宴客首选不可不看的豪华川菜

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作者 汪世容 水晶言(图) 《川菜》 2013年第3期66-74,共9页

遇见美食当然是款宾宴客的首选!那么你们知道它是怎么做出来的？为什么我们经常自己动手试试的时候老失败，外表不光难看，吃起来也常常是弄得主人无地自容的。想自己动手试试看，哈哈，记住不能只要外表的美观，吃起来还要好吃哈!

关键词 川菜 豪华 外表 美食

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春夏之交话家常

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作者 汪世容 水晶言（图） 《川菜》 2012年第5期76-85,共10页

家常莱，是百姓餐桌上的“最爱”。它既是中餐的源头，也是地方风味莱系的组成基础。春夏之交，又是一年之中最为气候宜人、食材丰富的季节。在这个时候，百姓的餐桌上，常常出现最为突显传统的家常莱。这也是川莱发展的由来，是最正宗... 家常莱，是百姓餐桌上的“最爱”。它既是中餐的源头，也是地方风味莱系的组成基础。春夏之交，又是一年之中最为气候宜人、食材丰富的季节。在这个时候，百姓的餐桌上，常常出现最为突显传统的家常莱。这也是川莱发展的由来，是最正宗、最鲜活的川菜制作活“课堂”。 展开更多

关键词 春夏 地方风味 餐桌 中餐 川菜

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川菜之魂 汉源贡椒

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作者 李毅 水晶言(图) 《川菜》 2012年第10期26-29,共4页

贡椒原产地概述： 雅安市汉源县位于四川省西南部大渡河中游，地处云贵高原与四川盆地之间的过渡地带，横断山脉东缘。隋大业元年（公元605年），以汉川水（今流沙河）源于境内之意始名汉源。

关键词 川菜 四川盆地 云贵高原 横断山脉 原产地 大渡河 西南部 四川省

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重庆夏季开胃江湖菜式十八例

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作者 水晶言(图/文) 《川菜》 2024年第6期66-87,共22页

导读:说起重庆的江湖菜,总是让人有好吃中带点霸道的感觉,记得2020年采访重庆一位名叫杨进的米其林星级大厨,他告诉我说过的菜品“四化”。菜品“四化”其实就是家常菜精细化、融合菜口味化、高档菜平民化、特色菜标准化是厨师团队研发... 导读:说起重庆的江湖菜,总是让人有好吃中带点霸道的感觉,记得2020年采访重庆一位名叫杨进的米其林星级大厨,他告诉我说过的菜品“四化”。菜品“四化”其实就是家常菜精细化、融合菜口味化、高档菜平民化、特色菜标准化是厨师团队研发时把握的四个方向。家常菜精细化就是让喜爱吃家常菜的食客能够体验到精细料理,从家常菜中吃出档次。融合菜口味化就是融合菜要既中看又中用,好吃也要有好味道。高档菜平民化就是认识到有些高档菜品华而不实的缺点,将它们改良成价格不高,更容易被老百姓接受的菜品。特色菜标准化即在保持自己研发的特色菜的特殊品味时,还要保证菜品的加工要标准化。 展开更多

关键词 特色菜 江湖菜 菜品 精细化 标准化 平民化 华而不实 料理

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美国华盛顿川菜联盟2024年推荐参评21款菜品赏析

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作者 水晶言(图/文) 《川菜》 2024年第7期64-87,共24页

导读:2024年7月,美国华盛顿川菜联盟,推荐华盛顿地区中华料理21款优秀菜品,参选在中国重庆举办的中国川菜研究院首届“凤球唛”杯川渝名厨精英赛。本期杂志专栏点评为川菜杂志社总编辑,中国川菜研究院副院长,美中餐饮联合会顾问汪世容... 导读:2024年7月,美国华盛顿川菜联盟,推荐华盛顿地区中华料理21款优秀菜品,参选在中国重庆举办的中国川菜研究院首届“凤球唛”杯川渝名厨精英赛。本期杂志专栏点评为川菜杂志社总编辑,中国川菜研究院副院长,美中餐饮联合会顾问汪世容老师主持评讲。 展开更多

关键词 川菜 菜品 中华料理 精英赛 餐饮 华盛顿

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首届郫都区地标美食一一厨艺大赛18款菜品赏析

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作者 水晶言(图\文) 罗钧 《川菜》 2021年第6期68-87,共20页

【锅巴红烧肉】味型:荔枝味主料:猪五花肉400克辅料:锅巴200克调料:盐5克白糖20克醋15克老抽6克胡椒粉1克干辣椒节6克青椒圈20克蒜片20克葱段20克姜段10克糖色5克醪糟水20克红醋10克麦芽糖15克.

关键词 辣椒节 红烧肉 味型 蒜片 厨艺 醪糟 麦芽糖 锅巴

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广汉留恋人家2024年新春桃花宴

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作者 水晶言(文/图) 《川菜》 2024年第4期64-87,共24页

【菜名:留恋秘制花椒排骨】味型:咸鲜香麻主料:猪排骨辅料:花椒、食盐、香辛料。调味剂:香菜制作过程:1.洗干净猪排骨;2.将其放入桶中,在排骨上撒入花椒、食盐、辣椒、名酒;3.盖上桶盖,在低温下腌制7天;4.然后取出在无尘环境下自然风干... 【菜名:留恋秘制花椒排骨】味型:咸鲜香麻主料:猪排骨辅料:花椒、食盐、香辛料。调味剂:香菜制作过程:1.洗干净猪排骨;2.将其放入桶中,在排骨上撒入花椒、食盐、辣椒、名酒;3.盖上桶盖,在低温下腌制7天;4.然后取出在无尘环境下自然风干;5.风干后,蒸熟,改刀切成块上餐桌;(可在微波炉加热). 展开更多

关键词 自然风干 微波炉加热 调味剂 香辛料 蒸熟 味型 香麻 成块

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美国洛杉矶四川印象第二季“最美川菜”十八款

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作者 水晶言(文/图) 《川菜》 2024年第8期64-87,共24页

导读:洛杉矶位于美国加州的西南角,是全美第二大城市。洛杉矶依山榜海,环境宜人,美妙的地中海气候吸引了来自世界各地的民众定居于此,形成了不同民族、不同文化和信仰合居一地的国际化大都市。不同的文化背景,也促成了洛杉矶独特的混合... 导读:洛杉矶位于美国加州的西南角,是全美第二大城市。洛杉矶依山榜海,环境宜人,美妙的地中海气候吸引了来自世界各地的民众定居于此,形成了不同民族、不同文化和信仰合居一地的国际化大都市。不同的文化背景,也促成了洛杉矶独特的混合型饮食文化市场。来自世界各地的餐饮商家,都为在这个市场上占有一席之地而使尽浑身解数。川菜作为中国最具特色的菜系,早早就进入洛杉矶市场。本地居民、无论是否华裔,都对水煮肉片、回锅肉、夫妻肺片、麻婆豆腐和鱼香肉丝等经典川菜耳熟能详,甚至能够对各家川菜馆的地道程度点评一二。本期栏目由美中餐饮业联合会推荐洛杉矶地区华人餐饮入选2024年中国川菜研究院参赛作品选第二部分作品,专业技术点评川菜研究院汪世容。 展开更多

关键词 夫妻肺片 饮食文化 水煮肉片 川菜 鱼香肉丝 国际化大都市 洛杉矶地区 大城市

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上世纪四川最牛私房公馆菜、私房菜常见烹饪方法技术详解

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作者 水晶言(文/图) 《川菜》 2024年第9期62-63,共2页

编前话:公馆菜的厨师们常用“火中取宝”来形容烹饪方法在菜肴制作过程中的重要性。可以说,烹饪方法在公馆菜肴的制作工艺中,对出品的质量、口感以及味型,起了决定性的作用。公馆菜之所以能形成一定的气候,被食客所津津乐道,其中最关键... 编前话:公馆菜的厨师们常用“火中取宝”来形容烹饪方法在菜肴制作过程中的重要性。可以说,烹饪方法在公馆菜肴的制作工艺中,对出品的质量、口感以及味型,起了决定性的作用。公馆菜之所以能形成一定的气候,被食客所津津乐道,其中最关键的就是它奇妙的烹饪方法。 展开更多

关键词 烹饪方法 菜肴制作 味型 私房菜 制作工艺 厨师

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18款四川最牛私房菜、稀世名菜技术详解

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作者 水晶言(文/图) 《川菜》 2024年第9期64-87,共24页

【糟红烧肉】主料:400克正五花肉,以瘦肉型猪2至5层夹心瘦肉最好。辅料:糟60克、新鲜马蹄100克、人参15克。调料:上等冰糖20克、草果2克、香叶2克、小茴香1克、豆粉10克、花椒3克、三奈1克、枸杞1克、葱20克、姜10克、料酒5克、精盐5克... 【糟红烧肉】主料:400克正五花肉,以瘦肉型猪2至5层夹心瘦肉最好。辅料:糟60克、新鲜马蹄100克、人参15克。调料:上等冰糖20克、草果2克、香叶2克、小茴香1克、豆粉10克、花椒3克、三奈1克、枸杞1克、葱20克、姜10克、料酒5克、精盐5克、特制高汤2500克等。 展开更多

关键词 红烧肉 三奈 私房菜 瘦肉型猪 豆粉 小茴香 高汤

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成都味道:彭州圆东东乡土私家菜

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作者 水晶言(文/图) 《川菜》 2024年第5期68-87,共20页

导读:位于成都市彭州金华东路6号的圆东东川菜酒馆,是一家经营传统和创新菜品兼容的川菜小酒馆,老板刘斌是一个憨厚老实的彭州当地人,和很多有真本事的川菜大师一样,都是不喜欢多言多语的踏实人。我见过他在星级酒店主厨的样子。

关键词 川菜 星级酒店 彭州 多言多语 味道

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邱站国-让凉菜做出新高度变身为餐厅的先行官

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作者 水晶言(文/图) 《川菜》 2024年第12期64-65,共2页

导读:凉菜在食客们心中的地位,从来都不低。如何做出令顾客称赞的凉菜?都说凉菜是先行官,凉菜是见面菜,一桌宴席的好坏,凉菜所起到的作用是功不可没的,要想做到画龙点晴的效果,事厨者不仅要有深厚的刀工功底,更要有绘画的艺术修养和美... 导读:凉菜在食客们心中的地位,从来都不低。如何做出令顾客称赞的凉菜?都说凉菜是先行官,凉菜是见面菜,一桌宴席的好坏,凉菜所起到的作用是功不可没的,要想做到画龙点晴的效果,事厨者不仅要有深厚的刀工功底,更要有绘画的艺术修养和美学的基础知识,凉菜对于味型的调制技术同样是考核厨师的重要专业能力之一,本期所推荐凉菜的制作者为新疆建设兵团阿拉尔香酒店行政总厨邱站国大师,邱大师历年荣获中国国际出版社中国当代名厨当选杰出人物等,2024年9月经《川菜》国际期刊杂志社推荐由美中餐饮业联合会授予全球优秀烹饪大师荣誉称号。邱大师的菜品对你的凉菜做出新高度一定会有着不同的帮助。 展开更多

关键词 行政总厨 新疆建设兵团 味型 国际期刊 凉菜 荣誉称号 川菜 餐饮业

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餐饮新视点:西南地标美食交响曲一一肥肠传奇

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作者 水晶言(文/图) 《川菜》 2023年第9期72-87,共16页

导读:2023年4月中国饭店协会地标美食评审专委会一行9人,应邀前往四川江油市审核绵阳地区申报的地标美食“江油肥肠”。随行本刊总编辑兼本次地标美食评审专家委员汪世容,参与且精选出本期栏目18道西南地区较为普遍的经典肥肠菜式,介绍... 导读:2023年4月中国饭店协会地标美食评审专委会一行9人,应邀前往四川江油市审核绵阳地区申报的地标美食“江油肥肠”。随行本刊总编辑兼本次地标美食评审专家委员汪世容,参与且精选出本期栏目18道西南地区较为普遍的经典肥肠菜式,介绍给大家作为美食参考。 展开更多

关键词 中国饭店协会 美食 评审专家 绵阳地区 餐饮 地标 江油市 西南地区

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品尝地道“四川味道” 畅享舌尖美味18款获选作品

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作者 水晶言(文/图) 《川菜》 2023年第11期69-87,共19页

【菜名:四川香碗】味型:咸鲜味材料:五花肉、老肉、响皮、猪肚、猪舌、猪心、心肺、鸡蛋、黄花、竹荪制作:1、首先将黄花浸泡在水中约1个小时;2、五花肉切成8cm,0.4cm薄片;3、鸡蛋和红茗粉搅拌均匀,将五花肉放入拌好的淀粉水中裹一下.

关键词 咸鲜味 味型 猪舌 五花肉 猪肚 老肉 菜名 搅拌均匀

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身心眷恋文德风情 舌尖难舍久缘美味--听听德哥说从厨者三境界

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作者 水晶言(文/图) 郭林(文/图) 《川菜》 2021年第3期66-69,共4页

德哥说;职业厨师是一个庞大的群体,在中国有数千万之众,并且大多是贫民子弟。做职业厨师可不是简单的事,他们每天要面对食材、调料、工具、加热、调味、发酵、风味、产品、顾客等。如此众多的组合,其运算的数据量,远远超越一个本科生四... 德哥说;职业厨师是一个庞大的群体,在中国有数千万之众,并且大多是贫民子弟。做职业厨师可不是简单的事,他们每天要面对食材、调料、工具、加热、调味、发酵、风味、产品、顾客等。如此众多的组合,其运算的数据量,远远超越一个本科生四年所学到的知识量。这也是为什么一个好的厨师,光有体力是不行的,还要有好脑力。所以说厨师不能速成,需要十年八年的历练,一个职业厨师所掌握的数据量丝毫不低于一个博士。 展开更多

关键词 食材 厨师 调料 调味 本科生

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川菜大师们的一招制胜秘籍

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作者 水晶言(文/图) 《川菜》 2019年第4期34-40,共7页

川菜是中国八大菜系之一,历来享有“一菜一格,百菜百味”的美誉,它历史悠久,源远流长。但是作为行业里的高手大厨们,谁又没有一招制胜的妙招奇式呢?行业里常说的一招鲜吃遍天敢说不是这样的奇特功夫,小编就这样的招式走访了几位大隐于... 川菜是中国八大菜系之一,历来享有“一菜一格,百菜百味”的美誉,它历史悠久,源远流长。但是作为行业里的高手大厨们,谁又没有一招制胜的妙招奇式呢?行业里常说的一招鲜吃遍天敢说不是这样的奇特功夫,小编就这样的招式走访了几位大隐于市的川菜大师得以解密几道川菜之中的经典菜式。 展开更多

关键词 川菜 菜系 菜式

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福鸿排骨餐厅18款后厨秘制酱汁,助你做出更多好菜(附参考菜例)

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作者 水晶言(文/图) 《川菜》 2022年第9期68-87,共20页

菜品提供:成都市青白江区福鸿排骨餐厅刘火松导读:说起青白江区的“自然王国”、“我的田园”等网红打卡地,玩家们都知道去这里的另一个亮点,是到福洪镇玉兰路128号的“福鸿排骨”餐厅吃哪里的特色当家菜。“福鸿排骨”餐厅毗邻这两处... 菜品提供:成都市青白江区福鸿排骨餐厅刘火松导读:说起青白江区的“自然王国”、“我的田园”等网红打卡地,玩家们都知道去这里的另一个亮点,是到福洪镇玉兰路128号的“福鸿排骨”餐厅吃哪里的特色当家菜。“福鸿排骨”餐厅毗邻这两处打卡地仅几分钟车程,且秉承用良心食材,做精制大众餐饮为宗旨。2015年开业至今,从一家特色餐饮小店逐渐发展成当地“地标特色美食餐饮名店”。 展开更多

关键词 食材 特色餐饮 排骨 青白江区 酱汁 特色美食 菜品 餐厅

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成都西郊记忆48款大厨拿手特色家常菜

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作者 水晶言(文/图) 《川菜》 2022年第6期72-87,共16页

今天这里介绍的家常菜,都是西郊记忆中餐馆大厨们自创,也是记忆中的老川西民俗美食。菜式都是很有滋味,没有用特别麻烦的食材,操作起来简单快手,更是食客常吃不腻的经典家常味道。青羊区西郊记忆中餐馆,2018年11月8日开业至今一直都是... 今天这里介绍的家常菜,都是西郊记忆中餐馆大厨们自创,也是记忆中的老川西民俗美食。菜式都是很有滋味,没有用特别麻烦的食材,操作起来简单快手,更是食客常吃不腻的经典家常味道。青羊区西郊记忆中餐馆,2018年11月8日开业至今一直都是青羊区的美食打卡地。餐馆占地800平方,青砖瓦房苍翠围绕,能容纳200人同时就餐,另设包间七个,是都市里的花园餐厅。 展开更多

关键词 中餐馆 食材 美食 就餐 记忆

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成都森宏餐饮十七道秀美的酒店会所菜品

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作者 水晶言(文/图) 《川菜》 2022年第11期74-87,共14页

导读:由于定位不同,酒店与社会餐饮在经营上有很多不一样的地方,各自的客户群也有差异。一般来说,酒店在硬件设备、成本预算方面要优于社会餐饮,因此制作出来的菜品,就给人一种“更精美”的感觉。一道菜品上桌后,食客首先是会关注它的外... 导读:由于定位不同,酒店与社会餐饮在经营上有很多不一样的地方,各自的客户群也有差异。一般来说,酒店在硬件设备、成本预算方面要优于社会餐饮,因此制作出来的菜品,就给人一种“更精美”的感觉。一道菜品上桌后,食客首先是会关注它的外表,然后才是味道。因此,作为餐桌上每一道菜式,应该在造型设计上尽量抓住食客的眼球。在这个方面,一些有经验的师傅就掌握了食客的心理,做出了一些颇为养眼的创意菜。下面,大家就来看看本期小编给大家整理介绍的这些美观大方的酒店菜品。 展开更多

关键词 一道菜 菜品 成本预算 造型设计 餐饮 酒店 硬件设备 客户群

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三十年,屹立成都人民公园街头的三元酒家

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作者 水晶言(文/图) 《川菜》 2022年第10期68-87,共20页

三元酒家创建于1988年,至今已30余年,店面不大但位置很好,一到店门口,首先看到的是由原四川省博物馆馆长、著名书画家赵蕴玉的侄儿,成都杜甫草堂博物馆画廊特聘书画师赵谦伯写的一副对联:“家传三元菜肴生滋润,正常四川味爽口提神”,显... 三元酒家创建于1988年,至今已30余年,店面不大但位置很好,一到店门口,首先看到的是由原四川省博物馆馆长、著名书画家赵蕴玉的侄儿,成都杜甫草堂博物馆画廊特聘书画师赵谦伯写的一副对联:“家传三元菜肴生滋润,正常四川味爽口提神”,显示出其蕴含深厚的文化底蕴。 展开更多

关键词 博物馆馆长 菜肴 文化底蕴 三元

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