摘要
酪蛋白(casein,CN)又称乳酪素,是一种具有营养功能的蛋白质,主要存在于母牛、羊、骆驼及人等哺乳动物乳中。酪蛋白的4种单体形式分别为αs1-CN、αs2-CN、β-CN和k-CN,由α-螺旋、β-折叠和β-转角等形式构成空间结构,以胶束形式悬浮于水相中。酪蛋白营养价值高,具有稳定的鳌合体系,易被蛋白酶水解为小分子活性肽,在食品、医疗等领域应用广泛。该文综述酪蛋白的结构特性、来源含量及应用领域,为酪蛋白在各行业中的研究和广泛应用提供参考。
Casein(CN)is mainly found in the milk of mammals such as cows,sheep,camels and humans.It exists in four subtypes ofαs1-CN,αs2-CN,β-CN and k-CN,which are composed ofα-helix,β-sheet,andβ-turn and suspendin the form of micelles in water.With high nutritional value,CN has a stable chelating systemand is easily hydrolyzed by protease into small molecule active peptides,thus being widely used in food,medicine,and other fields.This article reviewed the structural characteristics,source content,and application fields of CN,providinga referencefor the further application of this protein.
作者
刘晶晶
张薇
吴锦涛
刘洋
肖静
LIU Jing-jing;ZHANG Wei;WU Jin-tao;LIU Yang;XIAO Jing(School of Biological Engineering,Qilu University of Technology(Shandong Academy of Sciences),Jinan 250353,Shandong,China)
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2023年第1期197-201,共5页
Food Research and Development
基金
山东省重大科技创新工程项目(2019JZZY011001)。
关键词
酪蛋白
应用
酪蛋白胶束
组成
特性
casein
application
casein micelles
composition
characteristics
