摘要
研究了以牛肉为原料,选择复合蛋白酶(Protamex)和复合风味酶(Flavourzyme)分步水解牛肉蛋白。通过对影响牛肉水解因素的考察,得出Protamex酶的最适水解条件为:前处理加热温度90℃,加热时间10min,加酶量2％,反应温度55℃,pH值6.0,固液比1:5,反应时间为6h,此条件下的水解度为12.57％。为了提高牛肉的水解度,采用双酶水解,其工艺条件为:先用Protamex水解6h,然后用Flavourzyme再水解6h,Flavourzyme的水解条件为加酶量6.0％,反应温度50℃,其它条件与Protamex相同,在此条件下水解度可达24.62％。
出处
《肉类工业》
2004年第9期16-18,共3页
Meat Industry
