香辛料在肉制品中的应用探讨 被引量：25

1

作者 史奎春 林苏荣 《中国调味品》 CAS 北大核心 2010年第4期39-42,共4页

探讨了香辛料的内涵,认为可以把利用香辛料原料提取有效成分的深加工产品包含在内。香辛料的分类可以从形态和气滋味两个角度进行。在肉制品中的使用原则为将以味道为主,香、味兼有和以香味为主这三类香辛料按6:3:1的比例混合使用,总量... 探讨了香辛料的内涵,认为可以把利用香辛料原料提取有效成分的深加工产品包含在内。香辛料的分类可以从形态和气滋味两个角度进行。在肉制品中的使用原则为将以味道为主,香、味兼有和以香味为主这三类香辛料按6:3:1的比例混合使用,总量一般控制在0.08%～1%之间。最后探讨了在肉制品中应用的发展趋势。 展开更多

关键词 香辛料 肉制品 调味 应用 食用香精

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肉制品的调香调味设计 被引量：5

2

作者 宁辉 廖国洪 《肉类研究》 2000年第4期33-36,38,共5页

本文说明了肉制品调香调味的一些相关概念 ,着重阐述了调香调味整体设计中应考虑的诸种因素 ,强调了突出企业肉制品调香调味主体风格和特色 ,体现个性化、多样化设计的重要性。

关键词 肉制品 调香调味 香精 鲜味剂 设计

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调味香精与肉制品调香调味 被引量：4

3

作者 赵伍英 《肉类研究》 2002年第2期27-30,共4页

本文详细阐述了调味香精在肉制品加工中使用的目的意义、工艺技巧和要点及其发展方向。

关键词 调味香精 肉制品 调香调味 加工工艺

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鸡脯肉和鸡骨架制备鸡精原料的最佳工艺条件研究 被引量：5

4

作者 孙丽霞 陈穗 +3 位作者 王聪 尹文军 陈大坤 齐海波 《安徽农业科学》 CAS 2016年第14期114-117,共4页

[目的]建立一种利用鸡脯肉和鸡骨架制备鸡精原料的工艺简单、成本低、制得产品风味好的方法。[方法]以鸡脯肉和鸡骨架为原料,通过控制合适的原料配比和酶解工艺制备鸡精原料,提高呈现Kokumi风味并减少苦味肽的形成。[结果]分析表明,该... [目的]建立一种利用鸡脯肉和鸡骨架制备鸡精原料的工艺简单、成本低、制得产品风味好的方法。[方法]以鸡脯肉和鸡骨架为原料,通过控制合适的原料配比和酶解工艺制备鸡精原料,提高呈现Kokumi风味并减少苦味肽的形成。[结果]分析表明,该试验的处理5的原料配比及酶解工艺制得的鸡精(鸡粉)原料香味及滋味多样,产品品质得到极大提高。[结论]研究解决了目前酶解单一底物存在的弊端,实现了在产品的鸡肉风味得到较大提升的同时,生产成本下降的效果。 展开更多

关键词 鸡脯肉 鸡骨架 鸡精

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豆粕和鸡血在天然肉味香精制备中的应用 被引量：3

5

作者 高行恩 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第12期76-79,共4页

研究了豆粕和鸡血在天然肉味香精制备中的应用,实验结果表明,在最优化的条件下,Alcalase酶解豆粕和鸡血蛋白的水解度分别为27.74和25.25,所得水解动物蛋白(HAP)和水解植物蛋白(HVP)的相对分子质量主要集中在800Da以下。美拉德反应最佳... 研究了豆粕和鸡血在天然肉味香精制备中的应用,实验结果表明,在最优化的条件下,Alcalase酶解豆粕和鸡血蛋白的水解度分别为27.74和25.25,所得水解动物蛋白(HAP)和水解植物蛋白(HVP)的相对分子质量主要集中在800Da以下。美拉德反应最佳条件为:HAP和HVP以1:1混合,加入1%VB1、1.5%半胱氨酸、0.5%蛋氨酸,7%葡萄糖,调整体系的pH值为6.0,在110℃条件下反应120min。 展开更多

关键词 豆粕 鸡血 肉味香精 美拉德反应

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利用鳙鱼酶解液制备肉味香精及其香气成分分析 被引量：4

6

作者 何芳 杨凌霄 +4 位作者 潘彬杰 李向阳 郭浩楠 翁雯 杨荣华 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第4期131-134,共4页

以低值鳙鱼为原料,通过优化酶解条件,制得蛋白酶水解液,再在酶解液中添加还原糖和盐酸硫胺,利用Maillard反应制得具有馥郁肉香味的热反应型香精。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其香气成分进行分析,共鉴定出37种化合物,其... 以低值鳙鱼为原料,通过优化酶解条件,制得蛋白酶水解液,再在酶解液中添加还原糖和盐酸硫胺,利用Maillard反应制得具有馥郁肉香味的热反应型香精。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其香气成分进行分析,共鉴定出37种化合物,其中己醛、壬醛、糠醛、二甲基二硫、3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-醇、吡嗪、2-甲基吡嗪和2,5-二甲基吡嗪等化合物可能对肉香有重要贡献,其它化合物的存在对整体风味的构成可能有一定的协调作用。 展开更多

关键词 鳙鱼 MAILLARD反应 肉味香精 气相色谱-质谱联用

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浅谈肉类香精的生产技术 被引量：2

7

作者 卜冬冬 陈峰青 +2 位作者 牛思思 王晓婧 汪建明 《肉类工业》 2016年第4期32-35,共4页

综述了肉类香精的分类、肉类香精制备技术的发展、肉类香精制备技术以及挥发性成分的检测分析技术,为研发出更符合消费者需求的新型肉类香精奠定了理论基础。

关键词 肉类香精 分类 制备技术 挥发性成分

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利用鲢鱼制备肉味香精及其香气成分的分析 被引量：32

8

作者 刘红 杨荣华 +2 位作者 戴志远 王宏海 叶婧 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第2期149-153,共5页

以低值鲢鱼为原料,通过优化酶解条件制得蛋白酶水解液。向酶解液中添加还原糖、氯化钠及盐酸硫胺素,经热反应制备一种新型肉味香精。该香精无酶解液的鱼腥味,具有独特的肉香味和酱香味。采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对该... 以低值鲢鱼为原料,通过优化酶解条件制得蛋白酶水解液。向酶解液中添加还原糖、氯化钠及盐酸硫胺素,经热反应制备一种新型肉味香精。该香精无酶解液的鱼腥味,具有独特的肉香味和酱香味。采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对该香精进行分析,共鉴定出80种挥发性化合物,其中3-甲基丁醛、二甲基二硫醚、4-甲基噻唑、2-乙基呋喃、2,5-二甲基吡嗪、二甲基三硫醚、壬醛、1-辛烯-3-醇、糠醛、2-[(甲硫)甲基]-呋喃、3,5-辛二烯-2-酮、2-乙酰基噻唑等对肉味香精的香气有重要贡献。 展开更多

关键词 鲢鱼 肉味香精 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用 香气成分

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全二维气相色谱-飞行时间质谱法分析肉味香精挥发性风味成分 被引量：17

9

作者 张喆 钟莺莺 +3 位作者 汤海青 欧昌荣 赵海英 俞雪钧 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2016年第7期1331-1341,共11页

为明确肉味香精的风味组成和特征风味成分,并为其品质评价及掺伪鉴别提供信息,采用固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱分析肉味香精的中的顶空挥发性成分。结果表明,最适的萃取条件为:用50/30μm CAR/PDMS/DVB萃取头,在60℃温... 为明确肉味香精的风味组成和特征风味成分,并为其品质评价及掺伪鉴别提供信息,采用固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱分析肉味香精的中的顶空挥发性成分。结果表明,最适的萃取条件为:用50/30μm CAR/PDMS/DVB萃取头,在60℃温度下萃取30 min。此条件下萃取该肉味香精中的挥发性成分,共有167个化合物通过全二维气相色谱-飞行时间质谱分析得到鉴定,分别为酯类20种,醇类32种,酮类25种,醚类8种,醛类32种,杂环类26种,烃类24种,其中对肉味香精风味贡献较大的是醛类、杂环类物质及各类物质中的含硫化合物,它们是形成该肉味香精特征风味的主要成分。此外,全二维气相色谱-飞行时间质谱法具有的高分辨率、高灵敏度和高峰容量的特性,使分离鉴定肉味香精这类复杂食品基质样品的风味成分、深入表征其风味特征成为可能。本研究为肉味香精及同类产品的挥发性成分的研究、品质及安全性评价等提供了研究方法和科学依据。 展开更多

关键词 肉味香精 挥发性风味成分 固相微萃取(SPME) 全二维气相色谱(GC×GC) 飞行时间质谱(TOFMS)

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自制鳊鱼肉味香精特征香气成分的分析 被引量：11

10

作者 徐星 翁雯 +2 位作者 刘红 张怡洁 杨荣华 《中国调味品》 CAS 北大核心 2012年第9期105-109,120,共6页

以鳊鱼为原料,经酶解和美拉德反应制备热反应型肉味香精。该香精无鱼腥味,具有独特的肉香味和酱香味。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),并结合气相色谱的保留指数(RI)对自制鳊鱼肉味香精的香气成分进行了萃... 以鳊鱼为原料,经酶解和美拉德反应制备热反应型肉味香精。该香精无鱼腥味,具有独特的肉香味和酱香味。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),并结合气相色谱的保留指数(RI)对自制鳊鱼肉味香精的香气成分进行了萃取和分离鉴定。此外,利用相对气味活度值(ROAV)确定了肉味香精的特征香气成分,并分析了特征香气成分的气味特征及其生成途径。结果表明:自制肉味香精的特征香气成分包括二甲基三硫醚、壬醛、反,反-2,4-壬二烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、反-2-壬烯醛、反-2-癸烯醛、二甲基二硫醚、辛醛、3-甲基丁醛、己醛、2,5-二甲基吡嗪、正己酸乙酯、庚醇、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、反-2-辛烯醛和庚醛共17种香气成分。 展开更多

关键词 鳊鱼 肉味香精 特征香气成分 相对气味活度值 SPME—GC-MS

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肉味香精及其在肉制品中的应用 被引量：9

11

作者 王林山 赵美琳 杨玉娟 《食品与机械》 CSCD 2004年第5期53-55,共3页

综述了在加热过程中肉类香味的形成机理 ,并介绍了制备肉类香精的原料来源以及肉味香精在肉制品加工中的应用前景。

关键词 肉味香精 肉类香精 肉制品加工 原料来源 香味 加热过程 形成机理 制备 应用前景

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热反应肉味香精风味特性及形成机理 被引量：5

12

作者 蔡施平 李静蕊 +1 位作者 易沄昕 赵海锋 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2023年第11期229-235,共7页

热反应肉味香精风味醇厚独特,相较于传统调配香精,能够赋予食品更加自然稳定的风味。在方便食品、加工肉制品、休闲食品等领域应用广泛。本文综述了热反应肉味香精的风味特性及形成机理,其制备过程中通过热反应生成的多种化合物能够呈... 热反应肉味香精风味醇厚独特,相较于传统调配香精,能够赋予食品更加自然稳定的风味。在方便食品、加工肉制品、休闲食品等领域应用广泛。本文综述了热反应肉味香精的风味特性及形成机理,其制备过程中通过热反应生成的多种化合物能够呈现出不同的风味特性。其中,以美拉德反应生成的羰基化合物和杂环化合物为主,加之脂质氧化与硫胺素降解等反应生成的醇、酯、含硫化合物等物质,以及不同反应间相互作用所产生的醛酮类等物质,共同贡献出肉香、油脂、焦香、奶香等风味,在食品中稳定呈现出自然、协调、浓郁的整体肉味香气。本综述为热反应肉味香精的研发生产和配方优化,改善食品风味并提高食品品质,实现食品产业转型和升级奠定理论基础。 展开更多

关键词 热反应肉味香精 风味特性 形成机理 美拉德反应 脂质氧化

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瘦肉精克伦特罗残留检测免疫芯片技术的研究 被引量：8

13

作者 孙来玉 尹莉 +3 位作者 姚婷 杨金田 邵朝纲 钱坤 《药物分析杂志》 CAS CSCD 北大核心 2014年第5期859-864,共6页

目的：建立克伦特罗残留检测免疫芯片方法。方法：通过微阵列技术,将克伦特罗抗体与硝酸纤维素膜结合,用牛血清白蛋白封闭硝酸纤维素膜,加待测品和标样,标样中辣根过氧化酶标记的克伦特罗和待测品中的克伦特罗竞争性与克伦特罗抗体结合... 目的：建立克伦特罗残留检测免疫芯片方法。方法：通过微阵列技术,将克伦特罗抗体与硝酸纤维素膜结合,用牛血清白蛋白封闭硝酸纤维素膜,加待测品和标样,标样中辣根过氧化酶标记的克伦特罗和待测品中的克伦特罗竞争性与克伦特罗抗体结合,借助辣根过氧化酶催化Luminol-H2O2化学发光反应,测定发光强度与待测品中克伦特罗浓度的相关性,并考察芯片的检测限、线性范围、回收率、信号精密度、特异性、储存稳定性。结果：本法对盐酸克伦特罗残留检测限为0.10ng·mL-1、定量限为0.30 ng·mL-1,盐酸克伦特罗的质量浓度与光子信号关系成负相关性,线性范围在0.5～16.0 ng·mL-1,其拟合方程为Y=-0.3915X3＋12.5X2-140.68X＋867.54,R2=0.9994,回收率为93.6%～103.3%,芯片批内与批间RSD均小于5.0%。未发现与沙丁胺醇、特布他林、莱克多巴胺、塞曼特罗、酚间羟异丙肾上腺素、异丙肾上腺素等构效关系类似物发生交叉反应。芯片贮存于2～8℃冰箱中,信号在12个月内基本稳定。结论：免疫芯片法检测克伦特罗残留快速、简单、准确。 展开更多

关键词 克伦特罗 瘦肉精 药物残留检测 Β2受体激动剂 食品安全监测 免疫芯片 化学发光

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肉味香精的制备及其风味形成机理的研究进展 被引量：8

14

作者 母运龙 柯欢 +2 位作者 郭添荣 李慧 张崟 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第10期188-192,共5页

肉味香精是改善食品风味的重要物质,对食品品质的改良至关重要。为了进一步促进肉味香精的研究,文章从肉味香精的研究历程、蛋白水解技术、产香机理和提取分析技术几个方面分析了肉味香精的研究进展。在蛋白质水解技术方面,主要包括酸... 肉味香精是改善食品风味的重要物质,对食品品质的改良至关重要。为了进一步促进肉味香精的研究,文章从肉味香精的研究历程、蛋白水解技术、产香机理和提取分析技术几个方面分析了肉味香精的研究进展。在蛋白质水解技术方面,主要包括酸法水解、酶法水解和发酵法水解;在肉味香精的产香机理方面,主要包括美拉德反应、硫胺素的降解、肽的降解、氨基酸的降解、糖类的降解和脂质氧化的降解。总之,尽管近年来肉味香精的研究已经取得了一定发展,但是尚有蛋白质水解度普遍较低、制作过程中产生有毒物质的量难以控制和味道不够丰富等问题。因此,文章为解决这些问题和肉味香精的发展提供了理论基础。 展开更多

关键词 肉味香精 蛋白水解 产香机理 发展方向

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GC/MS分析牛尿中瘦肉精残留 被引量：7

15

作者 刘敬先 杨希国 刘凯 《药物分析杂志》 CAS CSCD 北大核心 2012年第2期285-288,共4页

目的:建立牛尿中"瘦肉精"的GC/MS分析方法,为保障食品安全提供有效的分析手段。方法:调节样品的pH为5.2,用乙酸乙酯-异丙醇提取,蒸干后用乙酸铵溶解,经固相萃取小柱净化,氮气吹干后经双三甲基硅基三氟乙酰胺(BSTFA)衍生,GC/M... 目的:建立牛尿中"瘦肉精"的GC/MS分析方法,为保障食品安全提供有效的分析手段。方法:调节样品的pH为5.2,用乙酸乙酯-异丙醇提取,蒸干后用乙酸铵溶解,经固相萃取小柱净化,氮气吹干后经双三甲基硅基三氟乙酰胺(BSTFA)衍生,GC/MS分析。结果:以牛尿为基质,"瘦肉精"在20.0～160.0μg·L-1添加浓度范围内线性关系良好,r=0.9980,其回收率在65.6%～99.0%之间,检出限为0.3μg·L-1。结论:本方法专属性好,准确,杂质少,适用于牛尿中"瘦肉精"的检测。 展开更多

关键词 气相色谱/质谱 肾上腺类受体激动剂 盐酸克伦特罗 瘦肉精 生物样品 牛尿 食品安全

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新型瘦肉精西马特罗胶体金快速检测卡的制备 被引量：6

16

作者 李鹏 郭燕 矫胜田 《肉类工业》 2019年第12期43-45,56,共4页

应用胶体金免疫层析技术,通过对标记抗体的pH值、抗体浓度以及重悬液的条件优化,进行西马特罗胶体金快速检测卡的研制。结果表明,其灵敏度达到0.1ppb。该检测卡简单、快速、灵敏度、特异性、稳定性、重复性好,与盐酸克伦特罗、沙丁胺醇... 应用胶体金免疫层析技术,通过对标记抗体的pH值、抗体浓度以及重悬液的条件优化,进行西马特罗胶体金快速检测卡的研制。结果表明,其灵敏度达到0.1ppb。该检测卡简单、快速、灵敏度、特异性、稳定性、重复性好,与盐酸克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺等常见的瘦肉精均无交叉反应。检测86份猪组织样品与ELISA结果符合率为91.7%。结果表明,研制的西马特罗胶体金快速检测卡,可应用于基层养殖、屠宰、市场环节动物及动物产品的的现场快速检测。 展开更多

关键词 胶体金技术 瘦肉精 西马特罗

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啤酒酵母抽提物制备非肉源肉香型香精及模糊数学评价 被引量：6

17

作者 卢茳虹 崔春 赵谋明 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第1期57-62,共6页

以啤酒酵母抽提物为原料,不添加任何肉蛋白酶解液和油脂,采用测定美拉德反应产物的褐变程度、美拉德反应前后氨基酸态氮损失率以及评价美拉德反应产物的风味对美拉德反应参数进行优化,制备非肉源肉香型香精,并采用模糊数学评价法进行评... 以啤酒酵母抽提物为原料,不添加任何肉蛋白酶解液和油脂,采用测定美拉德反应产物的褐变程度、美拉德反应前后氨基酸态氮损失率以及评价美拉德反应产物的风味对美拉德反应参数进行优化,制备非肉源肉香型香精,并采用模糊数学评价法进行评价。优化得到的反应条件为:复合还原糖(葡萄糖:木糖=4:1)添加2%(w/w,按体系总量计),含硫化合物(半胱氨酸:硫胺素=2:1)添加1%(w/w,按体系总量计),在110℃下热反应60 min。用模糊数学评价法评价在该工艺条件下制得的香精,肉香逼真,风味浓郁纯正,评价等级为优。 展开更多

关键词 啤酒酵母抽提物 美拉德反应 非肉源肉香型香精 模糊数学评价法

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胶体金层析免疫法对盐酸克伦特罗的检测试验 被引量：5

18

作者 冯晓阳 戴永康 张晟剑 《广东化工》 CAS 2013年第5期150-151,共2页

盐酸克伦特罗俗称"瘦肉精",若大量添加到猪饲料中,将在猪肉及内脏中残留,给食品安全带来了隐患。传统的检测技术繁琐,成本高,不利于推广普及。本实验利用胶体金层析法检测盐酸克伦特罗,结果表明:最低检测限度为5 ppb,具有简... 盐酸克伦特罗俗称"瘦肉精",若大量添加到猪饲料中,将在猪肉及内脏中残留,给食品安全带来了隐患。传统的检测技术繁琐,成本高,不利于推广普及。本实验利用胶体金层析法检测盐酸克伦特罗,结果表明:最低检测限度为5 ppb,具有简便、便捷、快速、灵敏度强的特点。 展开更多

关键词 胶体金 免疫层析 瘦肉精 盐酸克伦特罗

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牦牛肉热反应香精制备工艺优化及挥发性成分分析

19

作者 余淼 王泽 +3 位作者 陈炼红 郭楠楠 吕继蓉 杨尚霖 《食品科技》 CAS 北大核心 2023年第4期266-273,共8页

为提高牦牛肉副产品利用率和附加值,开发新型牦牛肉香精,文章以牦牛碎肉为原料,以水解度为指标,通过单因素试验和正交试验探究牦牛肉最佳酶解工艺,以褐变程度和感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验探究美拉德反应体系最佳反应条件... 为提高牦牛肉副产品利用率和附加值,开发新型牦牛肉香精,文章以牦牛碎肉为原料,以水解度为指标,通过单因素试验和正交试验探究牦牛肉最佳酶解工艺,以褐变程度和感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验探究美拉德反应体系最佳反应条件,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(Solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GCMS)检测牦牛肉香精挥发性风味物质。结果表明:牦牛肉最佳酶解工艺为酶配比1:2(风味蛋白酶:碱性蛋白酶),酶解时间1.5 h,pH8,酶解温度55℃,酶添加量0.7%;美拉德反应最佳条件为时间30min,温度120℃,葡萄糖添加量5%;牦牛肉香精检测出挥发性物质共51种,其中烃类物种13种、醇类物质9种、醛类物质14种、酮类物质4种、醚类物质2种、酯类物质1种、杂环类物质8种,其中关键风味成分包括十四烷醛、十六醛、十八醛、异戊醛、壬醛、苯甲醛、2-乙基呋喃和2-戊基呋喃。该研究为进一步开发牦牛肉香精提供理论依据。 展开更多

关键词 牦牛肉香精 酶解反应 美拉德反应 挥发性成分

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肉味香精及其在肉制品调香中的应用 被引量：3

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作者 姬森林 杨明扬 +1 位作者 张杰 张广彬 《肉类工业》 2007年第3期35-38,共4页

综述了肉类香精的定义、分类和肉制品调香原理以及在高温、低温、中式和速冻肉制品调香中的应用,展望了肉味香精的研发趋势。

关键词 肉味香精 调香 肉制品

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