摘要
新鲜湿面属于一种高水分食品(含水量≧60%),它的保藏是生产技术上的关键。对不同酸度的湿面进行保质期试验和感官评定试验结果表明:面条的酸度与保质期呈正相关,与口感近似呈负相关。面条的酸度主要由酸洗工艺来决定,以面条的酸度、口感和保质期为指标,对酸液槽中酸液的酸度、酸洗时间、酸洗温度三个酸洗工艺参数进行最优化试验,最终得出酸洗的最佳工艺参数。
The main problem of wet noodles is preservation because of their high-content water （water content -≥ 60%） . But by the processes of steaming and then acid soaking, the quality of wet noodles can be solved well. This paper studies on the process of acid soaking by the methods of three-factor-and-lever experiments.
出处
《食品工业》
北大核心
2007年第5期29-31,共3页
The Food Industry
关键词
鲜湿面
酸度
保质期
酸洗工艺
wet noodle
acidity
shelf-life
acid soakingprocess
