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肉嫩化酶综述

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摘要嫩度是评判肉类品质的重要指标,它直接影响着肉食品的使用价值和商品价值。本文主要阐述了肉的嫩化机理和常用的嫩化酶,并通过牛肉的嫩化详细介绍了内源嫩化酶和外源嫩化酶的发展与应用。

作者洪镭汪晓伟

机构地区西南大学食品科学学院

出处《科技资讯》 2010年第15期233-233,共1页 Science & Technology Information

关键词嫩化酶内源嫩化酶外源嫩化酶

分类号 TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]

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