摘要
以牛肚为主要原料,研究不同超高压处理压力、时间和温度对牛肚杀菌效果的影响。结果表明:在压力为400 MPa,处理时间为10 min,初始处理温度为20℃的工艺条件下,牛肚的菌落总数由未经超高压处理前的(5.04±1.53)(Ig(CFU/g))下降至(3.11±0.57)(Ig(CFU/g)),4℃贮藏15 d后,样品的菌落总数为(3.81±0.61)(Ig(CFU/g)),大肠菌群数为90 MPN/100 g。
The effect of ultra high pressure（UHP） processing under varying conditions of pressure,temperature and time on the inactivation of microorganisms in bovine tripe was examined in this study.Results showed that after UHP treatment for 10 min at 20 ℃ and 400 MPa,the mean total aerobic plate count（TAPC） of bovine tripe decreased from an initial value of（5.04±1.53）（Ig（CFU/g）） to（3.11±0.57）（Ig（CFU/g））.After subsequent storage at 4℃ for 15 days,it rebounded to（3.81±0.61）（Ig（CFU/g））,and the coliform count was 90 MPN/100 g.
出处
《肉类研究》
北大核心
2016年第1期21-24,共4页
Meat Research
基金
吉林省世行贷款农产品质量安全项目(2011-Y41)
关键词
牛肚
超高压
菌落总数
bovine tripe
ultra high pressure processing
aerobic plate count
