摘要
以黑蒜为试验材料,以白蒜为对照,采用福林-酚法对其加工过程中多酚含量的变化进行研究,并采用DPPH法、还原力、ABTS法、ORAC法对其抗氧化活性进行综合评价。结果表明,在黑蒜加工过程中多酚含量显著增加;加工后黑蒜的DPPH自由基清除率是白蒜的3倍;黑蒜加工前后的还原能力与其多酚含量呈正相关,相同浓度下黑蒜的还原力明显高于白蒜;ABTS^+清除能力与黑蒜提取液浓度呈正相关,黑蒜ABTS^+清除率显著高于白蒜;加工后黑蒜的氧自由基吸收能力增强,显著高于白蒜的氧自由基吸收能力。结果表明,与普通的白蒜比较,发酵后的黑蒜具有更高的抗氧化活性。
出处
《江苏农业科学》
北大核心
2017年第24期176-179,共4页
Jiangsu Agricultural Sciences
基金
国家科技支撑计划(编号:2015BAD29B00)
江苏高校品牌专业建设工程(编号:PPZY2015A018)
