芡粉种类对甘薯粉丝品质的影响及机制探讨 被引量：2

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作者 赵晨阳 王阳 +2 位作者 周芳 叶发银 赵国华 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第22期103-109,共7页

该文研究9种常见淀粉的理化特性以及它们作为芡粉对甘薯粉团特性和粉丝质量的影响,并对它们之间的相关关系进行分析。结果表明,在9种芡用淀粉中,用甘薯淀粉和木薯淀粉作为芡粉形成的甘薯淀粉粉团易漏粉成条;同时生产出的甘薯粉丝具有较... 该文研究9种常见淀粉的理化特性以及它们作为芡粉对甘薯粉团特性和粉丝质量的影响,并对它们之间的相关关系进行分析。结果表明,在9种芡用淀粉中,用甘薯淀粉和木薯淀粉作为芡粉形成的甘薯淀粉粉团易漏粉成条;同时生产出的甘薯粉丝具有较高的结晶度(17.58%和14.28%)和较好的烹煮、质构和感官特性。综合比较,以甘薯淀粉和木薯淀粉为芡粉的甘薯粉丝质量最佳。芡粉直链淀粉含量越高,最终黏度和回生值越高,粉丝的弹性越低,蒸煮损失率越小,消费者接受度越高。因此,该研究发现芡粉种类对甘薯粉丝的质量有重要影响,为粉丝生产中选用合适的芡粉提供了理论支撑。 展开更多

关键词 芡粉 淀粉 粉丝 品质 相关分析

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贾家豆腐皮的故事

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作者 陈水章 《龙门阵》 2011年第4期99-101,共3页

清末民初,四川简阳贾家的豆腐皮在当地已很有名气,但因地理位置偏僻,不为外界所知。后来有贾家人到地处成渝大道边的石盘铺开店,贾家豆腐皮才逐渐扬名四方。如今,凡在简阳贾家工作过,或在贾家当过知青的人都十分怀念贾家豆腐皮这道菜,... 清末民初,四川简阳贾家的豆腐皮在当地已很有名气,但因地理位置偏僻,不为外界所知。后来有贾家人到地处成渝大道边的石盘铺开店,贾家豆腐皮才逐渐扬名四方。如今,凡在简阳贾家工作过,或在贾家当过知青的人都十分怀念贾家豆腐皮这道菜,到了暮年还从全国各地专程到贾家寻找记忆中"贾家豆腐皮"的味道。 展开更多

关键词 豆腐皮 猪蹄汤 厨子 财主 四川简阳 清末民初 入口 芡粉 工作 地理位置

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“十二月花”菜单

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作者 郭永刚 《烹调知识》 1996年第4期10-11,共2页

本人通过实际操作和请教名师,编制了一套名为“十二月花”的食谱,在此奉献给广大烹饪爱好者。 菜单名称: 正月冰花立春消～雪山汤 二月兰花散清香～兰花海参

关键词 十二月 蕃茄酱 水发鱿鱼 豆腐 牡丹花 西兰花 鸡蛋清 胡椒粉 芡粉 配料

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粤菜的勾芡技术

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作者 黎丽甜 《烹调知识》 1996年第5期4-6,共3页

粤菜肴加入芡液的过程,称作勾芡,广东行内俗称“打芡”。 勾芡是粤菜烹调中保证菜肴质量的重要手段之一。粤菜色泽鲜艳,造型美观,引人入胜,一是因为选料广泛、新鲜,而且强调菜肴中原料色彩的搭配;二是多数菜肴都必须进行勾芡,运用了各... 粤菜肴加入芡液的过程,称作勾芡,广东行内俗称“打芡”。 勾芡是粤菜烹调中保证菜肴质量的重要手段之一。粤菜色泽鲜艳,造型美观,引人入胜,一是因为选料广泛、新鲜,而且强调菜肴中原料色彩的搭配;二是多数菜肴都必须进行勾芡,运用了各种不同颜色的芡液,为菜肴增添异彩。这时,芡液中淀粉受热糊化变粘,产生特殊的光泽,由于光的反射作用,勾芡后菜肴中各种物料的色泽更加鲜明。与此同时。 展开更多

关键词 原料 物料 调味品 粤菜 芡粉 调味汁 菜肴质量 营养素 烹调方法 小分子物质

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新颖茄子菜五例

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作者 肖万荣 《烹调知识》 1996年第5期14-15,共2页

一、软炸茄子 原料:鲜茄子300克,鸡蛋清3个,熟芝麻50克,猪油500克(实耗50克),清鸡汤250克,胡椒粉2克,干芡粉30克,料酒10克,蕃茄酱50克,白糖15克,香油少许,精盐、味精各适量。 制法:1、将茄子去皮切成菱形块。锅上火加入鸡汤.放入盐、味... 一、软炸茄子 原料:鲜茄子300克,鸡蛋清3个,熟芝麻50克,猪油500克(实耗50克),清鸡汤250克,胡椒粉2克,干芡粉30克,料酒10克,蕃茄酱50克,白糖15克,香油少许,精盐、味精各适量。 制法:1、将茄子去皮切成菱形块。锅上火加入鸡汤.放入盐、味精、胡椒粉、料酒,放入茄块煮3分钟,吃透味,捞出用纱布沾干水分。 2、鸡蛋清调散加入干芡粉调成蛋清糊,将茄块倒入蛋清糊内拌匀。 展开更多

关键词 茄子 鸡蛋清 味精 色拉油 胡椒粉 芡粉 菱形块 原料 水发海参 干贝

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巧用啤酒烹佳肴

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作者 李玉东 《新农村》 1997年第12期25-25,共1页

啤酒除直接饮用外,在制作菜肴时还有以下妙用:1.在炖鱼时,往鱼锅里加一点啤酒,能帮助脂肪溶解,产生脂肪反应,使鱼的味道更加鲜嫩可口。2.用啤酒将芡粉调成糊状,用其拉肉片炒制,因啤酒中的酶能使肉中的蛋白质迅速分解,故炒出的肉片会更... 啤酒除直接饮用外,在制作菜肴时还有以下妙用:1.在炖鱼时,往鱼锅里加一点啤酒,能帮助脂肪溶解,产生脂肪反应,使鱼的味道更加鲜嫩可口。2.用啤酒将芡粉调成糊状,用其拉肉片炒制,因啤酒中的酶能使肉中的蛋白质迅速分解,故炒出的肉片会更加鲜美。3.将鸡宰杀清洗干净。 展开更多

关键词 啤酒 直接饮用 蛋白质 脂肪 水溶液 肉片 菜肴 制作 芡粉 炒制

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话说汤羹

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作者 李秀松 《商讯（商业经济文荟）》 1992年第6期58-58,共1页

《说文解字》释:“汤,热水也。”故温泉又称汤泉。但现代烹调术语中,汤,是指以食物加水煮成的物料少而量多的食品;倘若在汤水中加入芡粉调稠则称羹;两者合称为“汤羹类”,在各地的食谱中都占有很大的比重。在宴席中,汤羹占有重要的地位... 《说文解字》释:“汤,热水也。”故温泉又称汤泉。但现代烹调术语中,汤,是指以食物加水煮成的物料少而量多的食品;倘若在汤水中加入芡粉调稠则称羹;两者合称为“汤羹类”,在各地的食谱中都占有很大的比重。在宴席中,汤羹占有重要的地位。而如何安排汤羹菜使筵席达到善美之境界。 展开更多

关键词 说文解字 烹调术 食物 善美 水份 温泉 芡粉 食品 食谱 肉类

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豆腐

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作者 梁实秋 《祝您健康》 2009年第6期36-36,共1页

豆腐是我们中国食品中的瑰宝。豆腐之法,是否始于汉淮南王刘安,没有关系,反正我们已经吃了这么多年,至今仍然在吃。在海外留学的人,到唐人街杂碎馆打牙祭少不了要吃一盘烧豆腐。

关键词 豆腐 香椿芽 黄瓜 风味 臭椿 芡粉 佐料 酱油 北平 味道

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奇妙的蛋菜

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作者 白矛 《中国保健营养》 1996年第3期47-47,共1页

有些须眉离厨房太远,沙发上坐着大看足球;或一杯茶、一支烟,《参考消息》读个没完。要宴请丈夫的铁哥儿们了,丈夫主意出了不少,入厨操作的事全赖在妻子身上,妻子在席间对众人调侃说:“我丈夫也会做菜,除了炒鸡蛋外还是炒鸡蛋！” 再好的... 有些须眉离厨房太远,沙发上坐着大看足球;或一杯茶、一支烟,《参考消息》读个没完。要宴请丈夫的铁哥儿们了,丈夫主意出了不少,入厨操作的事全赖在妻子身上,妻子在席间对众人调侃说:“我丈夫也会做菜,除了炒鸡蛋外还是炒鸡蛋！” 再好的料,要是只有一种烹法,吃上几次也会腻味。鸡蛋好比一张白纸,在上面尽可涂涂抹抹;只要有一点烹调技艺,看点菜谱,或是看邻居或朋友操勺, 展开更多

关键词 炒鸡蛋 烹调技艺 《参考消息》 丈夫 汤碗 淀粉 酱油 芡粉 足球 收盐

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如何勾制浓芡汁

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作者 张大烨 《四川烹饪》 2004年第1期29-29,共1页

关键词 烹调技术 浓芡汁 酥炸挂汁菜肴 芡粉 勾芡方法

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凉芡粉儿

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作者 彭忠富 《社区》 2013年第12期56-56,共1页

“卖素菜啊，卖素菜!”每到下午五点，小区门口就会传来一个女人嘶哑的吆喝声。这个女人一出现，一些婶子就围了上去，掀开纱布帘，这瞅瞅那瞧瞧，或者用牙签插点尝尝，然后嘴里含混不清地说：“嗯，这个来三块!那个来五块!”然后各自... “卖素菜啊，卖素菜!”每到下午五点，小区门口就会传来一个女人嘶哑的吆喝声。这个女人一出现，一些婶子就围了上去，掀开纱布帘，这瞅瞅那瞧瞧，或者用牙签插点尝尝，然后嘴里含混不清地说：“嗯，这个来三块!那个来五块!”然后各自提着一小袋素菜优哉游哉地回家去。 展开更多

关键词 美食 凉芡粉 营养价值 营养成分

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