摘要
从食品原料学角度出发,为系统阐述菲律宾蛤仔的工艺学特性,以含氮物质为出发点,蛋白质为重点,对其各个软体解剖部位的质量组成、一般化学组成、含氮物分布及蛋白质组分等进行了分析讨论.结果表明：菲律宾蛤仔可食部分占原料20％左右,各个软体组织（足、闭壳肌、外套膜、水管、鳃、内脏团）含有水分74.01％～80.07％,其他化学组成为干基,粗蛋白29.19％～43.46％、总糖12.46％～30.75％、粗脂肪1.61％～6.84％和灰分6.69％～11.10％;各组织部位的含氮组分分布比例依次为：非蛋白氮14.7％～26.42％、水溶性蛋白12.55％～19.17％、盐溶性蛋白34.83％～50.4％、碱溶性蛋白17.49％～25.06％及基质蛋白2.19％～10.23％;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析显示：菲律宾蛤仔软体部位不同组织、不同组分的蛋白图谱有所差异.水溶性蛋白分子质量较小,在100kD以下;盐溶性蛋白种类丰富,在200、100、45、35、20 kD附近有明显条带;碱溶性蛋白仅在200、100、45 kD附近有4条明显条带;基质蛋白分子质量分布范围较宽,主要集中在200kD以上和45 kD区域.
This study investigated quality parameters of soft body tissues of the clam Ruditapes philippinarum such as anatomic composition, proximate composition, and the distribution of nitrogenous compounds with emphasis on proteins. The results were indicated that 1） total edible portions accounted for about 20% of Ruditapes philippinarum. Proximate composition of the edible portions including six tissues, foot, adductor, mantle, siphon, gill and viscera, consisted of moisture （74.01%-80.07%）, protein （29.19%-43.46%, dry basis）, carbohydrate （12.46%-30.75%, dry basis）, fat （1.61%-6.84%, dry basis） and ash （6.69%-11.10%, dry basis）; 2） the nitrogenous components were distributed in non-protein nitrogen （14.7%- 26.42%）, water-soluble protein （12.55%-19.17%）, salt-soluble protein （34.83%-50.4%）, and alkali-soluble protein （17.49%- 25.06%）; and 3） sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis （SDS-PAGE） analysis showed that the protein patterns varied among the soft tissues and components, with the water-soluble proteins, salt-soluble proteins and alkali- soluble proteins distributed below 100 kD, near 200, 100, 45, 35 and 20 kD, and near 200, 100 and 45 kD, respectively, and the stroma proteins distributed in a wide range, mainly near 45 kD and at 200 kD.
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015年第24期95-100,共6页
Food Science
基金
国家自然科学基金面上项目(31271980)
关键词
菲律宾蛤仔
软体部位
非蛋白氮
蛋白质
分布特性
Ruditapes philippinarum
soft tissues
non-protein nitrogen
protein
composition profiles
