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题名发酵香肠成熟过程中理化性质变化研究
被引量：43
- 1
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作者
王俊
周光宏
徐幸莲
黄明
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机构
南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2004年第10期63-66,共4页
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基金
"十五"国家高技术研究发展计划(863)项目(2002AA248031)
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文摘
按同样的配方和工艺条件生产两组发酵香肠,一组自然发酵(对照组),另一组以干酪乳杆菌6033作为发酵剂(菌种组)。在发酵和成熟期间定时取样,分别测定和观察颜色指标、pH值、Aw值的变化。结果发现:香肠的颜色指标发生了较明显变化,切面的颜色随成熟时间的延长变暗,但对照组和处理组间颜色的变化差异不显著。在发酵和成熟初期,对照组和菌种组发酵香肠pH值均呈现出下降趋势,48h内都降至5.3以下,4d时降至最低,但在随后的成熟期间,两组的pH值又逐渐回升;菌种组pH值在整个生产周期中始终低于对照组。两组发酵香肠的Aw值都呈现出逐渐下降趋势,且菌种组Aw值始终略低于对照组,但差异均不显著。以上结果说明干酪乳杆菌及其酶类对发酵香肠pH值有明显的影响,而对Aw值和色泽影响不大。
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关键词
发酵香肠
理化性质
变化
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Keywords
fermented sausage
physi-chemical properties
change
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分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名精细重组肉制品——肉食行业发展的方向
被引量：5
- 2
-
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作者
周林正
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机构
河南省信阳地区食品公司肉食制品厂
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出处
《肉类工业》
1995年第5期22-23,共2页
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文摘
重组肉制品改变了肉类原来的自然结构,使肌肉组织、脂肪组织和结缔组织等得以合理地分布和转化。借助于机械和添加辅料(如食盐、磷酸盐、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等)以提取肌肉纤维中基质蛋白和利用添加剂的粘结作用,使肉颗粒或者肉块重新组合,经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构。
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关键词
熟肉制品
重组肉制品
开发
-
分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名川味电烤鸡加工技术
被引量：2
- 3
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作者
张荣
魏荣禄
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机构
西南民族学院畜牧兽医系食品教研室
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出处
《西南民族学院学报（自然科学版）》
1994年第3期324-325,共2页
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文摘
设计、筛选了川味电烤鸡浸卤料的配方，介绍了浸卤斜、填料以及烤鸡的加工制作技术。
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关键词
川味
烤鸡
加工技术
电烤鸡
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分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
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题名肉制品的香型
- 4
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作者
陈振富
张义文
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出处
《肉禽蛋》
北大核心
1989年第2期18-19,共2页
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关键词
肉制品
香型
熟肉制品
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分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名维生素C在盐水火腿中的助色和解毒机理
- 5
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作者
张治明
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出处
《肉禽蛋》
北大核心
1989年第2期15-17,共3页
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关键词
盐水火腿
维生素C
助色
解毒
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分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名中式熟肉制品的工业化生产
被引量：2
- 6
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作者
丁志伟
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机构
上海市食品研究所
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出处
《肉类工业》
1995年第6期14-15,共2页
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文摘
1 前言 中式熟肉制品是我国人民非常喜爱的食品之一,亦是中华民族灿烂文化的组成部分。它有着悠久的历史和广泛的民众基础,给中华民族带来过许多荣耀:1901年南京板鸭获南洋功业会的金质奖;1915年巴拿马国际博览会上,金华火腿获一等奖。中式熟肉制品品种繁多且遍布中华大地,建国以来,内。
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关键词
熟肉制品
中式
工业化生产
-
分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
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题名肉肠火腿生产工艺
被引量：1
- 7
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作者
贺荣平
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出处
《农村新技术》
2008年第14期33-34,共2页
-
文摘
一、血肠1.主要设备绞肉机、斩拌机、灌肠机、肥肉切丁机、打结机等。2.配方(1)原料。畜血25千克、猪颊肉40千克、猪五花肉25千克、畜皮(牛皮或猪皮)10千克。
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关键词
火腿
绞肉机
摇肉机
屠宰加工设备
斩拌机
香肠
腊肠
肠衣
灌肠机
食品加工机械
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分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
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题名牛肉干制作工艺
- 8
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作者
饶国华
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机构
陕西师范大学食品工程系
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出处
《农友》
2002年第6期26-27,共2页
-
文摘
(1)瘦牛肉100公斤，酱油、白糖各6公斤，食盐2公斤，姜粉0.5公斤，桂皮、五香粉、味精各0．1公斤。
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关键词
牛肉干
制作工艺
原料配方
工艺流程
-
分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
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题名方便快餐猪蹄筋系列产品的开发研制
被引量：1
- 9
-
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作者
杨林
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机构
阜阳肉联厂食品研究所
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出处
《肉类工业》
1993年第9期23-24,共2页
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文摘
猪蹄筋是一种传统滋补食品,具有丰富的多种维生素和生物胶,特别是含有大量的胶原蛋白。笔者根据猪蹄筋的特有结构及食补药理作用,对其进行了深加工研制,通过多次实验及摸索,科学的研制成方便快餐保健猪蹄筋系列产品。生产工艺为:一高温高压软包装猪蹄筋1.工艺流程原料(鲜冻蹄筋)
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关键词
方便快餐
猪蹄筋
肉制品
-
分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
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题名伊比利亚香肠
- 10
-
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作者
王盼盼
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机构
西南大学
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出处
《肉类研究》
2008年第7期1-,共1页
-
文摘
西班牙名:Salchicha de Iberio原产地:西班牙名品简介:到西班牙旅行,非尝不可的美味就是正宗的伊比利亚香肠。伊比利亚香肠全球知名。将伊比利亚香肠比作地中海的红宝石并不为过。
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关键词
香肠
西班牙
地中海
腊肠
南欧
伊比利亚
碎肉
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分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
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题名新型肉脯的研制
被引量：3
- 11
-
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作者
姚敏
朱正芳
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机构
上海大学
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出处
《食品工业》
北大核心
1995年第6期36-37,共2页
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关键词
肉制品
肉脯
原料
工艺
质量
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分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名使用鸡肉猪肉研制鸡汁圆腿
- 12
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作者
魏培德
王景安
郭兴隆
冯兰英
邬来道
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机构
西安市肉联厂
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出处
《肉类研究》
1994年第1期27-28,共2页
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文摘
使用鸡肉猪肉研制鸡汁圆腿魏培德，王景安，郭兴隆，冯兰英，邬来道（西安市肉联厂，７１００１６）鸡肉是一种营养丰富，味道鲜美的肉类食品，在肉制品加工中占有重要地位。通常将鸡加工成各种酱卤制品、罐头制品以及干制品，如各种烧鸡、卤鸡、醉鸡，鸡肉脯等。但将鸡肉...
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关键词
鸡肉
猪肉
鸡汁圆腿
熟肉制品
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分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名汉堡包肉饼的制作工艺
被引量：1
- 13
-
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作者
李晓红
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机构
北京五环联合食品厂
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出处
《肉类研究》
1994年第1期26-26,30,共2页
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文摘
汉堡包肉饼的制作工艺李晓红（北京五环联合食品厂，北京１０００７６）－、前言汉堡包肉饼产生于二十世纪的美国。最早，人们先用手加工成形，然后将肉饼放在火上烤炙。由于汉堡包外观、口感、风味都令消费者满意，并且十分方便，因此从五十年代起就风糜全美。尽管美国（...
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关键词
汉堡包
肉饼
工艺
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分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名肉类制品的开发应向营养保健型发展
被引量：9
- 14
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作者
郭永昌
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机构
山东兖州肉制品厂
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出处
《肉类研究》
1994年第2期7-7,4,共2页
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文摘
肉类制品的开发应向营养保健型发展郭永昌（山东兖州肉制品厂，兖州２７２０００）一个国家的膳食水平，关系到国民的健康，关系到民族的兴旺与发达。改善我国人民的膳食营养结构，进一步增强人民体质，是我们每个食品工作者义不容辞的职责。鉴于目前我国人民膳食营养中优...
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关键词
肉制品
营养
保健
发展
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分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
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题名西式腊牛肉的研制
- 15
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作者
魏培德
何永汉
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机构
西安市肉联厂
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出处
《肉类研究》
1994年第2期17-18,26,共3页
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文摘
西式腊牛肉的研制魏培德，何永汉（西安市肉联厂，西安７１００１６）牛肉是一种营养丰富、味道鲜美的肉类食品，在肉类制品加工中占有一定地位。通常把牛肉加工成各种酱卤制品、罐头及干制品，如酱牛肉、腊牛肉、牛肉干、牛肉松、牛肉脯和牛肉罐头等。但将纯牛肉采用西式...
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关键词
西式
腊牛肉
原料
工艺
熟肉制品
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分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名牛奶衍生物在非精细斩拌肉制品中的应用
- 16
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作者
许长鹰
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出处
《肉禽蛋》
北大核心
1989年第4期32-34,共3页
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关键词
精细斩拌
肉制品
牛奶衍生物
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分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名中式传统肉制品的理化特性与贮藏稳定性的研究
被引量：8
- 17
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作者
孟岳成
骆承庠
生庆海
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机构
东北农业大学食品科学系
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出处
《肉类研究》
1994年第2期13-16,共4页
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文摘
对中式传统肉制品肉干、肉脯、肉松、香肠、香肚等进行了理化特性及细菌总数的测定，结果表明，这类传统肉制品的水分活度（Ａ＿ｗ）在０．５５～０．８３之间，水分含量在１３～２６％，属于中低水分肉制品的范畴，对肉松和肉脯进行了为期７个月的贮藏试验，结果表明在常温下对微生物十分稳定，属于低水分活度的货架稳定食品，而ＴＢＡ值的结果显示脂类的氧化在贮藏过程中十分明显。对香肠和肉枣肠的贮藏观察结果表明，在常温下贮藏时间过长易发生霉变和酸败，因而建议进行真空包装是十分必要的。
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关键词
肉干
肉松
香肠
水分活度
贮藏
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Keywords
Dry sausage,Dry meats,Water acivity, Storage
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分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名强化西式肉制品的几点建议
- 18
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作者
林金莺
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出处
《肉禽蛋》
北大核心
1989年第4期28-29,共2页
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关键词
肉制品
西式
营养强化
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分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名腌、腊肉制品防腐保鲜法
- 19
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作者
黄群
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出处
《农家之友》
2004年第5期45-45,共1页
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文摘
在高温高湿的季节，腌、腊肉制品在销售存放过程中易出现霉变、酸败、胀袋等质变现象。同时，因为腌、腊肉制品必须具有一定的柔软性，这对产品的防腐保鲜技术提出了更高、更新的要求。
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关键词
包装
真空
腌肉
腊肉
防腐
保鲜
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分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名猪蹄加工新技术
- 20
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作者
杜亚军
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机构
山西省农业科学院农产品综合利用研究所
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出处
《北方牧业》
2003年第9期25-25,共1页
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文摘
猪蹄是一种深受消费者喜爱的传统食品。富含大量的胶原蛋白、骨胶质、软骨质以及磷胶质、磷蛋白等,且有填肾精、滋胃液、补肝养心健肤美容之功效,是一种很好的食、疗俱佳的风味肉食品。我们研制的猪蹄,在掌握传统工艺的基础上,针对现有产品中存在的问题,进行了工艺改进和提高。生产工艺原料选择→预处理→腌制→预煮→上色油炸→卤制→包装→灭菌→冷藏操作要点:①选择大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的鲜猪蹄或冻猪蹄为原料,要求表面无血斑,无霉变,无烫伤。②预处理:拔净残毛,用明火燎去细毛及趾间绒毛,用刀修去残垢,冷水浸泡排出血水,去掉蹄壳,冲洗干净备用。③腌制:将猪蹄摆放在腌制液中,入1～6℃冷库中腌制20小时,期间翻动两次以保腌制均匀。腌制液配方:猪蹄50千克,花椒200克,生姜250克,大料80克,桂皮150克。
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关键词
猪蹄
花椒
预煮
卤制
川椒
五香
腌制液
酱色
焦糖色素
卤汤
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分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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