摘要
为探讨棕榈油和奶油总用量及配比、酵母和食盐添加量对馕饼感官品质的影响,采用正交试验优化馕饼棕榈油和奶油的配方,以感官评价、色差分析和质构测定为主要指标,得出最佳方案。实验结果表明,4个因素在所选用量范围内均显著影响馕饼的感官品质,优化后的配方中,面粉、总油脂、酵母、食盐的质量比为100∶10∶1∶1,其中,总油脂中棕榈油与奶油的质量比为6∶4。最佳配方时,馕饼的感官评分可以达到87分以上,具有合适的色泽和口感。
出处
《北部湾大学学报》
2021年第6期59-66,共8页
Journal of BeiBu Gulf University
基金
马来西亚棕榈油总署研究项目(PORTSIM 062/2018)。
