摘要
综述了国内外美拉德反应产物抗氧化性能的研究进展,并对其抗氧化活性的机理以及反应条件对抗氧化能力的影响进行了一些探讨。
The development of antioxidative activity of Maillard reaction products （MRPs） is reviewed in this paper. The antioxidative mechanisms and the effect of some different conditions on antioxidative activity were discussed.
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2007年第8期12-15,共4页
Food Science and Technology
基金
上海市重点学科建设项目专项基金(T1102)
上海市教育委员会科研项目(07zz134)。
关键词
美拉德反应产物
抗氧化活性
蛋白黑素
挥发性杂环化合物
还原酮
抗氧化机理
Maillard reaction products （MRPs）
antioxidative activity
melanoidins
volatile heterocyclic compounds
reductones
antioxidative mechanisms
