摘要
本文通过对贵州腊肉中总砷、铅、镉、苯甲酸、山梨酸、亚硝酸盐、氯霉素、过氧化值、胭脂红食品进行检测分析,得出检测结果以后依据GB2760、GB2762和整顿办函[2011]1号进行判定。结果表明贵州腌腊肉危害主要集中在亚硝酸盐、过氧化值、总砷的化学危害,场所主要集中在农贸市场。然后根据腌腊肉的生产工艺制定HACCP计划表,分析其CCP点,总结出腌腊肉生产的关键环节为:使用检疫合格的肉制品进行生产并进行检测,风干后注意储藏环境,确保在保质期内亚硝酸盐符合限量。对实施HACCP计划的厂家腌腊肉和没有实施计划的厂家腌腊肉按照以上指标进行检测,发现实施计划的厂家合格率高了7%。说明实施HACCP计划与不实施计划的厂家腌腊肉合格率差异明显,能有效控制腌腊肉的不合格率,提高贵州腌腊肉质量。
