摘要
采用Papain、Alcalase、Neutrase、As1.398四种蛋白酶水解牛肉制备富含生物活性多肽、肉碱的混合液。实验中确定了酶解前处理条件，牛肉水解最适宜的酶制剂为木瓜蛋白酶。酶解条件的优化采用响应曲面(RSM)法，先建立数学模型，然后回归分析、模型评价，最后进行验证实验。最终确定单一酶解最佳条件：[E]/[S]=1540(I.U/g蛋白质)，[S]=3％，pH6.4，T=60℃，此时DH=20.8％。
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2001年第4期13-15,5,共4页
Food Science and Technology
