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利用核磁共振技术研究添加剂对面团持水性的影响 被引量：20
1
作者 林向阳 张宏 +3 位作者 林玲 朱榕璧 彭树美 娄广庆 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第10期353-356,共4页
本实验利用核磁共振技术探讨变性玉米淀粉、馒头改良剂和蔗糖脂肪酸酯(SE)对馒头面团形成过程的影响,并将核磁共振仪测定结果与TA质构仪测定结果相比较,确定三种面团改良剂的最优复配比例。通过正交试验得出,变性玉米淀粉:面粉为4:46,... 本实验利用核磁共振技术探讨变性玉米淀粉、馒头改良剂和蔗糖脂肪酸酯(SE)对馒头面团形成过程的影响,并将核磁共振仪测定结果与TA质构仪测定结果相比较,确定三种面团改良剂的最优复配比例。通过正交试验得出,变性玉米淀粉:面粉为4:46,馒头改良剂添加量为0.5%,蔗糖脂肪酸酯添加量为0.5%时,面团的自旋-自旋弛豫时间较低,质子信号幅度较大,面团黏聚性好、硬度小、黏度适中,此时面团中的水分自由度较低,面团面筋充分形成,面团持水性和面团质构都达到最佳的状态。 展开更多
关键词 核磁共振 面团改良剂 自旋-自旋弛豫时间 面团质构 持水性
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面团改良剂葡萄糖氧化酶的开发研究 被引量：7
2
作者 顾香玉 张晓云 《农产品加工（下）》 2006年第1期26-27,共2页
葡萄糖氧化酶作为一种优良的面团改良剂被广泛应用于面制品中。阐述了葡萄糖氧化酶的生产、性质及对面团的改良机理,并介绍了其在面团改良中的应用研究。
关键词 葡萄糖氧化酶 面团改良剂 机理 酶制剂
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面粉与食品添加剂 被引量：5
3
作者 杨艳蓉 扈健 纪春芳 《食品研究与开发》 CAS 2000年第6期39-41,共3页
本文综述添加在面粉中的各类食品添加剂的品种及作用机理,介绍常用面粉添加剂的特性及使用方法。
关键词 面粉 添加剂 面团改良剂 营养强化剂 使用
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小麦粉改良剂对面团流变学特性的影响 被引量：7
4
作者 尚加英 胡军 +2 位作者 李利民 郑学玲 赵波 《粮油食品科技》 2017年第4期6-12,共7页
采用粉质仪和拉伸仪研究不同面团改良剂单体(酶制剂、氧化剂、磷酸盐)对小麦粉面团流变学特性的影响。结果表明:α-淀粉酶、木聚糖酶和ADA对面团粉质特性有显著影响;木聚糖酶、ADA和Vc对面团拉伸特性有显著影响,且ADA的影响程度较大。... 采用粉质仪和拉伸仪研究不同面团改良剂单体(酶制剂、氧化剂、磷酸盐)对小麦粉面团流变学特性的影响。结果表明:α-淀粉酶、木聚糖酶和ADA对面团粉质特性有显著影响;木聚糖酶、ADA和Vc对面团拉伸特性有显著影响,且ADA的影响程度较大。随着α-淀粉酶、木聚糖酶和ADA添加量的增加,面团的稳定时间和评价值呈下降趋势,弱化度呈上升趋势。随着木聚糖酶添加量的增加,延伸性呈增大趋势,拉伸比值和最大抗拉伸阻力均呈下降趋势,且变化幅度较大;随着ADA和Vc添加量的增加,延伸性、拉伸比值和最大抗拉伸阻力与添加木聚糖酶时变化趋势相反。焦磷酸钠和三聚磷酸钠对拉伸特性无明显作用,在一定添加量时对面团粉质特性有明显影响。脂肪酶对粉质和拉伸特性影响不明显。 展开更多
关键词 小麦粉 面团改良剂 粉质特性 拉伸特性
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发酵面团持气性及品质改良研究进展 被引量：4
5
作者 孙力博 刘远晓 +2 位作者 李萌萌 关二旗 卞科 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第20期323-330,共8页
面团持气性是面团流变学特性之一,反映了面团在发酵过程中保持酵母产生气体的能力,是影响发酵面制品品质的一项重要指标。影响面团持气性的因素主要有蛋白质含量与组成、破损淀粉含量、麸皮的含量,以及加工工艺中加水量、水温、酵母含... 面团持气性是面团流变学特性之一,反映了面团在发酵过程中保持酵母产生气体的能力,是影响发酵面制品品质的一项重要指标。影响面团持气性的因素主要有蛋白质含量与组成、破损淀粉含量、麸皮的含量,以及加工工艺中加水量、水温、酵母含量、搅拌时间和醒发时间等。在发酵面制品生产中,面团持气性不足会导致面制品的塌陷和萎缩。为了减少面团持气性不足对发酵面制品品质的影响,常采用添加面团改良剂的方法改善面团品质。该文首先简单介绍了面团持气性的定义、测量方法以及对发酵面制品品质的影响,重点论述了小麦组分和加工工艺条件对面团持气性的影响,并通过比较酶制剂与其他改良剂对发酵面团的影响,总结出酶制剂对面团持气性的改良效果,以期为生产高质量的发酵面制品提供参考。 展开更多
关键词 发酵面团 持气性 小麦组分 加工工艺 面团改良剂
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面团改良剂对玉米-小麦混合饺子粉面团稳定时间的影响 被引量：2
6
作者 张钟宇 翟爱华 《黑龙江八一农垦大学学报》 2011年第3期51-54,61,共5页
为了改善玉米-小麦饺子专用混合粉的粉质特性,采用改性玉米粉和小麦粉为原料,谷朊粉、瓜尔豆胶、田菁胶及海藻酸钠为面团改良剂,考察了改良剂的添加量对复合粉面团稳定时间的影响。结果表明,当复合面团改良剂优化组合为谷朊粉8%、瓜尔豆... 为了改善玉米-小麦饺子专用混合粉的粉质特性,采用改性玉米粉和小麦粉为原料,谷朊粉、瓜尔豆胶、田菁胶及海藻酸钠为面团改良剂,考察了改良剂的添加量对复合粉面团稳定时间的影响。结果表明,当复合面团改良剂优化组合为谷朊粉8%、瓜尔豆胶0.6%、田菁胶0.5%和海藻酸钠0.2%时,添加复配面团改良剂的混合粉面团稳定时间为5.2 min,达到了饺子专用型小麦中筋粉面团稳定时间4～5 min的要求。 展开更多
关键词 改性玉米粉 饺子粉 面团改良剂 面团稳定时间
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面团改良剂在面包生产中的应用
7
作者 章玉 《中国食品工业》 1997年第1期28-29,共2页
面团改良剂是指能够改善面团加工性能的一类添加剂的统称。在面包生产的过程中,面团的发酵情况是一个关键环节,面团在发酵过程中往往因为面粉中面筋蛋白质分解酶分解而影响面团的发酵,从而使成品面包的质量下降。因此,应使用面团改良剂... 面团改良剂是指能够改善面团加工性能的一类添加剂的统称。在面包生产的过程中,面团的发酵情况是一个关键环节,面团在发酵过程中往往因为面粉中面筋蛋白质分解酶分解而影响面团的发酵,从而使成品面包的质量下降。因此,应使用面团改良剂,其作用是帮助快速发酵,使面包松软可口、抑制老化、延长保鲜期等。所生产的面包其体积、重量、外观、组织和口味都较好,并且营养价值高。它是面包生产过程中重要的添加剂之一。 展开更多
关键词 面包 面团改良剂 应用
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找替身——食品配料面临升级换代
8
《中国食品工业》 2017年第11期55-57,共3页
今天的消费者想要他们可以信赖的食品，希望其中含有自己能够理解的食品成分。他们似乎无时不刻在检查食品包装上的标签，看其中是否含有人工香料、着色剂和防腐剂、某些面团改良剂、转基因、部分氢化油（PHOs）、添加糖和高果糖玉米糖... 今天的消费者想要他们可以信赖的食品，希望其中含有自己能够理解的食品成分。他们似乎无时不刻在检查食品包装上的标签，看其中是否含有人工香料、着色剂和防腐剂、某些面团改良剂、转基因、部分氢化油（PHOs）、添加糖和高果糖玉米糖浆（HFCS）。 展开更多
关键词 食品成分 换代 料面 面团改良剂 食品包装 玉米糖浆 消费者 防腐剂
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面包生产中的醋酸应用 被引量：1
9
作者 杜连起 《食品工业》 北大核心 1998年第6期23-23,共1页
关键词 面包生产 醋酸 面团改良剂 保鲜剂
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