烟熏火腿理化特性及贮存特性的研究被引量：1

下载PDF

导出

摘要对火腿理化特性及贮存特性的研究发现,烟熏火腿在不添加防腐剂的情况下,成品火腿具有低pH(平均值5.94)及高含水量(平均水分活度0.943)的特点,在0～4℃条件下,经过35d贮藏,细菌总数达3.2×104cfu/g;而在25℃条件下,经过28d贮藏,细菌总数达1.9×105cfu/g,室温条件下,火腿的保质期大大缩短。

作者周本谦

机构地区徐州生物工程高等职业学校

出处《江苏食品与发酵》 2007年第2期10-12,共3页 Jiangsu Food and Fermentation

关键词烟熏火腿水分活度细菌总数

分类号 TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

引文网络
相关文献

参考文献6

1苏世彦主编..食品微生物检验手册[M].北京:中国轻工业出版社,1998:403.
2王叔淳.食品卫生检验技术手册[M].北京:化学工业出版社,1996.134-135. 被引量：11
3宁正祥.食品成分分析手册[M].中国轻工业出版社,1997.. 被引量：31
4中国标准出版社第一编辑室..中国食品工业标准汇编[M].北京:中国标准出版社,1999:647.
5凌关庭..食品添加剂手册[M].北京:化学工业出版社,2000.
6孙丰梅.乳酸链球菌素在保鲜中的应用[J].肉类工业,2002(4):27-29. 被引量：21

二级参考文献9

1赵国华.Nisin研究进展[J].肉类工业,1997(7):37-40. 被引量：8
2袁秋萍.乳酸链球菌素在肉制品中的应用[J].食品工业科技,1998,19(4):27-28. 被引量：55
3孙京新,陈伯祥.Nisin,乳酸钠添加于西式火腿延长货架寿命的研究[J].中国畜产与食品,1999,6(2):56-59. 被引量：27
4李明春,田睿,邢来君.乳球菌肽(NISIN)的研究进展[J].食品科学,1999,20(12):10-12. 被引量：26
5杨瑞.乳酸链球菌素在即食腊肉制品保藏应用中的研究[J].食品工业科技,2000,21(2):48-50. 被引量：23
6罗欣,朱燕.Nisin在牛肉冷却肉保鲜中的应用研究[J].食品科学,2000,21(3):53-57. 被引量：62
7牟光庆.生物防腐剂在肉制品中的应用[J].肉类研究,2000,14(2):37-38. 被引量：14
8焦晓霞.乳酸链球菌素在烤肉中的应用研究[J].肉品卫生,2000(8):24-24. 被引量：5
9还连栋,潘利华,朱克美,夏云梯,叶明训.乳酸链球菌素在扒鸡中的应用[J].肉类研究,2000,14(4):41-42. 被引量：5

共引文献60

1刘高强,周虎,魏美才.稀碱溶液提取马尾松毛虫蛹中蛋白质的工艺[J].西北林学院学报,2007,22(6):118-120. 被引量：5
2贺家亮,秦翠丽,康怀彬,张敏.乳酸链球菌素在食品工业中的应用[J].食品与机械,2004,20(4):61-63. 被引量：18
3宋福强,田兴军,郝杰杰,陈彬.栓皮栎林下主要丝状真菌的分解能力[J].生态学报,2005,25(1):89-95. 被引量：13
4郭月红,李洪军,廖洪波,赖晓英,韩叙.肉类食品防腐保鲜技术的研究进展[J].肉类工业,2005(2):30-32. 被引量：13
5刘德义,毛文敏,李小荣.不同产地中药铁、锰、铬含量的测定[J].中兽医医药杂志,2005,24(1):29-30. 被引量：3
6谢练武,周春山,周尽花.连续逆流萃取法从桔皮中提取果胶[J].食品工业科技,2005,26(7):140-142. 被引量：22
7乌兰塔娜,玛丽娜,德力格尔桑,尤美云.气相色谱-质谱联用法分析苏尼特羔羊肉中共轭亚油酸含量[J].食品研究与开发,2005,26(4):117-122. 被引量：8
8杜艳,李兴民,霍晓娜,梁锋,闫文杰,安媛.低盐去骨块状火腿的研究[J].食品工业科技,2005,26(8):132-134. 被引量：6
9周尽花,周春山.大孔吸附树脂法柚皮果胶脱色工艺研究[J].离子交换与吸附,2005,21(6):542-550. 被引量：29
10杜艳,李兴民,李海芹,刘毅,梁锋,霍晓娜,闫文杰.可食性生物抑菌涂膜剂对火腿表面防霉的研究[J].食品工业科技,2005,26(12):161-163. 被引量：3

同被引文献10

1夏秀芳,孔保华.肉制品的烟熏技术[J].黑龙江畜牧兽医,2005(3):73-74. 被引量：4
2周建新,郜贺鹏,李常莉,周洪仁,高丰行.烟熏液（HPE）的抗菌效果及其在酱油防腐中的应用[J].中国调味品,1996,21(2):10-15. 被引量：3
3李冬霞.肉制品的烟熏技术[J].肉类工业,2006(7):18-20. 被引量：7
4肖凤娟.淡水鱼烟熏制品的加工工艺[J].养殖技术顾问,2007(11):115-116. 被引量：2
5危贵茂,徐灵.食品在加工过程中形成的有害化合物的污染及预防[J].肉类工业,2009(10):42-45. 被引量：5
6耿建暖.食品辐照技术及其食品中的应用[J].食品研究与开发,2013,34(15):109-112. 被引量：33
7赵冰,王静,戚彪,陈文华,曲超,艾婷,乔晓玲.烟熏工艺对清真牛肉香肠品质的影响[J].食品科学,2014,35(2):23-29. 被引量：13
8王乐田,贾娜.植物多酚对肉制品脂肪氧化和蛋白氧化的抑制机理及应用[J].中国食品学报,2016,16(8):205-210. 被引量：20
9潘玉霞,李春保.烟熏火腿色泽控制工艺技术研究[J].肉类工业,2017(11):25-29. 被引量：3
10张铎,王际辉,肖珊.新型肉类冷冻保藏技术的应用进展[J].食品与发酵工业,2014,40(5):188-192. 被引量：5

引证文献1

1郭杨,腾安国,王稳航.烟熏对肉制品风味及安全性影响研究进展[J].肉类研究,2018,32(12):62-67. 被引量：11

二级引证文献11

1张海燕,吴燕燕,李来好,杨贤庆,邓建朝,李春生.鲈鱼保鲜加工技术研究现状[J].广东海洋大学学报,2019,39(4):115-122. 被引量：10
2王洪伟,索化夷,张玉,阚建全.感官评价和GC-MS结合偏最小二乘回归法分析酚类化合物对腊肉烟熏风味的贡献[J].食品与发酵工业,2019,45(21):244-249. 被引量：15
3胡强,王延云,王燕,曾青华.乐山甜皮鸭挥发性风味物质分析[J].肉类研究,2020,34(7):64-69. 被引量：4
4郭园园,娄爱华,沈清武.烟熏液在食品加工中的应用现状与研究进展[J].食品工业科技,2020,41(17):339-344. 被引量：11
5付浩华,陶业,王跃丽,樊少飞.复合过滤处理熏烟对湖南腊肉品质的影响[J].肉类研究,2020,34(12):49-54.
6阿依姑丽·吾布力,木娜瓦尔·朱买,巴吐尔·阿不力克木.响应面法优化红柳枝烟熏液制备工艺及其理化特性分析[J].肉类研究,2021,35(4):16-23.
7张宜彩,林勤保,黄湛艳,李忠,李烃.顶空-气相色谱-质谱法结合保留指数分析食品包装用纸中挥发性气味成分[J].食品与发酵工业,2021,47(13):268-273. 被引量：17
8杜官朗.烟熏食品的烹调工艺与营养控制研究[J].现代食品,2021,6(24):88-90.
9林菊,马阳阳,李苗云,黄昊龙,高浩源,刘世杰,朱瑶迪,赵莉君,梁栋,赵改名.传统熏烤木材中木质素结构表征及其热解特性[J].食品科学,2023,44(2):32-38. 被引量：3
10李国萍,张九凯,胡谦,陈颖.实时直接分析-四极杆飞行时间质谱法快速分析青果槟榔和烟果槟榔代谢物差异[J].食品安全质量检测学报,2023,14(12):265-273.

1王前武,刘军昌,徐宝才,李锋.烟熏火腿理化及贮存特性的研究[J].肉类工业,2006(5):10-11. 被引量：12
2于淑娟,丁武,徐宝才.火腿理化特性及贮存性的研究[J].肉类研究,2010,24(8):60-62.
3任琳,赵冰,赵燕,陈文华,张春江,乔晓玲.盐焗鸡翅贮存特性的研究[J].肉类研究,2012,26(6):34-37. 被引量：3
4李玲,郭衍银.1-甲基环丙烯联合壳聚糖对鲜切马铃薯保鲜效果的影响[J].现代食品科技,2013,29(8):1893-1897. 被引量：8
5苏东民,贺鸣,钱平,李里特.甘油对面包品质及其耐贮存特性的影响[J].河南工业大学学报（自然科学版）,2007,28(3):1-4. 被引量：5
6王莹辉,刘玉兰,田瑜,杨书平.不同煎炸食材对米糠油煎炸品质影响的研究[J].中国油脂,2014,39(11):48-51. 被引量：11
7李银梅.普洱茶在不同贮藏条件下品质及成分变化初探[J].贵州茶叶,2010,38(2):42-44. 被引量：2
8李银梅.普洱茶在不同贮藏条件下品质及成分变化初探[J].茶业通报,2010,32(1):46-48. 被引量：3
9陆凤祥,王琳,姜作佩,陈松华,黄定一,周光勲.高含水量生面湿制品—湿切面保鲜技术的研究和应用[J].粮食与油脂,1990(4):1-8. 被引量：2
10梅特勒-托利多金属检测机[J].酒．饮料技术装备,2012(1):43-43.

江苏食品与发酵

2007年第2期

浏览历史

内容加载中请稍等...

烟熏火腿理化特性及贮存特性的研究被引量：1

参考文献6

二级参考文献9

共引文献60

同被引文献10

引证文献1

二级引证文献11

相关作者

相关机构

相关主题

浏览历史

烟熏火腿理化特性及贮存特性的研究 被引量：1

参考文献6

二级参考文献9

共引文献60

同被引文献10

引证文献1

二级引证文献11

相关作者

相关机构

相关主题

浏览历史

烟熏火腿理化特性及贮存特性的研究被引量：1