高通量测序技术分析浓香型白酒中温曲和高温曲的细菌群落结构 被引量：26

1

作者 刘延波 赵志军 +2 位作者 陈黄曌 孙西玉 潘春梅 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2018年第5期229-235,共7页

本文通过Illumin公司Miseq 2×300 bp测序平台对浓香型白酒中温曲和高温曲进行高通量测序分析,发现以丰度>0.01%为阈值,中温曲中细菌共得到7个门,高温曲15个门,中温曲共得到19个属,高温曲26个属。首次从中温曲中检测出的类群有Pe... 本文通过Illumin公司Miseq 2×300 bp测序平台对浓香型白酒中温曲和高温曲进行高通量测序分析,发现以丰度>0.01%为阈值,中温曲中细菌共得到7个门,高温曲15个门,中温曲共得到19个属,高温曲26个属。首次从中温曲中检测出的类群有Pediococcus(小球菌属),Pantoea(泛菌属),Melghirimyces。高温曲中检测出的类群有Streptophyta,Brevibacterium(短杆菌属),Thermus(栖热菌属),Saccharopolyspora,Citrobacter(柠檬酸杆菌属),Streptococcus(链球菌),Brevundimonas(短波单胞菌属),Allobacillus。此外研究发现高温曲中的细菌较中温曲的细菌相比Bacillus(芽孢杆菌属)和Thermoactinomyces(高温放线菌属)显著上升,而Kroppenstedtia和Lactobacillus(乳杆菌属)显著下降,可能是与张弓酒独特的制曲工艺有关。本研究建立了一套高通量测序技术分析浓香型白酒大曲细菌群落结构的方法,为建立浓香型白酒大曲微生物信息数据库,优化大曲发酵工艺和提升品质提供理论依据。 展开更多

关键词 高通量测序 中温曲 高温曲 细菌群落结构

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邵阳大曲培养过程微生物的研究 被引量：15

2

作者 余有贵 《酿酒科技》 1999年第2期26-28,共3页

研究了中、后期在楼上培养的邵阳大曲在制曲过程中，曲外层和曲心细菌、霉菌和酵母３类主要微生物的消长情况。结果表明，曲外层的霉菌和酵母菌数量始终明显高于曲心；细菌数在前、中期曲外层多于曲心，后期两者接近，且细菌数较同类型... 研究了中、后期在楼上培养的邵阳大曲在制曲过程中，曲外层和曲心细菌、霉菌和酵母３类主要微生物的消长情况。结果表明，曲外层的霉菌和酵母菌数量始终明显高于曲心；细菌数在前、中期曲外层多于曲心，后期两者接近，且细菌数较同类型名酒曲偏高，并分析了形成这一现象的原因，提出了改进措施。 展开更多

关键词 邵阳大曲 浓香型 白酒 制曲 中温曲 培养 微生物

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阿米诺酶在浓酱兼香型白酒酿造中的应用 被引量：7

3

作者 董友新 《酿酒科技》 2004年第1期42-43,共2页

利用阿米诺酶的生理特性和复合功能,强化白云边酒酿造后轮次发酵,提高出酒率。通过该酶的性能试验、应用参数优选和生产应用试验,结果表明,效果明显,对酒质无影响。理想的工艺参数和应用方法是:酶制剂用量为0.08%;中温曲用量为3%;干酶... 利用阿米诺酶的生理特性和复合功能,强化白云边酒酿造后轮次发酵,提高出酒率。通过该酶的性能试验、应用参数优选和生产应用试验,结果表明,效果明显,对酒质无影响。理想的工艺参数和应用方法是:酶制剂用量为0.08%;中温曲用量为3%;干酶与中温曲混合后用于生产,可提高对淀粉的利用达2%～3%;提高出酒率2%。 展开更多

关键词 浓酱兼香型白酒 白云边酒 阿米诺酶 中温曲 酿造工艺 酒质 出酒率

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大曲糖化力测定方法的优化 被引量：6

4

作者 马群 汪彩莉 +2 位作者 李晓环 程险峰 汪棉坤 《酿酒科技》 2019年第8期61-64,共4页

按照传统测定大曲糖化力的方法,在糖化力大于400mg/g·h时便无法测得准确值。本文针对这种弊端,在原实验方法的基础上,通过加大斐林试剂甲液、乙液用量和减少试液用量两种方法进行改进。应用数理统计的方法,比较了这两种优化方案所... 按照传统测定大曲糖化力的方法,在糖化力大于400mg/g·h时便无法测得准确值。本文针对这种弊端,在原实验方法的基础上,通过加大斐林试剂甲液、乙液用量和减少试液用量两种方法进行改进。应用数理统计的方法,比较了这两种优化方案所测结果的精密度和准确度。实验表明,日常化验中选用方法一测定结果的准确度和精密度较好,但是在糖化力高于800mg/g·h时要选用方法二才可以测定出准确结果。 展开更多

关键词 糖化力 高温曲 中温曲 准确度 精密度

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不同培养温度对大曲微生物种群变化影响的研究 被引量：4

5

作者 常强 吴再节 +2 位作者 孙伟 刘翠兰 韦孝宇 《现代食品》 2019年第12期63-65,78,共4页

以不同顶温培养下的中温曲和中高温曲为样品,对其培养温度、感官理化指标以及培养和贮存微生物进行了分析。结果表明:中高温曲挺火长,曲香好,但糖化力和发酵力低;培养过程中高温曲细菌数量多于中温曲,但酵母菌和霉菌低于中温曲,贮存过... 以不同顶温培养下的中温曲和中高温曲为样品,对其培养温度、感官理化指标以及培养和贮存微生物进行了分析。结果表明:中高温曲挺火长,曲香好,但糖化力和发酵力低;培养过程中高温曲细菌数量多于中温曲,但酵母菌和霉菌低于中温曲,贮存过程中变化趋势相近。 展开更多

关键词 中温曲 中高温曲 细菌 酵母菌 霉菌

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添加葫芦巴对中温曲风味物质的影响

6

作者 许文亮 梁磊 +5 位作者 张自军 王晨慧 宋营儒 商禹 辛鹏 杨春艳 《中国食品工业》 2024年第16期128-131,共4页

曲药的质量直接影响着白酒的品质和风格,本研究以香味植物葫芦巴为原料,按照不同比例添加到中温曲制作原料中,研究其对曲药风味物质种类和含量的变化,为企业产品质量的提升和独特风格的形成提供科学依据。

关键词 葫芦巴 中温曲 白酒

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应用活性干酵母参与中高温曲发酵提高出酒率的研究报告 被引量：2

7

作者 宜昌市酒厂课题研究组 《酿酒科技》 1991年第3期41-43,共3页

在中、高温曲发酵制酒过程中,添加糖化酶和活性干酵母,生产兼香型白酒西陵特曲酒(国家级优质酒)。经三个月试验,酒质稳定,并有提高,乳酸乙酯与己酸乙酯、总酸与总酯的比值分别趋近于1;推广后的出酒率九○年较八九年提高2.84％,九一年一... 在中、高温曲发酵制酒过程中,添加糖化酶和活性干酵母,生产兼香型白酒西陵特曲酒(国家级优质酒)。经三个月试验,酒质稳定,并有提高,乳酸乙酯与己酸乙酯、总酸与总酯的比值分别趋近于1;推广后的出酒率九○年较八九年提高2.84％,九一年一至五月较上年同期增长4.34％。 展开更多

关键词 中温曲 高温曲 活性干酵母 发酵

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酿酒专用小麦在中温曲生产中的研究应用 被引量：1

8

作者 杜礼泉 谢菲 +4 位作者 范昌明 古丹 罗君 刘强 夏小军 《酿酒科技》 2023年第5期85-89,93,共6页

选用酿酒专用小麦和普通小麦为原料生产中温曲,对比研究了大曲发酵过程中、大曲入库时以及成品曲的各项指标,并将成品曲在酿酒车间进行生产中试。结果表明,酿酒专用小麦淀粉含量较高、硬度指标较低,能较明显提升中温曲及基酒的理化指标... 选用酿酒专用小麦和普通小麦为原料生产中温曲,对比研究了大曲发酵过程中、大曲入库时以及成品曲的各项指标,并将成品曲在酿酒车间进行生产中试。结果表明,酿酒专用小麦淀粉含量较高、硬度指标较低,能较明显提升中温曲及基酒的理化指标和感官质量,有助于浓香型白酒品质的提升。 展开更多

关键词 小麦 中温曲 白酒 应用

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芝麻香窖池黄水对窖泥的养护作用 被引量：2

9

作者 蔡鹏飞 《酿酒》 CAS 2009年第5期39-40,共2页

按照一定比例稀释的芝麻香窖池黄水,中温曲,较好地补充了窖泥中的水分和营养物质,有利于己酸菌的生长繁殖。

关键词 芝麻香黄水 中温曲 水分 营养

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中温曲中、后期楼上培养管理的研究 被引量：1

10

作者 余有贵 汤向阳 《酿酒科技》 1998年第1期17-19,共3页

对中、后期在二楼培养的中温曲，采取控制合理的曲间距、加强保温、定期排潮和增加翻曲次数的综合管理措施，降低了曲心的窝水率、杂色率、异心率和酸度，提高了曲子的质量，为楼上培曲管理找到了成功的经验。

关键词 制曲 中温曲 培养管理 白酒

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酱香型白酒大曲细菌菌群结构及功能研究进展 被引量：1

11

作者 唐丽云 《中国食品》 2021年第9期100-101,共2页

众所周知,酒曲文化起源于中国,更有"中国第五大发明"之称。酒曲是酒的"骨",在整个白酒的发酵以及生产过程中具有非常重要的影响和作用,曲的种类不同,将会影响酒的香型、风格等。我国目前的酒曲种类非常多,大曲的生... 众所周知,酒曲文化起源于中国,更有"中国第五大发明"之称。酒曲是酒的"骨",在整个白酒的发酵以及生产过程中具有非常重要的影响和作用,曲的种类不同,将会影响酒的香型、风格等。我国目前的酒曲种类非常多,大曲的生产主要以小麦(大麦、豌豆)为主要原料,通常情况下将其划分为高温曲、中温曲以及低温曲三种。酱香型白酒在酿造时主要采用高温曲,具有丰富的细菌菌群,这是形成酱香型白酒风格的原因之一。本文针对细菌菌群结构在酱香型白酒酿造中的功能进行了详细分析。 展开更多

关键词 酱香型白酒 高温曲 中温曲 酒曲 大曲 文化起源 香型 细菌菌群

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不同比例中温曲、高温曲对浓香型原酒质量影响的研究

12

作者 车润芝 王洋 +4 位作者 杜礼泉 谢菲 冯波 何昂 唐聪 《酿酒》 CAS 2023年第6期79-84,共6页

试验旨在研究不同复配比例的中、高温曲对浓香型原酒品质的影响。将中、高温曲按照100∶0、95∶5、90∶10、85∶15、80∶20(分别对应G0、G5、G10、G15和G20组)的比例充分与粮糟混合后加入实验窖池中,每组三个平行,经过四轮次发酵。结果... 试验旨在研究不同复配比例的中、高温曲对浓香型原酒品质的影响。将中、高温曲按照100∶0、95∶5、90∶10、85∶15、80∶20(分别对应G0、G5、G10、G15和G20组)的比例充分与粮糟混合后加入实验窖池中,每组三个平行,经过四轮次发酵。结果显示,添加20%以内的高温曲对发酵糟醅含酒量和总酸含量影响不大,当按G5和G10组比例添加时,每轮次酒样中的总酯含量有显著的提高,其中的己酸乙酯也占据较高的比例,且感官评价得分较高。此外,高温曲的添加有助于香气的协调。综上所述,浓香型原酒生产过程中建议配伍5%~10%的高温曲(混合曲总计100%)以提升原酒质量。 展开更多

关键词 中温曲 高温曲 复配 己酸乙酯 总酯 感官

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解决冬季中温曲出现质量问题的措施 被引量：1

13

作者 郝向荣 余平昌 王昌富 《酿酒科技》 北大核心 2006年第4期65-67,共3页

生产实践表明,在培曲过程通过严格管理,满足曲块培养条件“前缓、中挺、后缓落”,能提高成曲质量;冬季后期的培曲保温相当重要,如保温不好,品温降得很快,不利于后期曲心干燥,茵丝不能完全穿透曲心,将造成原料浪费和成曲利用率下降,对酒... 生产实践表明,在培曲过程通过严格管理,满足曲块培养条件“前缓、中挺、后缓落”,能提高成曲质量;冬季后期的培曲保温相当重要,如保温不好,品温降得很快,不利于后期曲心干燥,茵丝不能完全穿透曲心,将造成原料浪费和成曲利用率下降,对酒的产质量有很大影响;可采取保温措施提高成曲质量。 展开更多

关键词 制曲 中温曲 质量问题 措施

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邵阳大曲制曲过程曲外层和曲心微生物消长的研究

14

作者 汤向阳 余有贵 《邵阳高专学报》 1996年第1期71-74,共4页

研究了邵阳大曲在制作过程中,曲外层和曲心几类主要微生物的消长情况,结果表明:曲外层的霉菌和酵母菌数量始终明显高于曲心,细菌数在前、中期曲外层多于曲心,后期两者接近,且细菌数较同类型名酒曲偏高。

关键词 中温曲 曲外层 曲心 微生物消长规律 曲酒

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应用TH—AADY和高、中温曲酿制兼香型白酒新工艺的研究

15

作者 张新宇 《酿酒科技》 1995年第4期67-68,共2页

在生产兼香型白酒过程中,用部分糖化酶和TH——AADY与高、中温曲按一定比例使用,使糖化、发酵和增香作用得以充分发挥,弥补单一大曲发酵剂的不足,研究出兼香型白酒酿造新工艺.

关键词 白酒 兼香型 TH-AADY 高温曲 中温曲 新工艺

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中温曲中、后期楼上的培养管理

16

作者 余有贵 汤向阳 《邵阳高专学报》 1997年第4期347-349,共3页

对中、后期在二楼培养的中温曲。采取控制合理的曲间距、加强保温、定期排潮和增加翻曲次数的综合管理措施,降低了曲心的窝水率、杂色率、异心率和酸度,提高了曲子的质量,为楼上培曲管理找到了成功的经验。

关键词 中温曲 楼上培养 培养管理 培曲工艺

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TH-AADY在浓香型大曲酒生产中的应用

17

作者 成涛 《食品研究与开发》 CAS 2003年第5期56-58,共3页

本文总结TH-AADY在浓香型大曲酒生产中的应用情况。通过实验证明,使用TH-AADY的窑池,出酒率提高4％～5％,同时可节约麦曲20％～25％,生产的曲酒窖香浓郁纯正、味甜净爽口;但也存有优质品率下降不足之处。对存在的问题,我们采取了酯化液... 本文总结TH-AADY在浓香型大曲酒生产中的应用情况。通过实验证明,使用TH-AADY的窑池,出酒率提高4％～5％,同时可节约麦曲20％～25％,生产的曲酒窖香浓郁纯正、味甜净爽口;但也存有优质品率下降不足之处。对存在的问题,我们采取了酯化液强化产香技术与TH-AADY配合使用的方法。结果既提高产量,又保证提优率,真正达到了优质、高产、降耗的目的。 展开更多

关键词 TH—AADY 浓香型大曲酒 应用 糖化酶 中温曲 高温曲 酯化液 强化产香

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习酒中温架式曲的工艺特点

18

作者 吕相彩 杨刚仁 《酿酒科技》 2010年第7期46-48,共3页

习酒架式曲经过多年的总结和创新,形成了自成一家的工艺特色。采用立体发酵,无稻草制曲,粗麦粉、大水分,顶温高,中挺期长,堆积储存等工艺特点。生产的架式曲兼备高中温大曲的风格,挂衣好,皮张薄,曲块泡气,红黄心曲比例高,菌群、酶系丰... 习酒架式曲经过多年的总结和创新,形成了自成一家的工艺特色。采用立体发酵,无稻草制曲,粗麦粉、大水分,顶温高,中挺期长,堆积储存等工艺特点。生产的架式曲兼备高中温大曲的风格,挂衣好,皮张薄,曲块泡气,红黄心曲比例高,菌群、酶系丰富多样,曲香纯正浓郁,糖化、发酵、生香功能协调。 展开更多

关键词 发酵 习酒 中温曲 架式曲 工艺

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五粮液中温曲培曲过程理化指标变化规律研究 被引量：7

19

作者 彭智辅 张霞 +2 位作者 乔宗伟 刘多涛 陈小文 《酿酒科技》 2015年第9期46-48,共3页

以五粮液中温曲为研究对象,重点研究了不同季节培曲过程中曲药糖化力、发酵力、曲坯水分含量、曲坯温度等重要理化指标变化规律。结果表明,不同季节培曲过程中,曲药重要理化指标总体变化趋势一致,但也呈现出一定的差异性,冬季曲药糖化... 以五粮液中温曲为研究对象,重点研究了不同季节培曲过程中曲药糖化力、发酵力、曲坯水分含量、曲坯温度等重要理化指标变化规律。结果表明,不同季节培曲过程中,曲药重要理化指标总体变化趋势一致,但也呈现出一定的差异性,冬季曲药糖化力和发酵力相对较高,夏季曲药糖化力和发酵力相对较低,而春季和秋季居于两者之间。 展开更多

关键词 五粮液中温曲 发酵力 糖化力 酵母菌 理化指标

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更正

20

《酿酒》 CAS 2024年第1期108-108,共1页

我刊2023年第6期,篇名为《不同比例中温曲、高温曲对浓香型原酒质量影响的研究》,作者:车润芝,王洋,杜礼泉,谢菲,冯波,何昂,唐聪。因为排版软件错误,文章插入了其它文章部分内容“从图中可以看出,发酵糟醅的水分含量在0~30天内呈现逐渐... 我刊2023年第6期,篇名为《不同比例中温曲、高温曲对浓香型原酒质量影响的研究》,作者:车润芝,王洋,杜礼泉,谢菲,冯波,何昂,唐聪。因为排版软件错误,文章插入了其它文章部分内容“从图中可以看出,发酵糟醅的水分含量在0~30天内呈现逐渐增加的趋势,宜宾地区发酵酒醅中水分含量从60%增加至82%,德阳地区发酵糟醅的水分含量从58%增加至72%,泸州地区发酵糟醅的水分含量从56%增加至61%。 展开更多

关键词 排版软件 发酵糟醅 浓香型原酒 中温曲 高温曲 水分含量 酒醅 宜宾地区

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