条件下慕斯的感官评分为89分,与预测值相近。营养成分检测结果显示每100 g慕斯的蛋白质、脂肪和总糖含量分别为5.4 g、13.7 g和1.4 g,均符合国标要求。最优条件下制备的植物基巧克力慕斯与普通巧克力慕斯相比,感官品质更优,且蛋白质含量更高,脂肪含量更低。 展开更多

关键词 植物基 慕斯 鹰嘴豆水 营养 响应面

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国潮背景下老字号餐饮品牌发展与创新策略研究 被引量：3

4

作者 方欣月 吕新河 《食品安全导刊》 2022年第29期150-152,共3页

中华老字号餐饮品牌是中国传统饮食文化的重要载体,在长期发展的过程中,丰富了地方文化内涵,体现了地方饮食特色。国潮背景下,老字号餐饮品牌迎来新一轮机遇与挑战。本文围绕国潮背景下老字号餐饮品牌的发展现状,提出老字号餐饮品牌的... 中华老字号餐饮品牌是中国传统饮食文化的重要载体,在长期发展的过程中,丰富了地方文化内涵,体现了地方饮食特色。国潮背景下,老字号餐饮品牌迎来新一轮机遇与挑战。本文围绕国潮背景下老字号餐饮品牌的发展现状,提出老字号餐饮品牌的创新需挖掘传统饮食文化内涵,建立文化自信;促进老字号餐饮品牌发展,融合传统技艺与现代审美;结合消费者生活场景,完成老字号的现代化转型;通过贴近、适应现代生活从而创造更多的文化与经济效益,带动当地经济的发展。 展开更多

关键词 国潮 老字号 餐饮品牌 策略研究

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高职烹饪专业理实一体化实训教学交互平台建设与实践 被引量：3

5

作者 王全云 吕新河 《中国食品工业》 2022年第24期102-104,共3页

本文以现代信息技术推动高职烹饪专业教学模式、促进人才培养为研究目标,探讨高职烹饪专业理实一体化实训教学交互平台建设的必要性、目标实践探索及其思考。研究对整体推进烹饪专业升级与数字化改造,提高人才培养质量,更好地服务数字... 本文以现代信息技术推动高职烹饪专业教学模式、促进人才培养为研究目标,探讨高职烹饪专业理实一体化实训教学交互平台建设的必要性、目标实践探索及其思考。研究对整体推进烹饪专业升级与数字化改造,提高人才培养质量,更好地服务数字烹饪教学具有一定指导价值。 展开更多

关键词 高职烹饪专业 理实一体化 交互平台 实践研究

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基于顾客体验消费的餐饮产品研发 被引量：4

6

作者 吕新河 《扬州大学烹饪学报》 2011年第2期25-28,共4页

餐饮业作为现代服务业的重要组成部分,在飞速发展的同时,也不可避免地存在激烈的竞争。企业要在经营创新上不断突破,应当以体验经济理论为指导,以顾客的体验消费为着眼点,将餐饮产品研发的目标与机制建立在消费者的个性化体验之上,从而... 餐饮业作为现代服务业的重要组成部分,在飞速发展的同时,也不可避免地存在激烈的竞争。企业要在经营创新上不断突破,应当以体验经济理论为指导,以顾客的体验消费为着眼点,将餐饮产品研发的目标与机制建立在消费者的个性化体验之上,从而赢得消费者,并力争打造个性化的餐饮品牌。 展开更多

关键词 体验消费 餐饮产品 餐饮管理 产品研发

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高职烹饪专业在现代学徒制下非智力因素培育421模式的研究及对策 被引量：3

7

作者 吕新河 《中国校外教育》 2018年第3期82-84,共3页

高职烹饪教育必须改变以往以学校为主体的单一模式,树立以企业为主体的教育制度,将现代学徒制与非智力因素教育的融合,通过现代学徒制下非智力因素培育的421模式,建立"学业标准"与"学徒标准"相结合的2重评价考核体... 高职烹饪教育必须改变以往以学校为主体的单一模式,树立以企业为主体的教育制度,将现代学徒制与非智力因素教育的融合,通过现代学徒制下非智力因素培育的421模式,建立"学业标准"与"学徒标准"相结合的2重评价考核体系,校企深度融合,共同打造新时代的烹饪工匠。 展开更多

关键词 现代学徒制 非智力因素 421模式

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产教融合背景下高职烹饪专业实践教学体系研究 被引量：3

8

作者 吕新河 《现代食品》 2019年第21期67-71,共5页

我国高职烹饪专业目前在实践教学方面存在诸多不足之处,造成在现有教学体制下培养的烹饪专业人才普遍无法满足餐饮行业需求的现象。南京旅游职业学院高职烹饪专业针对当前产教深度融合大背景提出“333”烹饪实践人才培养新路径并进行大... 我国高职烹饪专业目前在实践教学方面存在诸多不足之处,造成在现有教学体制下培养的烹饪专业人才普遍无法满足餐饮行业需求的现象。南京旅游职业学院高职烹饪专业针对当前产教深度融合大背景提出“333”烹饪实践人才培养新路径并进行大胆探索、大胆创新并形成了完整的实践教学体系,基于用人单位满意度的样本分析表明,当前的实践教学体系改革取得了显著的效果。 展开更多

关键词 实践教学 产教深度融合 高职烹饪专业

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现代学徒制下高职烹饪专业学生非智力因素调查分析与对策研究 被引量：3

9

作者 吕新河 祝海珍 《现代食品》 2017年第21期16-21,共6页

为了了解现代学徒制下高职烹饪专业学生非智力因素的情况,通过调查问卷了解学习动机、学习兴趣、学习情感、学习意志、学习习惯以及职业道德等非智力因素对学生的影响,并重点采取6个措施培养高职烹饪学生的非智力因素:(1)选择企业和师傅... 为了了解现代学徒制下高职烹饪专业学生非智力因素的情况,通过调查问卷了解学习动机、学习兴趣、学习情感、学习意志、学习习惯以及职业道德等非智力因素对学生的影响,并重点采取6个措施培养高职烹饪学生的非智力因素:(1)选择企业和师傅。(2)注重"师徒"情感的培养。(3)校企共同制定人才培养方案。(4)将职业道德教育纳入烹饪专业教育体系。(5)注重学生情感的培养。(6)建立新型人才培养质量保障机制。 展开更多

关键词 现代学徒制 高职烹饪专业 非智力因素

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创新创业教育融入餐饮教学的路径与模式研究 被引量：3

10

作者 王叶丁 吕新河 颜忠 《职业技术》 2018年第6期44-46,共3页

在回顾餐饮类专业创新创业教育目前已开展的四种模式的基础上,分析了创新创业教育融入餐饮类专业教育的必要性。南京旅游职业学院在融合创新创业教育的餐饮类专业教改实践中提出了融创新创业教育于餐饮类专业教学之中的优化路径:政、企... 在回顾餐饮类专业创新创业教育目前已开展的四种模式的基础上,分析了创新创业教育融入餐饮类专业教育的必要性。南京旅游职业学院在融合创新创业教育的餐饮类专业教改实践中提出了融创新创业教育于餐饮类专业教学之中的优化路径:政、企/行、校三方耦合创新创业协同育人机制,依托创新创业实践平台的"一店两院"教育模式,培养目标解构下的"餐饮+双创"协同能力模型,课程体系与专业教学融入创新创业教育元素,专兼融合的混合式创新创业师资队伍建设。 展开更多

关键词 创新创业教育 融合 餐饮专业教育 路径

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植物肉行业发展现状与挑战 被引量：1

11

作者 朱星桐 吕新河 焦锐 《中国食品工业》 2022年第17期50-53,共4页

植物肉是未来食品的典型代表。研究阐释了当前植物肉发展的基本现状,系统分析了植物肉的制造工艺、生产企业、相关产品及其技术进展,并进一步指出了植物肉面临的风险与挑战,为植物肉未来的发展与研究提供一些思考。

关键词 植物肉 湿法组织化制备 挑战

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烹饪专业项目教学的思考与实践 被引量：2

12

作者 吕新河 《中国职业技术教育》 北大核心 2014年第29期66-67,共2页

本文认为应将学科式课程按现代职教理念、以项目或主题形式进行重构,引导学生自主学习、合作学习、探究性学习,既促教又促学,促进教学质量的全面提升。

关键词 烹饪教学 项目化

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泥鳅蛋白多肽的抗氧化活性 被引量：1

13

作者 吕新河 朱云龙 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第1期22-27,共6页

为进一步促进泥鳅蛋白及其加工食品的开发,通过体内以及体外抗氧化实验,对泥鳅蛋白多肽抗氧化能力进行了研究。实验表明,泥鳅蛋白多肽在体外具有一定的抗氧化能力。体内抗氧化实验中,多肽高剂量组中血清、肝脏、心脏的SOD活性与模型对... 为进一步促进泥鳅蛋白及其加工食品的开发,通过体内以及体外抗氧化实验,对泥鳅蛋白多肽抗氧化能力进行了研究。实验表明,泥鳅蛋白多肽在体外具有一定的抗氧化能力。体内抗氧化实验中,多肽高剂量组中血清、肝脏、心脏的SOD活性与模型对照组相比分别提升36.6%、28.1%、22.3%,GSH-Px活性分别提升43.2%、132.2%、92.5%,MDA水平分别降低了16.2%、18.3%、26.2%。实验说明,泥鳅蛋白多肽具有提高小鼠血清、肝脏以及心脏组织SOD活性以及GSH-Px活性,同时能够降低组织MDA水平的作用。肝脏组织切片表明泥鳅蛋白多肽对降低小鼠肝脏因氧化应激而产生的损伤具有一定效果。实验结果说明泥鳅蛋白多肽一定程度上可抑制氧化造成的损伤,并提升机体的抗氧化能力,对泥鳅蛋白及其深加工产品开发提供了参考。 展开更多

关键词 泥鳅 多肽 抗氧化活性

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豆制调味汁的营养价值及饮食开发工艺研究 被引量：2

14

作者 吕新河 许志诚 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第8期132-136,共5页

豆制调味汁在我国具有悠久的历史,随着科学技术的不断发展,人们对调味汁的营养要求逐步提升。为此对其营养价值展开研究,进行多组单一指标试验。经测定可知,豆制调味汁富含多种人体必需氨基酸,大豆异黄酮含量较为丰富。同时可有效提升... 豆制调味汁在我国具有悠久的历史,随着科学技术的不断发展,人们对调味汁的营养要求逐步提升。为此对其营养价值展开研究,进行多组单一指标试验。经测定可知,豆制调味汁富含多种人体必需氨基酸,大豆异黄酮含量较为丰富。同时可有效提升大豆蛋白及其他营养素在人体的消化率,对人体健康具有一定的促进作用。在多轮试验的基础上,选定调味汁水溶比、加工时间和加工温度作为指标,通过正交试验得到最佳调味汁饮食开发工艺:加工温度为80℃,加工时间为10 min,豆制调味汁水溶比为1∶4。在日后的调味汁开发过程中,将以此研究结果作为理论基础,开发更加有益人体健康的调味汁产品。 展开更多

关键词 豆制调味汁 营养价值 氨基酸 大豆异黄酮

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西餐借鉴中餐工艺发展探析——以芝乐坊餐厅为例 被引量：2

15

作者 高志斌 吕新河 《现代企业》 2020年第1期36-37,共2页

在中餐大举学习西餐经验的同时,殊不知西餐同样在中餐的发展进步中吸收着中式烹饪的理念,并运用到实际餐饮运营当中。随着世界一体化进程推进,中西方饮食文化交流也日渐频繁起来,中西方烹饪元素融合互进步入了新的时代。西餐在对中餐的... 在中餐大举学习西餐经验的同时,殊不知西餐同样在中餐的发展进步中吸收着中式烹饪的理念,并运用到实际餐饮运营当中。随着世界一体化进程推进,中西方饮食文化交流也日渐频繁起来,中西方烹饪元素融合互进步入了新的时代。西餐在对中餐的研究过程中积极引入了中餐的烹调方法、调味方式,在西餐精致烹饪文化的基础上精益求精、不断创新。从意大利到法国、德国、西班牙再到美国都掀起了中餐之风。 展开更多

关键词 烹调方法 中式烹饪 烹饪文化 中餐 西餐 中西方饮食文化 一体化进程 元素融合

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南京市酒店就餐顾客营养素摄入量调查分析

16

作者 杨阳 吕慧 +4 位作者 周海腾 吕新河 蒋淼 王少康 孙桂菊 《重庆医学》 CAS 北大核心 2015年第3期362-365,共4页

目的通过调查酒店就餐顾客一餐的食物摄入量,评估其合理性。方法选择南京市2家四星级、2家五星级酒店,采用称重法连续5d对600例就餐顾客进行一餐的膳食摄入量调查,根据食物成分表计算每标准人一餐的热能和营养素摄入量、食物摄入量、三... 目的通过调查酒店就餐顾客一餐的食物摄入量,评估其合理性。方法选择南京市2家四星级、2家五星级酒店,采用称重法连续5d对600例就餐顾客进行一餐的膳食摄入量调查,根据食物成分表计算每标准人一餐的热能和营养素摄入量、食物摄入量、三大营养素产能比和蛋白质来源百分比。结果酒店就餐顾客一餐摄入能量适宜,三大营养素供热比不合理,脂肪供能比例过高;优质蛋白质的来源比例合理,但是蛋白质总量摄入过多;一餐膳食中谷类、蛋类、豆类及奶制品摄入不足,烹调油及食盐摄入过量;微量营养素方面蛋白质、脂肪、视黄醇当量、烟酸、维生素E、钠、铁摄入过量,钙、能量、核黄素、硫胺素摄入量适宜,抗坏血酸的摄入量不足。结论酒店就餐顾客一餐膳食结构不尽合理,营养搭配不尽科学均衡;需要加强营养健康教育,采取一定的干预措施,做到合理在外就餐。 展开更多

关键词 膳食调查 营养评价 酒店顾客

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高职旅游类国家精品课程评价:基于内容与功能 被引量：1

17

作者 周春林 吕新河 +1 位作者 杨洁 倪月犁 《旅游论坛》 2012年第5期120-125,共6页

国家精品课程担负着展示课程内容、传播教学理念、共享优质资源、为学生自主学习及教师教学提供帮助的功能。课程内容的有效组织和传达是课程网站成败的重要因素。以21门高职旅游类国家精品课程网站为研究样本,构建以教学资源、技术支... 国家精品课程担负着展示课程内容、传播教学理念、共享优质资源、为学生自主学习及教师教学提供帮助的功能。课程内容的有效组织和传达是课程网站成败的重要因素。以21门高职旅游类国家精品课程网站为研究样本,构建以教学资源、技术支持和学习管理为核心的评价指标体系,采用内容分析法与问卷调查法,建立精品课程网站内容功能期望—交付模型,评价样本精品课程网站交付特征,为精品课程和旅游专业教学资源库建设提供依据。 展开更多

关键词 旅游高职教育 国家精品课程 内容分析

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现代学徒制下烹饪专业学生非智力素质培养问题研究 被引量：1

18

作者 王全云 吕新河 孙迁清 《现代食品》 2018年第20期24-27,共4页

本文旨在探究现代学徒制下培育高职烹饪专业学生的非智力素质中存在的难点,以及如何有效地培养烹饪专业学生、促进餐饮行业的全面良性发展。对现代学徒制下烹饪专业学生非智力素质培养过程中所存在的困难进行总结和剖析,依据大国工匠精... 本文旨在探究现代学徒制下培育高职烹饪专业学生的非智力素质中存在的难点,以及如何有效地培养烹饪专业学生、促进餐饮行业的全面良性发展。对现代学徒制下烹饪专业学生非智力素质培养过程中所存在的困难进行总结和剖析,依据大国工匠精神和现代学徒制的理念对烹饪专业学生、烹饪企业的非智力素质现状、需求和培养等方面开展创新性研究。 展开更多

关键词 现代学徒制 烹饪专业 非智力素质 培养

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海英菜乙醇提取物抗氧化活性的研究 被引量：1

19

作者 吕新河 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第9期86-90,共5页

以海英菜为原料,以乙醇为溶剂进行提取,并通过体外抗氧试验以及细胞试验对海英菜乙醇提取物的抗氧化能力进行测试。试验结果表明,随着海英菜乙醇提取物剂量的提高,受试样品对过氧化氢的清除率、DPPH·的清除率有着显著影响,脂质过... 以海英菜为原料,以乙醇为溶剂进行提取,并通过体外抗氧试验以及细胞试验对海英菜乙醇提取物的抗氧化能力进行测试。试验结果表明,随着海英菜乙醇提取物剂量的提高,受试样品对过氧化氢的清除率、DPPH·的清除率有着显著影响,脂质过氧化的抑制率呈现显著的提高。细胞试验结果表明,海英菜乙醇提取物能够显著降低H2O2损伤后巨噬细胞丙二醛(MDA)的含量,对巨噬细胞超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性也有着明显的影响,说明海英菜提取物对H2O2损伤的小鼠巨噬细胞有良好的保护作用。 展开更多

关键词 海英菜提取 抗氧化活性 细胞试验

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浅议厨艺人考评职业化

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作者 吕新河 《江苏教育研究（职教）（C版）》 2014年第1期47-48,共2页

高职烹饪专业教育现状不容乐观。改革既有的人才培养模式,推进具有职业特征的项目教学,依据职业资格标准,融职业意识、职业道德、职业技能等于烹饪教育教学的全过程,既能培育学生自主、合作、探究性学习之精神,又能培养学生组织、协调... 高职烹饪专业教育现状不容乐观。改革既有的人才培养模式,推进具有职业特征的项目教学,依据职业资格标准,融职业意识、职业道德、职业技能等于烹饪教育教学的全过程,既能培育学生自主、合作、探究性学习之精神,又能培养学生组织、协调能力和抗挫能力。职业素养培育必须建立科学合理、操作性较强的职业素养考评体系,且在实践中要进一步调整、完善。 展开更多

关键词 项目教学 职业素养 培养 考评职业化

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