摘要
引言啤酒是一种食品饮料,口味好坏要靠人们的感受来辨别。尽管科学发达的今天,已经检测出啤酒有近800多种化学物,而且已知有105种化合物与风味有关,电子鼻的传感器也能分辨许多不同的气味,但终究不能代替人的感觉对啤酒作出全面的风味评价。因此,凭借感官品尝来评价啤酒仍是其它不可替代的手段。一种啤酒在市场上的成功就必须为消费者所接受,消费者是最终的判定者,而消费者所接受的是凭他们自己的品尝感觉,并不是制造者的感受。所以生产者必须训练一支有丰富经验、素质水平较高的品尝队伍——即评酒员队伍,把好产品质量关,使自己的产品风味感觉与消费者所接受的一致。啤酒厂评酒员必须经过严格的培训,从技术人员、技术工人及销售人员中挑选。评酒可以分为二类:一类是分析型评酒,即所谓的“客观型”评酒。这类评酒需由品尝专家对样品进行客观分析,提出的见解对啤酒质量控制有可信的证据。另一类是嗜好型评酒,即所谓的“主观型”评酒。这类评酒主要由消费者组成,站在消费者的立场上对酒进行“主观”评价,他们的评价在市场上有十分重要的意义。工厂应认真分析消费者的评酒意见,使生产的产品更接近消费群体的嗜好。
出处
《啤酒科技》
2000年第3期22-28,共7页
Beer Science and Technology
