摘要
以新鲜莲藕为原料,感官评分为标准,通过单因素试验和正交试验,确定了鲜切莲藕的最佳护色剂及其浓度.同时采用3次煮制糖渍技术,研究了硬化、预煮、糖液配比和干燥等条件对莲藕果脯品质的影响.结果表明:0.5%的食盐NaCl、0.3%的柠檬酸和0.2%的维生素C进行复合护色后,CaCl2最佳硬化浓度为1.5%,最佳预煮时间为9 min,最佳葡萄糖配比浓度为50%,55℃温度下干燥8 h,最终可制得品质优良的低糖无硫莲藕果脯.
This paper studies the process, such as color protecting, hardening and drying, in making lowsugar sulfur-free preserved lotus root. Results show that to make persevered lotus root of high quality, the optimal color fixative is 0.5% Nacl, 0.3% Citric acid and 0.2% Vitamin C, the optimal hardening concentration of CaCl2 is 1.5% , the optimal precooked time is 9 min, the optimal glucose concentration is 50% , and the optimal drying time is 8 hours at 55 ℃.
出处
《许昌学院学报》
CAS
2014年第5期74-78,共5页
Journal of Xuchang University
基金
2014年度许昌学院重点科研基金项目(2014082)
2014年许昌市科技发展计划项目(140201029)
关键词
低糖
无硫
莲藕
果脯
加工工艺
low-sugar
sulfur-free
lotus root
preserved fruit
processing technology
