乳酸菌发酵香肠在加工过程中的变化被引量：7

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摘要探索乳酸菌发酵香肠的pH值、水分活度、乳酸菌数量及游离氨基酸含量的变化。研究结果表明 :发酵过程明显影响pH值变化 ,试验组与对照组存在显著差异 ;在发酵期间和烘烤过程中 ,两组之间Aw变化无明显差异 ;肠馅中的乳酸菌 ,在发酵期间均会迅速生长繁殖 ;游离氨基酸含量试验组比对照组增加 2 2 84% 。

作者刘玺潘润淑

机构地区河南职业技术师院食品工程系

出处《肉类工业》 2000年第8期24-26,共3页 Meat Industry

关键词乳酸菌发酵生产发酵香肠水分活度氨基酸 PH值乳酸菌数量

分类号 TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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