摘要
对添加酸性蛋白酶酒精浓醪发酵技术进行了研究。在糖化醪中添加酸性蛋白酶有利于原料中蛋白质的水解，增加醪液中酵母可吸收性氮，改善醪液的营养状况，促进酵母酒精发酵。试验按加水比１∶２．６调浆，加α－淀粉酶后８５±５℃低温蒸煮６０ｍｉｎ。糖化酶用量２００ｕ／ｇ原料，６０℃糖化３０ｍｉｎ。糖化结束后添加酸性蛋白酶４ｕ／ｇ原料，冷却至３０℃，按１‰原料量加入经活化的酒精活性干酵母，发酵９０ｈ，醪液中酒精浓度由１２．３％（ｖ／ｖ）提高到１３．４％（ｖ／ｖ）。若延长糖化时间至２ｈ，发酵７０ｈ，醪液中酒精浓度可达１３．２％（ｖ／ｖ）。
出处
《酿酒科技》
1998年第5期38-40,共3页
Liquor-Making Science & Technology
