摘要
以 鲜 嫩 蕨 菜 为 原 料 ,研 究 了 护 绿 剂 种 类 及 其 用 量 、烫 漂 温 度 及 其 时 间 对 蕨 菜 护 绿 效 果 的 影 响 及 其 过 程 中 的 质 量 控 制 ,得 出 了 最 佳 护 色 技 术 。结 果 表 明 ,用 300m g/kg 的 醋 酸 铜 护 绿 液 在 pH 6.5条 件 下 浸 泡 30m in,然 后 在 95℃条 件 下 漂 烫 2.0m in, 再 用 0.2%的 氯 化 钙 溶 液 常 温 下 浸 泡 30m in, 护 绿 效 果 最 好 ,且 能 较 好 地 保 持 蕨 菜 原 有 的 质 地 。
Using fresh Pteridium aquilinum var.latiusculum as raw material,the effects of different kinds of g reen -preserving ag ents and their amounts,blanching temperature and different leng thes of time on the effectiveness of color-protection and the quality control during the process were studied.The results showed,when the material was soaked with the green -preserving solution of 300mg /kg Cu(COOH) 2 under the condition of pH6.5for 30min,then blanched for 2.0min at 95℃,and then soaked it in the solution of 0.2%CaCl 2 for 30minutes under the normal atmospheric temperature,the best techniques of protecting color could be obtained.
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2004年第4期111-112,共2页
Science and Technology of Food Industry
基金
湖 北 省 教 育 厅 科 学 研 究 计 划 项 目 (2002X 14)。
关键词
蕨菜
护色技术
质量控制
护绿剂
山野菜
pteridium aquilinum var.latiusculum
edible wild herbs
color-protection
quality control
