摘要
为了评价宝蓄黑猪肉的品质并对关键风味物质进行分析,试验选择9月龄、100 kg左右的宝蓄黑猪和9月龄、140 kg左右的杜长大三元杂交猪各6头,取胴体左侧背最长肌为研究对象,从肉品质、质构特性、营养成分和挥发性风味物质等方面研究其品质特性,测定pH24值、大理石花纹、肉色、蒸煮损失率、滴水损失、剪切力、拿破率、质构指标、水分、灰分、肌内脂肪、蛋白质、维生素B1和B2、氨基酸和挥发性风味物质等各项指标,并与杜长大三元杂交猪进行对比分析。结果表明:宝蓄黑猪肌肉的大理石花纹、L*值、a*值、b*值极显著高于杜长大三元杂交猪(P<0.01),肌内脂肪约是杜长大三元杂交猪的10.2倍,维生素B1和B2含量较杜长大三元杂交猪高32.73%和21.05%,剪切力较杜长大三元杂交猪低27.96%,且差异极显著(P<0.01)。两个品种猪肌肉间质构特性以及氨基酸总量无显著性差异(P>0.05),EAA∶TAA均接近理想蛋白质标准值。宝蓄黑猪肉中共检出29种挥发性风味物质,确定其关键风味物质为壬醛、1-辛烯-3醇、正己醛、辛醛、庚醛、反式-2-癸烯醛和反-2-辛烯醛,两种猪肉有部分相同关键风味物质,又因其含量存在差异最终呈现不同的风味特征。说明宝蓄黑猪肉色红润,肉质较嫩,营养丰富,风味良好,可能与其品种有关。
作者
贾金玉
张慧芳
孟宪华
高哲
魏然
赵文
JIA Jinyu;ZHANG Huifang;MENG Xianhua;GAO Zhe;WEI Ran;ZHAO Wen
出处
《黑龙江畜牧兽医》
CAS
北大核心
2020年第22期50-54,共5页
Heilongjiang Animal Science And veterinary Medicine
基金
河北省二期现代农业产业技术体系创新团队项目(HBCT2018110205)。
