该文利用蛋白酶水解大米蛋白制备得到大米肽。比较碱性蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶和风味酶水解大米蛋白的进程曲线,结果显示碱性蛋白酶的水解效果最好,其较佳作用条件为:底物浓度10%、pH值9.0、温度45℃、酶与底物比48AU/kg、时间1...该文利用蛋白酶水解大米蛋白制备得到大米肽。比较碱性蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶和风味酶水解大米蛋白的进程曲线,结果显示碱性蛋白酶的水解效果最好,其较佳作用条件为:底物浓度10%、pH值9.0、温度45℃、酶与底物比48AU/kg、时间150 m in。在此条件下,大米肽的得率为46.8%,纯度为71.3%。大米肽具有溶解性较好和黏度较低的特性,可以在食品中广泛应用。展开更多
面团在冷冻过程中面筋结构以及酵母活力会被破坏,导致解冻之后发酵能力、馒头品质下降。该研究在冷冻面团中加入不同比例的大米多肽,测量其对冷冻面团发酵力、馒头质构、水分迁移以及比容这4个指标随冻融时间增加发生的变化。结果表明,...面团在冷冻过程中面筋结构以及酵母活力会被破坏,导致解冻之后发酵能力、馒头品质下降。该研究在冷冻面团中加入不同比例的大米多肽,测量其对冷冻面团发酵力、馒头质构、水分迁移以及比容这4个指标随冻融时间增加发生的变化。结果表明,大米多肽的添加可以显著提高馒头的比容和冷冻面团的发酵力。冻融4 d时,添加大米多肽的效果显现出来,到第8天更为显著,与空白对照组馒头相比,添加质量分数4%与8%大米多肽的馒头比容分别增加了0.26 m L/g和0.11 m L/g;面团发酵4 h后,体积分别增大了21.07%和29.32%。添加4%的大米多肽能够有效延缓冷冻馒头硬度、弹性、咀嚼性的下降以及黏聚性的上升。这些结果表明,冷冻面团中添加适量的大米多肽能抑制冻藏过程中水分迁移,有效减弱冻藏对面筋网络和酵母活力的破坏,从而提高冷冻面团制品的质构特性。展开更多
为实现大米肽主要成分的快速分析,采用近红外光谱(NIRS)技术,测定105个大米肽样品的主要成分,包括蛋白质、多肽、水分、灰分和脂肪的含量,并采集各样品的近红外光谱,建立基于NIRS技术的大米肽主要成分的检测方法。结果表明,大米肽样品...为实现大米肽主要成分的快速分析,采用近红外光谱(NIRS)技术,测定105个大米肽样品的主要成分,包括蛋白质、多肽、水分、灰分和脂肪的含量,并采集各样品的近红外光谱,建立基于NIRS技术的大米肽主要成分的检测方法。结果表明,大米肽样品主要成分的含量范围为蛋白质29.73%~103.00%,多肽25.88%~78.97%,水分3.71%~8.34%,灰分0.28%~5.63%和脂肪0.01%~0.45%,数据范围可用于NIRS技术定量建模。根据偏最小二乘法(partial least squares,PLS)分别建立大米肽主要成分的最优模型,结果发现模型预测值和实测值的相关系数分别为蛋白质0.98326,多肽0.98573,水分0.96886,灰分0.97860和脂肪0.97651,说明各主要成分预测值和实测值的相关性较高。对模型进行外部验证,各主要成分的实测值和预测值相比均无显著性差异(均为P>0.05),说明模型具有较好的预测能力。因此,采用NIRS分析技术能够准确、快速地测定大米肽主要成分的含量。展开更多
文摘该文利用蛋白酶水解大米蛋白制备得到大米肽。比较碱性蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶和风味酶水解大米蛋白的进程曲线,结果显示碱性蛋白酶的水解效果最好,其较佳作用条件为:底物浓度10%、pH值9.0、温度45℃、酶与底物比48AU/kg、时间150 m in。在此条件下,大米肽的得率为46.8%,纯度为71.3%。大米肽具有溶解性较好和黏度较低的特性,可以在食品中广泛应用。
文摘面团在冷冻过程中面筋结构以及酵母活力会被破坏,导致解冻之后发酵能力、馒头品质下降。该研究在冷冻面团中加入不同比例的大米多肽,测量其对冷冻面团发酵力、馒头质构、水分迁移以及比容这4个指标随冻融时间增加发生的变化。结果表明,大米多肽的添加可以显著提高馒头的比容和冷冻面团的发酵力。冻融4 d时,添加大米多肽的效果显现出来,到第8天更为显著,与空白对照组馒头相比,添加质量分数4%与8%大米多肽的馒头比容分别增加了0.26 m L/g和0.11 m L/g;面团发酵4 h后,体积分别增大了21.07%和29.32%。添加4%的大米多肽能够有效延缓冷冻馒头硬度、弹性、咀嚼性的下降以及黏聚性的上升。这些结果表明,冷冻面团中添加适量的大米多肽能抑制冻藏过程中水分迁移,有效减弱冻藏对面筋网络和酵母活力的破坏,从而提高冷冻面团制品的质构特性。
文摘为实现大米肽主要成分的快速分析,采用近红外光谱(NIRS)技术,测定105个大米肽样品的主要成分,包括蛋白质、多肽、水分、灰分和脂肪的含量,并采集各样品的近红外光谱,建立基于NIRS技术的大米肽主要成分的检测方法。结果表明,大米肽样品主要成分的含量范围为蛋白质29.73%~103.00%,多肽25.88%~78.97%,水分3.71%~8.34%,灰分0.28%~5.63%和脂肪0.01%~0.45%,数据范围可用于NIRS技术定量建模。根据偏最小二乘法(partial least squares,PLS)分别建立大米肽主要成分的最优模型,结果发现模型预测值和实测值的相关系数分别为蛋白质0.98326,多肽0.98573,水分0.96886,灰分0.97860和脂肪0.97651,说明各主要成分预测值和实测值的相关性较高。对模型进行外部验证,各主要成分的实测值和预测值相比均无显著性差异(均为P>0.05),说明模型具有较好的预测能力。因此,采用NIRS分析技术能够准确、快速地测定大米肽主要成分的含量。
