通过对大豆浸泡过程中腐败微生物种类及数量开展研究,经致腐细菌回接实验进一步探明豆浆腐败现象与致腐细菌的关系,为豆浆稳定性控制及豆制品加工自动化提供依据。从大豆浸泡水中分离3株优势菌DF-1、DF-2和DF-3,结合形态学及16S r DNA...通过对大豆浸泡过程中腐败微生物种类及数量开展研究,经致腐细菌回接实验进一步探明豆浆腐败现象与致腐细菌的关系,为豆浆稳定性控制及豆制品加工自动化提供依据。从大豆浸泡水中分离3株优势菌DF-1、DF-2和DF-3,结合形态学及16S r DNA序列分析,分别鉴定为短稳杆菌、产气肠杆菌和乳酸乳球菌。将优势菌分别回接至灭菌豆浆,于25℃保藏12 h,理化指标结果表明3种微生物对豆浆品质影响有较大差异:短稳杆菌产黄色素,在豆浆表面形成黄色菌膜并产生腐臭味;产气肠杆菌产酸产气,使豆浆形成蜂窝状凝乳,腐败变馊;乳酸乳球菌产酸使豆浆凝固。本研究为豆制品自动化生产过程中控制豆浆品质及加工稳定性提供参考。展开更多
为探讨腐败微生物对冷鲜鸭肉的致腐能力,以及明晰曲酸对冷鲜鸭肉中腐败微生物致腐能力的影响,在分离鉴定获取冷鲜鸭肉腐败菌的基础上,以菌落数、腐败等级、挥发性盐基氮(Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N)和pH为评价指标,并通过主成...为探讨腐败微生物对冷鲜鸭肉的致腐能力,以及明晰曲酸对冷鲜鸭肉中腐败微生物致腐能力的影响,在分离鉴定获取冷鲜鸭肉腐败菌的基础上,以菌落数、腐败等级、挥发性盐基氮(Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N)和pH为评价指标,并通过主成分分析法进一步评价曲酸的作用效果。结果表明:分离得到的热杀索丝菌、假单胞菌和气单胞菌均具有较强的冷鲜鸭肉致腐能力,曲酸处理能够有效抑制菌株在鸭肉上的增殖(P<0.05),可显著延缓腐败菌导致的样品感官得分下降,抑制贮藏期间TVB-N上升的趋势(P<0.05),但对鸭肉pH变化的影响较小(P>0.05)。主成分分析法进一步表明,曲酸可明显降低冷鲜鸭肉中热杀索丝菌、假单胞菌和气单胞菌的致腐能力。展开更多
文摘通过对大豆浸泡过程中腐败微生物种类及数量开展研究,经致腐细菌回接实验进一步探明豆浆腐败现象与致腐细菌的关系,为豆浆稳定性控制及豆制品加工自动化提供依据。从大豆浸泡水中分离3株优势菌DF-1、DF-2和DF-3,结合形态学及16S r DNA序列分析,分别鉴定为短稳杆菌、产气肠杆菌和乳酸乳球菌。将优势菌分别回接至灭菌豆浆,于25℃保藏12 h,理化指标结果表明3种微生物对豆浆品质影响有较大差异:短稳杆菌产黄色素,在豆浆表面形成黄色菌膜并产生腐臭味;产气肠杆菌产酸产气,使豆浆形成蜂窝状凝乳,腐败变馊;乳酸乳球菌产酸使豆浆凝固。本研究为豆制品自动化生产过程中控制豆浆品质及加工稳定性提供参考。
文摘为探讨腐败微生物对冷鲜鸭肉的致腐能力,以及明晰曲酸对冷鲜鸭肉中腐败微生物致腐能力的影响,在分离鉴定获取冷鲜鸭肉腐败菌的基础上,以菌落数、腐败等级、挥发性盐基氮(Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N)和pH为评价指标,并通过主成分分析法进一步评价曲酸的作用效果。结果表明:分离得到的热杀索丝菌、假单胞菌和气单胞菌均具有较强的冷鲜鸭肉致腐能力,曲酸处理能够有效抑制菌株在鸭肉上的增殖(P<0.05),可显著延缓腐败菌导致的样品感官得分下降,抑制贮藏期间TVB-N上升的趋势(P<0.05),但对鸭肉pH变化的影响较小(P>0.05)。主成分分析法进一步表明,曲酸可明显降低冷鲜鸭肉中热杀索丝菌、假单胞菌和气单胞菌的致腐能力。
