摘要
本文研究 在常压 下制备焦 糖过程中 控制水 分的方法 中温度 、时间及添 加催化 剂的顺序 等参数对焦 糖色素 的色率、耐 盐稳定 性的影响 。研究 发现， 温度 的提 高、反 应 时间 的 延长 都可 以 提高色素的 色率，但 同时降低 焦糖的 耐盐稳定 性，而且 温度越高 耐盐稳 定性的降 低越严重 ；另外， 高温中添加 催化剂 有利于色 率及耐盐 稳定性 的提高。 本试验 中只 有１２ ０ ℃ 下反 应３０ ｍｉｎ 的 焦糖 能耐受高 浓度盐水 。
It is studied that under atmospheric pressure preparing caramel by means of controllng moisture during the whole process the influence of temperature,time and the sequence of adding promoter to the tinctorial strength and salt stability of caramel.It is found that increase of interaction temperature and prolonging the interaction can increase the tinctorial strength,but decrease the salt stability at the same,furthermore the higher the temperature the weaker the salt stability.On the other hand,adding promoter at high temperature can improve the tinctoria strength and salt stability.In this study,only the caramel color prepared at 120℃for 30min really is salt stable.
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
1999年第7期17-20,共4页
China Condiment
