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鲜湿面护色技术研究进展
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摘要
从酶促褐变和非酶促褐变的两个方面,对鲜湿面的护色技术进行综述。其中,控制小麦多酚氧化酶(PPO)在鲜湿面中的含量是其保色技术的关键。在小麦育种和小麦加工工艺上来控制PPO在面粉中的含量,相比在鲜湿面添加护色剂和抑制剂更加符合食品安全要求。
作者
郭祯祥
姚显伟
刘东华
张杏丽
机构地区
河南工业大学粮油食品学院
布勒设备工程(无锡)有限公司
出处
《粮食与饲料工业》
CAS
北大核心
2009年第10期15-16,共2页
Cereal & Feed Industry
关键词
鲜湿面
护色技术
多酚氧化酶
食品安全
分类号
TS213.24 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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粮食与饲料工业
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