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题名漫话“炒”
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作者
李长寿
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机构
大连轻工学院食品工程系
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出处
《中国食品》
1995年第3期32-33,共2页
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文摘
烹调方法中的炒法是一个应用甚广的技法,我国各大菜系烹制菜肴都有炒法,炒法也是城乡居民做菜的通用方法.炒法发展至今已有相当长历史,最早有关炒法的文字记载,要推北魏贾思勰撰的《齐民要术》,该书第八卷讲饮食烹饪时中;
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关键词
烹饪法
炒法
生炒
干炒
滑炒
抓炒
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分类号
TS972.1
[轻工技术与工程]
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题名炒出来的那些霾
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作者
朱毅
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出处
《生命与灾害》
2015年第3期36-37,共2页
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文摘
起风的那几日,以及这几日,风生霾去,蓝天白云,阳光灿烂。不过,霾总在伺机肆虐,和风躲猫猫。霾,还会一次又一次地来的。咱们中国人善于一切从吃出发,再回归于吃,所以,霾这事,除了银耳猪血莲子雪梨那些听上去很美的斗霾传说外,不妨真切地来说说＂炒＂。从远古走来的石烹,以烧石之法熟食于烤;后有陶器,以蒸谷为饭、煮谷为粥、涮叶为菜;之后有青铜和铁,加之动物和植物的油,傲立于世界烹饪之林的独创炒法隆重诞生,一代代人不断发展丰富,煎炒烹炸遍地开花于宋。彼时,分餐寿终正寝。
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关键词
石烹
躲猫猫
猪血
安全卫生
滑炒
干炒
抓炒
于宋
往前走
闭户
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分类号
P426.4
[天文地球—大气科学及气象学]
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题名宅门——府里的商务餐
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作者
常君丽
精唐目
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出处
《中外食品（酒尚）》
2007年第11X期52-59,共8页
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文摘
走进大宅门齐天乐商务餐厅,首先在排场上就给人以不小的震撼:迎面一张以红色流苏当作垂帘帷幔的巨型长条餐桌,十分抢眼;散客就餐区的墙面上是大幅红色皮影戏的镜面玻璃,包间和大厅间用双层玻璃墙隔断,玻璃墙里则摆设了好几个古代官宦人家门前的拴马柱石雕仿制品作为装饰,处处都呈现出一股宅门府邸的大气派。"大宅门"餐厅本以官府宫廷菜见长,在京城各地都有分号,这家位于燕莎商圈太平洋盈科中心的分店主打商务餐,融合了京、湘、川、鲁、粤等各种风味的特色,为商务人士提供健康营养、华丽精致的菜品。就在我们采访的当天晚上,日本前首相森喜朗一行正在这里用餐呢。商务餐中少不了的是酒,好酒配对了佳肴,必然会让带着工作性质的聚餐变得有些轻松和惬意。所以,大宅门齐天乐餐厅的厨师长准备了多款葡萄酒,以便搭配不同风味的招牌菜。不妨来尝一尝吧。
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关键词
宫廷菜
抓炒
齐天乐
双层玻璃
镜面玻璃
官宦人家
喜朗
巧克力酱
滑炒
霞多丽
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分类号
TS971
[轻工技术与工程]
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题名抓炒记--蜗居小烹随笔
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作者
水不舍
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机构
不详
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出处
《现代工商》
2020年第4期86-87,共2页
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文摘
禁足抗疫.蜗居二月,自己会炒的菜.基本都下厨"操作"过了。这个自封的"大厨"毕竟是业余的临时工.时间一久.就想不出什么新招数了。那天在厨房里犯愁时.突然想起早些年看过晚清名士樊增祥的书,他在书中详细记载过大清皇宫中为慈禧老佛爷炒菜的御厨.江湖人称"抓炒王"王玉山的轶闻,很是有趣。
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关键词
御厨
王玉山
樊增祥
蜗居
晚清
抓炒
临时工
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分类号
K25
[历史地理—历史学]
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题名传统与现代，美味共存
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作者
胡皓
胡元骏
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出处
《中国烹饪》
2014年第8期100-101,共2页
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文摘
头顶便宜坊的老字号招牌．出品当中自然少不了传统之作．抓炒大虾球的技法突显鲁菜的精湛技艺。而糟熘鸭三白更有新派菜肴的风范．口感清爽醉人；爽口脆三鲜与青椒鱼则突出麻辣鲜香的特色。满足当下人们口味的需求。
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关键词
传统
共存
美味
鲁菜
抓炒
招牌
口感
菜肴
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分类号
TS971
[轻工技术与工程]
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题名炒·抓炒·抓炒鱼
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作者
冯玉珠
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出处
《餐饮世界》
2010年第6期72-73,共2页
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文摘
炒，是中国传统烹调中最常用的一种烹调方法，也是中国菜肴名目变化莫测，味道繁复难言的重要原因之一。在现实生活中，人们也往往把厨师称为“炒菜的”。“炒菜”似乎成了我国烹调行业和中国菜的代用词。
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关键词
抓炒
中国菜肴
烹调方法
传统烹调
鱼
炒菜
味道
生活
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分类号
TS972.12
[轻工技术与工程]
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题名董世国 青出于蓝的仿膳传人
- 7
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出处
《餐饮世界》
2016年第1期22-24,共3页
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文摘
国家高级烹调技师,原北京仿膳饭庄名厨,北京烹饪协会理事,京华食苑餐饮顾问。师承宫廷名厨王景春。较为全面地继承了宫廷菜的基本技艺,用料考究、制作精细、口感纯正、造型优美的特点,成为仿膳饭庄宫廷菜第三代传人。同时带领自己的弟子努力完善了满汉全席的制作。
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关键词
仿膳饭庄
宫廷菜
烹饪协会
满汉
抓炒
传统饮食文化
第三代
溥杰
烹饪技术
风味特色
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分类号
TS972.179
[轻工技术与工程]
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题名从“金毛狮子鱼” 看冀菜刀功文化
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作者
庖丁
尹子明
邱建伟
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机构
石家庄冀菜会馆
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出处
《烹调知识》
2009年第3X期134-135,共2页
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文摘
冀菜历史悠久,早在距今四五千年前的黄帝时代,河北一带就开始出现烹饪技术的萌芽。"皇帝始造釜甑,火食之道成矣。"以火烹食,即是古冀州烹饪文化的开始。精于刀功,不同的菜要有不同的刀口,不同形状的主料要配以不同形状的辅料,而且配料的形状要小于主料……在鱼身上打繁复的花刀且肉质不碎,也是冀菜师傅独到的本领。
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关键词
烹饪技术
金毛狮子
黄帝时代
道成
抓炒
烹饪技艺
烹饪原料
商业系统
文学巨著
甩刀
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分类号
TS971
[轻工技术与工程]
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题名一堂作文起步训练课
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作者
张锦川
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机构
南充市大北街小学
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出处
《四川教育》
北大核心
1993年第6期17-19,共3页
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文摘
一、开展活动,诱发情趣 1.宣布活动项目和比赛规则 2.推选出一男一女两名小厨师 3.小厨师进行炒蛋比赛.学生观察 d.评选特级小厨师二、指导口述,拓宽思路师:同学们,刚才的比赛多么有趣啊!想想比赛是怎样进行的? 生:我认为比赛可分三步:赛前、赛中、赛后。师:赛前,两位小厨师怎样走上讲台的?接着干什么? 生:蒋洪渊和任维兴致勃勃地走上讲台,急急忙忙系好白围裙,戴上白帽子。生:我给他补充两句。嗬!真像两位大厨师。 (同学们情不自禁地为他们鼓起掌来)
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关键词
大厨师
张老师
赛赛
口头表达
外形特征
想打
一朵小红花
动生
头衣
抓炒
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分类号
G527.71
[文化科学—教育学]
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题名年年有余说鱼席(下)
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作者
陈光新
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出处
《烹调知识》
1994年第12期4-5,共2页
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文摘
“全席”的基本特征是:用料专一,技法规整,菜点风味谐调,构成严密体系。全鱼席亦是如此。评价一桌全鱼席的优劣,还要看它是否处理好了以下四种关系。 第一,菜品数量上多与少的关系。太少,席面显得单薄,反映不出“全”字,也缺乏应有的气势与魅力;太多。
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关键词
全鱼席
财鱼
糖醋瓦块鱼
蟹酿橙
烧鱼头
锦绣鱼丝
酸辣鱼
鱼糕
抓炒
鱼面
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分类号
TS972
[轻工技术与工程]
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题名炒 抓炒 抓炒鱼
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作者
冯玉珠
赵志伟(图)
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机构
河北师范大学职业技术学院餐旅系
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出处
《中国食品》
2006年第3期26-27,共2页
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关键词
抓炒
中国菜肴
烹调方法
传统烹调
现实生活
鱼
炒菜
味道
厨师
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分类号
TS972.12
[轻工技术与工程]
TS971
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题名浅谈“抓炒”菜的技法
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作者
牛国强
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出处
《四川烹饪》
1993年第6期21-22,共2页
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关键词
菜肴
抓炒
熟饪法
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分类号
TS972.12
[轻工技术与工程]
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题名大摇大摆吃大餐
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作者
王硕
丁姗姗
程璐
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出处
《科学新生活》
2013年第19期6-7,共2页
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文摘
高端餐饮不再高傲:一元吃海鲜六折不鲜见看到高端餐厅就心里打鼓?赶紧把心放到肚子里吧!国家遏制三公消费后,京城卖燕窝、鲍鱼的高端餐饮如今也开始走平民路线了……宫廷大菜仿膳饭庄慈禧家的菜有套餐仿膳的宫廷菜不仅在网上推出了团购,还为顾客特别准备了每位138元的套餐。套餐中包括4道凉菜拼盘、4款宫廷点心,还有7道招牌菜。
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关键词
仿膳饭庄
宫廷菜
俏江南
抓炒
口水鸡
手撕鸡
官府菜
服务水准
东三环北路
北四环
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分类号
F719.3
[经济管理—产业经济]
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题名印巷小馆
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出处
《环球市场信息导报》
2014年第22期52-55,共4页
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文摘
印巷小馆自成立以来始终坚持"传承北京传统美食,弘扬中华饮食文化"的企业精神,把顾客的满意作为企业的发展方向,给食客带来愉悦的心灵体验与独特的味觉享受。印巷小馆名称的来历胡同,是北京特有的一种古老的城市小巷。胡同原为蒙古语"火曈",即小街巷。在北京,胡同浩繁有几千条,它们围绕在紫禁城周围,大部分形成于中国历史上的元、明、清三个朝代。胡同里的建筑几乎都是四合院。四合院是一种由东西南北四座房屋以四四方方的对称形式围在一起的建筑物。大大小小的四合院一个紧挨一个排列起来,它们之间的通道就是胡同。
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关键词
蒙古语
企业精神
四四方方
中华饮食文化
传统美食
心灵体验
干炸丸子
爆三样
抓炒
东兴楼饭庄
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分类号
F719.3
[经济管理—产业经济]
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题名抓炒里脊:一道“封王”的宫廷御膳
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出处
《烹调知识》
2010年第9X期66-69,共4页
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文摘
"抓炒里脊"、"抓炒鱼片"、"抓炒虾仁"和"抓炒腰花",并称"四大抓"。抓炒菜色泽金黄,外焦里嫩,口味甜酸,紧汁亮芡,让人称赞。其实,抓炒里脊是当年伺候慈禧太后的厨师情急之下创造的一道菜品,而当年创出这道菜肴的厨师还被慈禧封为"抓炒王"。
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关键词
抓炒里脊
抓炒鱼片
炒虾仁
一道菜
御厨
调鼎集
宫廷御膳
炒豌豆
王玉山
甜酸
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分类号
TS971
[轻工技术与工程]
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题名王卫东 用心方成人间美味
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作者
米糖
江德熙
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出处
《餐饮世界》
2015年第6期55-58,共4页
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文摘
他是声名远播的名厨,入行接近30载,获奖无数,从一名普通的厨师到酒店行政总厨、再到北京富豪酒店总经理,官方授予的各种头衔也不胜枚举,光鲜的履历令人咋舌。面对成绩,王卫东坦言：用心乃是制胜法宝。
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关键词
王卫东
富豪酒店
行政总厨
清汤鹿尾
抓炒鱼片
羊肉片
张老师
告诉我
令人
跳水队
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分类号
TS971
[轻工技术与工程]
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题名抓炒里脊
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作者
屈浩
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机构
不详
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出处
《餐饮世界》
2021年第1期34-34,共1页
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文摘
抓炒里脊是清宫廷“四大抓炒”之一,说起这道菜据说还与慈禧老佛爷有关。说有一天老佛爷食欲不佳,御膳房做了很多玉馔珍馐.
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关键词
御膳房
抓炒
慈禧
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分类号
TS9
[轻工技术与工程]
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题名读编往来
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出处
《海洋世界》
2015年第5期78-78,共1页
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文摘
眼下正是吃黄花鱼的好时节,正好也是这期美食栏目的主菜,在此小编就向读者普及一下相关知识啦。黄花鱼分为大黄鱼和小黄鱼,分别为我国四大海洋业品种之一。大黄鱼也叫大先、金龙、黄瓜鱼、红瓜、黄金龙、桂花黄鱼、大王鱼、大黄鲞;小黄鱼也叫梅子、梅鱼、小王鱼、小先、小春鱼、小黄瓜鱼、厚鳞仔、花鱼,都隶属鱼纲,石首鱼科。
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关键词
王鱼
读编往来
石首鱼科
索饵
鱼纲
尾柄
小编
深海区
抓炒
松子鱼
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分类号
S965.323
[农业科学—水产养殖]
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题名浅谈抓炒技法
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作者
牛国平
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出处
《四川烹饪》
2006年第6期28-28,共1页
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关键词
抓炒
技法
刀工处理
操作程序
入味
腌渍
原料
油炸
挂糊
菜肴
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分类号
TS972.12
[轻工技术与工程]
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题名第四讲 烹调技巧
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出处
《父母必读》
北大核心
1994年第1期41-41,共1页
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文摘
做过一段时间家庭主妇以后,有的朋友就会发现,无论作料给得多全,原料处理方法多正确,可味道就是不够地道,该怎么办呢?还是让我们来学点烹调技术吧。基本烹调技术大致有炒、爆、溜、炸、煎、烧等十几种,而其中每种又有细致的分类,如炒就有生炒、热炒、滑炒、清炒、抓炒、水炒等许多种,由于篇幅所限。
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关键词
滑炒
抓炒
烹调技术
原料处理
芡汁
手勺
来学
七八
鲜嫩可口
色香味
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分类号
TS972.1
[轻工技术与工程]
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