摘要
美拉德反应是一种常见于食品加工过程的非酶褐变反应,对食品的色泽、风味、营养、安全等方面有重要的影响。对美拉德反应的机理、在食品工艺中的应用及当前研究的热点进行了综述。
The Maillard reaction is a non-enzymatic browning reaction which is very common in food processing,and it is closely related to color,flavor,nutrition and safety of food.This article briefly reviews its mechanism,application in food processing and the current interesting issues.
出处
《安徽农业科学》
CAS
北大核心
2010年第27期15092-15095,共4页
Journal of Anhui Agricultural Sciences
关键词
美拉德反应
食品加工
抗氧化性
抑菌性
Maillard reaction； Food processing； Anti-oxidation； Antibacterial activity；
