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北方地区小曲清香白酒生产工艺特点 被引量：8
1
作者 刘子红 李阳 《酿酒》 CAS 2014年第3期66-68,共3页
北方地区小曲清香型白酒多采用先培菌后糖化发酵的方法生产,是以根霉、酵母等作为糖化发酵剂洒在蒸熟后的纯高粱粒上进行糖化发酵,发酵结束后采用清蒸法进行蒸馏操作,具有工艺操作简便、发酵周期短、用曲量小等特点。由于采用整粒高粱发... 北方地区小曲清香型白酒多采用先培菌后糖化发酵的方法生产,是以根霉、酵母等作为糖化发酵剂洒在蒸熟后的纯高粱粒上进行糖化发酵,发酵结束后采用清蒸法进行蒸馏操作,具有工艺操作简便、发酵周期短、用曲量小等特点。由于采用整粒高粱发酵,因此蒸料前需进行润、泡、煮、焖、蒸等操作,其后的糖化、发酵、蒸馏方式与大曲操作法基本相同。 展开更多
关键词 北方地区 小曲 清香 白酒 生产 工艺 特点
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清香型大曲工艺特点及其质量改进 被引量：5
2
作者 王广峰 《酿酒》 CAS 2011年第2期60-61,共2页
介绍了清香型大曲生产工艺,总结出"重排列"、"重翻曲"、"重热晾"的工艺特点,从原料、粉碎、踩制、曲房培养、质量标准、科技进步等方面提出了清香型大曲质量改进的措施。
关键词 清香 大曲 工艺特点 质量改进
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酒醅温度调控对清香型白酒发酵过程的影响 被引量：42
3
作者 陈丙友 韩英 +3 位作者 张鑫 杨宇 万清徽 陈建新 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第6期44-49,共6页
以传统发酵为对照,在实验室条件下模拟清香型白酒的发酵,并对发酵过程酒醅温度进行了控制。通过比较发酵过程酒醅理化性质的变化方式以及发酵所得原酒风味成分,发现酒醅温度及其变化模式对酒醅微生物群落的生长和代谢产生显著影响。通... 以传统发酵为对照,在实验室条件下模拟清香型白酒的发酵,并对发酵过程酒醅温度进行了控制。通过比较发酵过程酒醅理化性质的变化方式以及发酵所得原酒风味成分,发现酒醅温度及其变化模式对酒醅微生物群落的生长和代谢产生显著影响。通过检测发现实际生产中地缸内温度不均匀,存在温度场。测定地缸不同部位酒醅理化性质表明地缸中的温度场对白酒发酵产生了影响。由此认为,白酒发酵过程酒醅温度控制技术需以更深入的研究为基础。 展开更多
关键词 清香型白酒 控温发酵 理化指标 热图 主成分分析
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移栽期、施肥和品种对烤烟清香型风格的影响 被引量：16
4
作者 刘青丽 张云贵 +2 位作者 徐艳丽 李军营 李志宏 《中国烟草科学》 CSCD 北大核心 2017年第2期1-7,共7页
为明确移栽期、施肥和品种对烤烟清香型风格的影响,优化烤烟栽培技术,为彰显烟叶特色提供理论基础,在云南3个点开展移栽期、施肥和品种3因素正交试验。结果显示,移栽期对烤烟清香型风格的影响最大,其次是施肥和品种。直观分析显示,移栽... 为明确移栽期、施肥和品种对烤烟清香型风格的影响,优化烤烟栽培技术,为彰显烟叶特色提供理论基础,在云南3个点开展移栽期、施肥和品种3因素正交试验。结果显示,移栽期对烤烟清香型风格的影响最大,其次是施肥和品种。直观分析显示,移栽期、施肥和品种对烤烟清香型风格的贡献率分别为44.4%、25.7%和29.9%。适当提前移栽可凸显清香型烟叶风格,过早移栽或延迟移栽不利于清香型烟叶风格的表达;由于烤烟清香型凸显程度与降雨量、日均温和日温差呈显著相关,可以利用打顶后的降雨和日均温判断移栽期对烤烟香型风格的影响。在品种与气候的双重影响下,增施氮不利于清香型风格的表达,在本试验条件下施氮量不宜超过105 kg/hm^2;不同品种在不同地点风格凸显程度存在差异,峨山表现为K326>云烟87>NC71,宁洱为云烟87>K326>红花大金元,华宁为K326>云烟87>红花大金元。因此,不同区域通过选择烤烟品种、适当提前移栽、中低水平氮肥施用有利清香型特色烟叶形成。 展开更多
关键词 移栽期 施肥 品种 清香型
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关于清香型白酒的几点思考 被引量：7
5
作者 沈怡方 《酿酒》 CAS 2010年第2期3-4,共2页
介绍了清香型白酒家族及在市场经济中清香型下滑及浓香型的崛起,并展望了清香型酒的生产发展。
关键词 清香型白酒 发展 思考
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一株高产乙酸乙酯酵母菌的筛选及其鉴定 被引量：7
6
作者 张杰 程伟 +4 位作者 巩子路 鹿静静 潘天全 李娜 彭兵 《酿酒》 CAS 2018年第6期59-62,共4页
以小曲清香型酒醅等为筛选源,筛选高产乙酸乙酯酵母菌,并对筛选出的菌株进行功能性分析。通过初筛得到酵母菌菌株,再通过菌株发酵力、产酯力等的检测,筛选出高产乙酸乙酯菌株,并通过小试筛选出对清香型白酒发酵产香影响显著的的菌株。... 以小曲清香型酒醅等为筛选源,筛选高产乙酸乙酯酵母菌,并对筛选出的菌株进行功能性分析。通过初筛得到酵母菌菌株,再通过菌株发酵力、产酯力等的检测,筛选出高产乙酸乙酯菌株,并通过小试筛选出对清香型白酒发酵产香影响显著的的菌株。结果表明,Y7菌株的发酵液中乙酸乙酯含量为408mg/L,添加Y7菌株酿造的清香型白酒中乙酸乙酯含量为2.86g/L,是传统工艺酿造清香型白酒中乙酸乙酯含量的1.5倍,经18Sr RNA鉴定Y7菌株为异常毕赤酵母。研究表明Y7菌株对清香型白酒的酿造生产具有积极的应用价值,尤其在乙酸乙酯等风味物质的含量提高等方面,有利于提高清香型白酒的原酒品质,Y7菌株的生产特性还有待进一步研究。 展开更多
关键词 小曲清香型白酒 酵母菌 筛选 乙酸乙酯 鉴定
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谈清香型白酒与芝麻香型白酒的组合 被引量：4
7
作者 李小娟 《酿酒》 CAS 2012年第3期16-18,共3页
不同香型组合是白酒发展的重要途径,由沈怡方高工提出并指导的清香、芝麻香组合酒已成功上市并取得了良好的经济效益,改善了清香型白酒的单一较冲口感,为今后的清香型白酒发展拓宽了思路。
关键词 清香型白酒 芝麻香型白酒 工艺特征 香型组合
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近红外光谱技术快速检测清香型白酒大曲指标的研究
8
作者 凌晨 耿超 +4 位作者 马清蓉 许迎子 李素琴 高晓娟 彭福东 《酿酒》 CAS 2024年第3期74-78,共5页
为实现清香型白酒大曲理化指标的快速检测,结合清香型白酒大曲制作工艺和相关大曲检测标准的要求,运用近红外光谱技术,建立了清香型白酒大曲水分、糖化力和液化力的快速检测模型。结果表明:通过筛选不同光谱预处理方法和波数范围,运用... 为实现清香型白酒大曲理化指标的快速检测,结合清香型白酒大曲制作工艺和相关大曲检测标准的要求,运用近红外光谱技术,建立了清香型白酒大曲水分、糖化力和液化力的快速检测模型。结果表明:通过筛选不同光谱预处理方法和波数范围,运用偏最小二乘法(PLS)建立模型,使用内部交叉验证得到最优模型,各理化指标模型的相关系数(R2)值大于0.75线性良好,交叉验证均方根(RMSECV)预测误差较小。使用盲样对大曲各指标的模型进行外部验证,水分、糖化力和液化力的相对标准偏差分别为3.61%、5.07%和5.84%,符合生产检测的需求,可运用于清香型白酒大曲的日常检测分析。 展开更多
关键词 清香型白酒大曲 近红外光谱技术 水分 糖化力 液化力 模型预测
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近红外光谱技术在清香型酒醅检测中的应用研究
9
作者 凌晨 马清蓉 +5 位作者 耿超 许迎子 赵汉鹰 赵璇 李素琴 高晓娟 《酿酒》 CAS 2024年第2期100-106,共7页
为实现清香型酒醅理化指标的快速检测,结合清香型白酒酿造工艺同时运用近红外光谱技术,建立了入缸酒醅水分、淀粉和发酵酒醅水分、酸度、酒度、淀粉指标的快速检测模型。结果表明:通过使用不同光谱预处理方法和波数范围建立模型,使用内... 为实现清香型酒醅理化指标的快速检测,结合清香型白酒酿造工艺同时运用近红外光谱技术,建立了入缸酒醅水分、淀粉和发酵酒醅水分、酸度、酒度、淀粉指标的快速检测模型。结果表明:通过使用不同光谱预处理方法和波数范围建立模型,使用内部交叉验证得到最优模型,各理化指标模型的相关系数(R^(2))值大于0.7线性良好,交叉验证均方根(RMSECV)小于1.15预测误差较小。使用盲样对各指标的模型进行外部验证,结果的相对标准偏差均在10%以内,符合生产检测的需求,可运用于酒醅的日常检测分析。 展开更多
关键词 清香型酒醅 近红外光谱技术 理化指标 模型预测
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高粱整粒酿造大曲清香型白酒工艺研究 被引量：1
10
作者 张兵 张宿义 +2 位作者 杨艳 张何兴 罗杰 《酿酒》 CAS 2023年第4期37-41,共5页
研究以整粒高粱为酿酒原料,对整粒高粱大曲清香型白酒工艺进行优化研究,研究不同曲药添加量对大曲清香型白酒大米查、二米查发酵升温及酒质的影响。结果表明:大米查最佳曲药用量为10%,二米查最佳曲药用量为12%,在该曲药添加量条件下,综... 研究以整粒高粱为酿酒原料,对整粒高粱大曲清香型白酒工艺进行优化研究,研究不同曲药添加量对大曲清香型白酒大米查、二米查发酵升温及酒质的影响。结果表明:大米查最佳曲药用量为10%,二米查最佳曲药用量为12%,在该曲药添加量条件下,综合出酒率最高,酒样中乙酸乙酯含量最高,清香风格明显,清香纯正,酒体协调。 展开更多
关键词 整粒高粱 大曲清香型白酒 曲药用量
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颗粒活性炭在清香型白酒除浊中的应用研究 被引量：4
11
作者 甄攀 《酿酒》 CAS 2017年第2期80-83,共4页
将颗粒活性炭动态处理方式引入清香型白酒除浊工艺,发现:颗粒活性炭动态工艺处理酒样在感官品评、酒体成分保留与降低成本等方面均有较好的表现。
关键词 清香型白酒 颗粒活性炭 除浊
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清香型白酒酒醅中乳酸高产菌株的筛选及乳酸的分离纯化研究
12
作者 李俊丽 《酿酒》 CAS 2023年第3期78-79,共2页
将分离所得乳酸菌作为研究样品,首先通过液体发酵+溶钙圈的方式,对高产菌株进行筛选,其次利用活性炭与离子交换相结合的工艺,对筛选所得菌株做分离纯化处理,最后借助HPLC(高效液相色谱)法对乳酸纯度进行检测,并得出结论。
关键词 乳酸高产菌株 清香型白酒 分离纯化 筛选方法
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清香型酒醅中乳酸的快速分析研究
13
作者 马清蓉 李素琴 +1 位作者 凌晨 许迎子 《酿酒》 CAS 2023年第3期139-141,共3页
利用近红外光谱技术建立快速测定清香型酒醅中乳酸的检测方法。通过光谱预处理和波数范围的选择与优化,最终得到R2线性关系良好且交叉验证均方根RMSECV较小的最优模型。在对模型进行验证实验过程中,其近红外预测值与化学实测值之间的R2... 利用近红外光谱技术建立快速测定清香型酒醅中乳酸的检测方法。通过光谱预处理和波数范围的选择与优化,最终得到R2线性关系良好且交叉验证均方根RMSECV较小的最优模型。在对模型进行验证实验过程中,其近红外预测值与化学实测值之间的R2为0.966,预测误差为1.18%。实验结果表明,所得到的的模型预测效果满足预期要求,因此此项研究可用于清香型原酒酒醅乳酸的批量分析。 展开更多
关键词 近红外光谱技术 清香型原酒酒醅 乳酸 模型预测
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白地霉在清香型基酒生产中的应用 被引量：3
14
作者 胡建华 《酿酒》 CAS 2014年第1期54-56,共3页
白地霉属半知菌亚门,丝孢纲,丝孢目,丛梗孢科,地霉属,是真菌的一种。在葡萄糖、甘露糖、果糖上能微弱发酵;有氧时能同化甘油、乙醇、山梨醇和甘露醇。目前牛栏山酒厂分离保存白地霉1株,因闻到浓郁的香甜气息,故将其作为重点菌株实验。... 白地霉属半知菌亚门,丝孢纲,丝孢目,丛梗孢科,地霉属,是真菌的一种。在葡萄糖、甘露糖、果糖上能微弱发酵;有氧时能同化甘油、乙醇、山梨醇和甘露醇。目前牛栏山酒厂分离保存白地霉1株,因闻到浓郁的香甜气息,故将其作为重点菌株实验。经过试验应用到酿酒生产中,取得了良好的效果。所产基酒口味纯净,表现出醇甜,绵柔的特点,质量明显提高。 展开更多
关键词 白地霉 清香型基酒 应用
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夏季入缸温度对大曲清香白酒发酵的影响 被引量：3
15
作者 张鑫 《酿酒》 CAS 2019年第6期70-72,共3页
发酵起始温度是影响大曲清香白酒质量的关键因素,通过制冷设施控制入缸温度与正常热季发酵状况进行比对,从大生产水平初步分析新工艺控制入缸温度的意义。
关键词 入缸温度 大曲清香白酒 酒醅
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清香型白酒酿造过程中微生物的分类及鉴定研究 被引量：2
16
作者 乔婧 杨玲 +3 位作者 段冰 邵强 郭旭凯 郭睿 《山西科技》 2016年第6期58-61,65,共5页
通过对清香型白酒酿造过程中不同时期的酒醅样品微生物进行分类鉴定,分析了各个菌属微生物的消长情况,为日后清香型白酒生产过程的监控及改造提供了理论基础。
关键词 清香型白酒 微生物 发酵酒醅
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大曲清香白酒不同发酵容器酿酒情况对比 被引量：2
17
作者 张鑫 《酿酒》 CAS 2020年第1期77-78,共2页
采用单因素实验的思路,选取同一酿酒生产班组、同一时间段考察不同发酵容器对大曲清香白酒酿造情形的影响,为大曲清香白酒发酵工艺设备的改进提供参考。
关键词 大曲清香白酒 发酵容器
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清香型白酒增加发酵排次提高出酒率的研究
18
作者 侯晓波 高军 +3 位作者 贺磊 唐竹廷 刘亚春 刘玉玲 《酿酒》 CAS 2014年第6期103-104,共2页
介绍了传统清香型白酒的生产工艺及三米查淀粉的利用工艺,充分利用了三米查中的残余淀粉,提高原料出酒率;三米查酒的理化、安全指标符合GB/T10781.2和GB2757的有关要求。
关键词 清香型白酒 三米查 淀粉 提高 出酒率
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气封甑在清香型小曲白酒生产中的应用实验
19
作者 陈全庚 赖登燡 +5 位作者 陈林 黄应华 郭鹏 唐敏 陈珊 陈琪 《酿酒》 CAS 2015年第1期41-44,共4页
在清香型小曲白酒的生产中应用气封甑取代原有水封甑进行生产实验,取得了较显著的成效:蒸馏产酒量增加5%以上,其中,高度酒的提取量有较大的提升;提香效果明显,且具"增乙降乳"和去杂的功效;同时,还可以充分利用原有设备,节省... 在清香型小曲白酒的生产中应用气封甑取代原有水封甑进行生产实验,取得了较显著的成效:蒸馏产酒量增加5%以上,其中,高度酒的提取量有较大的提升;提香效果明显,且具"增乙降乳"和去杂的功效;同时,还可以充分利用原有设备,节省投资、节省设备制作时间,为企业带来显著的经济效益。 展开更多
关键词 清香型小曲白酒 蒸馏 气封甑 水封甑 介质
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不同香型白酒大曲风味物质与其产品风格特征关系的分析 被引量：47
20
作者 吕云怀 王莉 +1 位作者 汪地强 雷良波 《酿酒科技》 北大核心 2012年第7期72-75,共4页
对酱香大曲、浓香大曲和清香大曲中的风味物质与其产品风格特征的关系进行了分析研究。该3种大曲中,酱香大曲的风味物质最为复杂,离子丰度也最高,浓香大曲和清香大曲二者相差不是十分明显;在这些风味物质中,3种大曲既有共性也有个性。... 对酱香大曲、浓香大曲和清香大曲中的风味物质与其产品风格特征的关系进行了分析研究。该3种大曲中,酱香大曲的风味物质最为复杂,离子丰度也最高,浓香大曲和清香大曲二者相差不是十分明显;在这些风味物质中,3种大曲既有共性也有个性。这可能与其长期的酿造活动所形成的酿酒微生态环境密切相关,从而在大曲的生产开始就已经决定了各自产品中风味物质的体系,对其产品的风格特征的形成和强化有着深远影响。 展开更多
关键词 白酒 大曲 风味物质 酱香型 清香型 浓香型
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