抗冻肽是一类通过抑制冰晶生长使生物有机体免受冰冻伤害的多肽。文中采用酶法制备了高热滞活性的胶原抗冻肽,并考察了该抗冻肽对冷冻面团酵母存活率、发酵时间、馒头比容、质构及感官评分的影响。结果表明:胶原抗冻肽显著改善了冷冻面...抗冻肽是一类通过抑制冰晶生长使生物有机体免受冰冻伤害的多肽。文中采用酶法制备了高热滞活性的胶原抗冻肽,并考察了该抗冻肽对冷冻面团酵母存活率、发酵时间、馒头比容、质构及感官评分的影响。结果表明:胶原抗冻肽显著改善了冷冻面团的品质,当其添加量为0.3%时,面团经21 d冻藏后,酵母存活率从43%增加到54.5%;醒发时间缩短了33.3%,为60 min;馒头比容从1.74 m L/g增加到2.11 m L/g,上升了27.1%;馒头的硬度和咀嚼性显著减小,其回弹性、黏性、弹性均增加;同时冷冻面团的外观较好,感官总分达到55.5分。展开更多
文摘抗冻肽是一类通过抑制冰晶生长使生物有机体免受冰冻伤害的多肽。文中采用酶法制备了高热滞活性的胶原抗冻肽,并考察了该抗冻肽对冷冻面团酵母存活率、发酵时间、馒头比容、质构及感官评分的影响。结果表明:胶原抗冻肽显著改善了冷冻面团的品质,当其添加量为0.3%时,面团经21 d冻藏后,酵母存活率从43%增加到54.5%;醒发时间缩短了33.3%,为60 min;馒头比容从1.74 m L/g增加到2.11 m L/g,上升了27.1%;馒头的硬度和咀嚼性显著减小,其回弹性、黏性、弹性均增加;同时冷冻面团的外观较好,感官总分达到55.5分。
