摘要
酒类作为一种国际性饮料,深受世界各国广大消费者的喜爱,酒类品质的一个重要特征是酒的风味。风味主要包括滋味和气味2种:滋味来源于食品中的呈味物质如无机盐、游离氨基酸、小肽和核酸代谢产物等;气味则主要由食品中的不饱和醛、酮、含硫化合物以及一些杂环化合物等挥发性物质产生。酒的风味特征在很大程度上取决于其香气成分,香气物质的种类、含量、感官阙值及其相互作用直接影响着其品质[1]。
作者
李丹
张钦梅
LI Dan;ZHANG Qinmei(School of Chemistry and Environmental Engineering,Shanghai Institute of Technology,Shanghai 201418,China)
出处
《应用技术学报》
2019年第1期91-94,共4页
Journal of Technology
基金
国家自然科学基金项目(21507089)资助
