摘要
本文主要讨论肉类的两方面品质:即在意大利消费量较大的肉及肉制品中微量元素(铁、锌、铜)和B族维生素(维生素B_1、维生素B_2、烟酸)的含量,以及烹饪过程对这两类微量营养素含量的影响。本文对以下几种肉类品质进行了分析研究:牛(腰肉,肉片,烤牛排,后腿肉,胁肉)、小牛(肉片)、羔羊(排骨肉)、马(肉片)、鸵鸟(肉片,腰肉,腿部肉,)、猪(里脊肉,腰肉,肉片)、鸡(鸡脯肉,鸡爪,大腿肉,鸡翅肉)、火鸡(鸡脯肉,鸡爪,大腿肉)、兔肉。结果表明:不但不同种类肉的微量元素和B族维生素的含量不同,而且同种动物不同部位的肉块这两类微量营养素的含量也不同。与其它肉类相比,马肉和鸵鸟肉的这两类微量营养素含量适当。本文采用的加工方法对肉的水分没有要求,这样就会使微量元素保留得更多一些,水分对B族维生素的影响更大。
出处
《肉类研究》
2007年第3期10-14,共5页
Meat Research
