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好习惯决定你是好厨师
1
作者 王者嵩（采访） 褚宏辚（采访） 褚宏辚（图） 《中国烹饪》 2011年第11期38-41,共4页
几乎每个人都有自己的习惯，它多数时候是一种固定的行为、一种思维方式。从上小学、幼儿园起，父母、老师就开始教导我们养成一些良好的习惯，比如早睡早起，比如要用双手接拿东西，比如饭前便后要洗手，
关键词 厨师 思维方式 幼儿园 洗手
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主厨餐桌（二）：冯德瑞：清真菜经典重现
2
作者 冯德瑞(制作) 褚宏辚(采访) +1 位作者 张洋(摄影) 褚宏辚(摄影) 《中国烹饪》 2018年第11期68-69,共2页
本期主厨餐桌的主理人是清真莱大师冯德瑞，他继承了姥爷的衣钵，在南来顺耕耘数十载，历经餐饮市场的变迁更迭。 活动开始前，我与冯师傅提前到了北京南来顺南菜园店。说起近些年市场的变革，冯师傅抱有开放的心态：“随着社会在变、... 本期主厨餐桌的主理人是清真莱大师冯德瑞，他继承了姥爷的衣钵，在南来顺耕耘数十载，历经餐饮市场的变迁更迭。 活动开始前，我与冯师傅提前到了北京南来顺南菜园店。说起近些年市场的变革，冯师傅抱有开放的心态：“随着社会在变、外地人口进京，菜系已经打乱。从企业经营角度讲，面对大量的外来人口聚集，消费群体口味庞杂，菜系就得打乱，不能守着传统的风味不改，企业要盈利，莱系就得变。 展开更多
关键词 餐桌 清真菜 餐饮市场 企业经营 外来人口 消费群体 菜系 口味
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大厨背后的另一位师父
3
作者 褚宏辚（采访） 王者嵩（采访） 茉莉（采访） 《中国烹饪》 2012年第5期33-35,共3页
一位大厨的造就，需要有两位师父。一位师父是手艺师父，即传统的师带徒，厨师是技术工种，手把手地口传心授，一方面保证了技艺的传承，另一方面可以使厨师规范快速地掌握烹饪方法和技巧，
关键词 烹饪方法 厨师 把手
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涂志成：坚持传统与时俱进
4
作者 素卿(采访) 褚宏辚(采访) 《中国烹饪》 2014年第2期34-35,共2页
叉烧在粤莱中一般命名为“蜜汁叉烧”，最初在烹调过程中并未使用蜂蜜，但在广东方言中，麦芽糖的“麦”字与蜜糖的“蜜”字发音一样，为了让人们在吃到叉烧后产生甜蜜的趣味联想，因此约定俗成地称为“蜜汁”。
关键词 与时俱进 传统 麦芽糖 烹调过程 蜜汁 甜蜜
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智能科技开拓,新鲜当道
5
作者 孙阳(采访/摄影) 褚宏辚(采访) 《中国烹饪》 2019年第6期92-93,共2页
丰富的活动是中食展一贯的特色,无论是各种比赛,还是各类论坛,都吸引了众多展商、专业买家及现场观众的关注。智能融入生活,科技助力生产今年,More-V(武汉美商慕味飞盈农场实业投资有限公司)在上海新国际博览中心N2馆智慧商业展区中设... 丰富的活动是中食展一贯的特色,无论是各种比赛,还是各类论坛,都吸引了众多展商、专业买家及现场观众的关注。智能融入生活,科技助力生产今年,More-V(武汉美商慕味飞盈农场实业投资有限公司)在上海新国际博览中心N2馆智慧商业展区中设置了展位面积达500平方米的专区,容纳全球65个国家、500多个品牌、1000多个SKU精品。 展开更多
关键词 智能科技 上海新国际博览中心
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瑞典米其林大厨的中国美食观
6
作者 褚宏辚(采访) 张洋(摄影) 《中国烹饪》 2019年第11期118-123,共6页
“欧洲菜大约有150年的历史,中国菜约有3000年的历史,你们有这么多值得骄傲的美食,但我在很多现代中餐厅的菜品中看不到你们的历史。”“中国的老一辈厨师更尊重传统,他们了解传统烹饪的历史和工艺,但他们没有得到足够的关注,越来越少... “欧洲菜大约有150年的历史,中国菜约有3000年的历史,你们有这么多值得骄傲的美食,但我在很多现代中餐厅的菜品中看不到你们的历史。”“中国的老一辈厨师更尊重传统,他们了解传统烹饪的历史和工艺,但他们没有得到足够的关注,越来越少的人真正从他们身上学习传统手艺。” 展开更多
关键词 传统烹饪 传统手艺 美食 中餐厅 菜品 尊重传统 厨师
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春绿万物生
7
作者 周卫 褚宏辚(采访) 张洋(摄影) 《中国烹饪》 2021年第4期100-103,共4页
马兰头、春笋、荠菜、刀鱼、河虾……都是春天跃动的新鲜食材,在仲春时节带来四月的清鲜。这组菜品来自今年新近开业的老牌LEGEND餐吧,由中国烹饪大师周卫主理,选用春季鲜物,以江南菜式为基底,在调味和摆盘上加以本地化、潮流化的提升。
关键词 食材 马兰头 刀鱼 菜品 调味 潮流化 本地化
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三样菜 样样新
8
作者 褚宏辚(采访) 张洋(摄影) 《中国烹饪》 2021年第5期46-49,共4页
“三样菜”原本是巴山蜀水之间靠码头寻生计、混江湖的人们常吃的菜。2011 年创立于北京的三样菜餐厅,原本定位为重庆江湖菜,近年应势而变,升级为川菜酒楼。最初的三样菜是干烧鳝段、口福泥鳅和水煮美蛙三道招牌菜,后在经营中发现北方... “三样菜”原本是巴山蜀水之间靠码头寻生计、混江湖的人们常吃的菜。2011 年创立于北京的三样菜餐厅,原本定位为重庆江湖菜,近年应势而变,升级为川菜酒楼。最初的三样菜是干烧鳝段、口福泥鳅和水煮美蛙三道招牌菜,后在经营中发现北方人不太接受泥鰍,就将其改为市场接受度更高的辣子鸡。“三样 菜演变至今,已不再单指某道菜,而是一种追求极致口味、饱口富裕的美食文化符号,”创始人侯伟说。 展开更多
关键词 美食文化 辣子鸡 江湖菜 川菜 市场接受度 靠码头 水煮
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春暖花开素时锦年
9
作者 张草友(制作) 褚宏辚(采访) 张洋(摄影) 《中国烹饪》 2019年第3期16-17,共2页
北京花开素食(东大桥店)的菜品以套餐形式呈现,餐厅出品团队从食材多样、膳食平衡、遵从时令出发,定期推出不同的套餐。中国烹饪协会素食委员会副主席花开素食副总经理张草友多年专注于中餐素食他说“素食食材选择相对有限,一个套餐的... 北京花开素食(东大桥店)的菜品以套餐形式呈现,餐厅出品团队从食材多样、膳食平衡、遵从时令出发,定期推出不同的套餐。中国烹饪协会素食委员会副主席花开素食副总经理张草友多年专注于中餐素食他说“素食食材选择相对有限,一个套餐的呈现要食材丰富多样,以达到营养均衡、膳食平衡。” 展开更多
关键词 中国烹饪协会 膳食平衡 副总经理 营养均衡 素食 套餐 食材 副主席
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可荤可素 艳阳冷盘鲜
10
作者 王荫曾(制作/图) 褚宏辚(采访) 《中国烹饪》 2020年第5期92-95,共4页
天气渐暖,五月的午后已是艳阳高照,清爽的凉菜必不可少。这组来自元老级注册中国烹饪大师、淮扬菜名厨王荫曾的冷盘,既有牛肉、墨鱼等荤食热菜凉吃,亦有清爽宜人的金橘、雪梨、盐蒿、小红萝卜等新鲜蔬果,且融合了中西元素,在细腻淮扬刀... 天气渐暖,五月的午后已是艳阳高照,清爽的凉菜必不可少。这组来自元老级注册中国烹饪大师、淮扬菜名厨王荫曾的冷盘,既有牛肉、墨鱼等荤食热菜凉吃,亦有清爽宜人的金橘、雪梨、盐蒿、小红萝卜等新鲜蔬果,且融合了中西元素,在细腻淮扬刀法的基础上,加入具有时代感的创意。 展开更多
关键词 淮扬菜 元老级 鲜蔬果 清爽宜人 凉菜 小红萝卜
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南北寻蟹有新意
11
作者 杜非(制作) 董玉振(制作) +1 位作者 甘兆棠(制作) 褚宏辚(采访) 《中国烹饪》 2018年第11期18-19,共2页
关于蟹的做法很多，若以蟹肴作为席间主打,可见这一餐的诚意。更是无限美味的体验。香格里拉酒店集团再度开启“寻蟹季”。集团旗下各酒店中餐主厨甄选江苏阳澄湖、辽宁盘锦、新疆博湖等蟹产地的鲜美食材，烹制蟹主题创意美馔。
关键词 蟹 香格里拉 阳澄湖 酒店 产地
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荟萃京华新鲁菜
12
作者 王培欣(策划) 褚宏辚(采访) 《中国烹饪》 2018年第11期20-21,共2页
今年10月，几经风雨的京城老字号萃华楼以小菜馆之名重启开业，萃华楼始创于1940年。坐落于北京王府井八面槽北成寿寺的西院,经营鲁菜。专卖喜庆包桌、大中型宴会和外烩业务,是政商人物、文艺人士的汇聚之地。
关键词 鲁菜 王府井 菜馆 宴会
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食之有味 食之知味
13
作者 吴鹏 褚宏辚(采访) 张洋(摄影) 《中国烹饪》 2021年第4期82-87,共6页
在北京MODE-L LOUNGE(上东双子店)采访时,餐饮合伙人兼主厨吴鹏将每道菜最后的装盘组合展示给我们,并讲解搭配、摆盘的想法,分享“食之有味,食之知味”的乐趣。主打摩登工业风的MODE-L LOUNGE,简约复古的氛围中不乏时髦个性。
关键词 装盘 餐饮 知味 合伙人
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京艷创意 探味京府
14
作者 褚宏辚(采访) 张洋(摄影) 《中国烹饪》 2021年第4期88-91,共4页
位于北京雍和宫附近胡同中的京艷·翰林书院是新京菜名厨段誉最新打造的餐厅,定位为京府菜,目前还在试营业期。他表示要用半年时间接受市场的反馈,打磨菜式。这组京艷新品体现段誉对京府菜的构想创意,“京府菜依托于传统的官府菜,... 位于北京雍和宫附近胡同中的京艷·翰林书院是新京菜名厨段誉最新打造的餐厅,定位为京府菜,目前还在试营业期。他表示要用半年时间接受市场的反馈,打磨菜式。这组京艷新品体现段誉对京府菜的构想创意,“京府菜依托于传统的官府菜,擅用干货,讲究仪式感,同时与当代城市人文相结合,引入新的食材、鲜的食材,赋予主厨思维”。 展开更多
关键词 官府菜 食材 城市人文 仪式感 雍和宫 段誉 京府 创意
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兰庆有佳宴 再品新江南
15
作者 朱永松(策划) 朱守斌(策划) +1 位作者 褚宏辚(采访) 张洋(摄影) 《中国烹饪》 2021年第9期88-93,共6页
坐看庭前落花,慢品江南新味新近在北京玉泉路开业的兰庆轩·新江南菜以江南菜为本源,融合川、湘、粤、徽等菜系潮流风味元素,推出一系列符合当今市场需求的新江南菜菜式该品牌创始人朱守斌多年来一直专注于江南菜烹饪及经营,这是他... 坐看庭前落花,慢品江南新味新近在北京玉泉路开业的兰庆轩·新江南菜以江南菜为本源,融合川、湘、粤、徽等菜系潮流风味元素,推出一系列符合当今市场需求的新江南菜菜式该品牌创始人朱守斌多年来一直专注于江南菜烹饪及经营,这是他第一次独立创业。“我们第一家店在北京延庆试水,运营一段时间感觉还不错,于是正式进人北京主城区开店,现在正在布局下沉市场。” 展开更多
关键词 北京延庆 玉泉路 市场需求 独立创业 江南
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黑蒜菰米夏养生
16
作者 王伟平(制作) 洪莹(摄影) 褚宏辚(采访) 《中国烹饪》 2012年第7期68-69,共2页
养生健康的饮食风尚日益受到高星级酒店餐厅的青睐。同时挖掘新的食材，将二者相结合。从这个七月开始。北京金融街丽思卡尔顿酒店的金阍中餐厅推出夏季养生菜品精选。餐厅主厨将健康养生这一理念融入餐饮文化，创新设计出一系列使用纯... 养生健康的饮食风尚日益受到高星级酒店餐厅的青睐。同时挖掘新的食材，将二者相结合。从这个七月开始。北京金融街丽思卡尔顿酒店的金阍中餐厅推出夏季养生菜品精选。餐厅主厨将健康养生这一理念融入餐饮文化，创新设计出一系列使用纯天然营养食材并使用简单烹饪手法制作的健康养生菜品。 展开更多
关键词 养生 北京金融街 星级酒店 中餐厅 餐饮文化 天然营养 创新设计 菰
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胡丽妹:一代宗师出巾帼
17
作者 褚宏辚(采访) 胡丽妹(图) 《中国烹饪》 2020年第5期50-55,共6页
[语录]关于治厨既然选择了这个行业,就要热爱这份工作。热爱了,投入了,会愿意牺牲一切一切东西。关于收徒我要学,要我学,效果是不一样的。我要先观察,脸相、工作态度、为人处事都要观察。去年冬天,国宝级烹饪大师、当代京帮菜宗师胡丽... [语录]关于治厨既然选择了这个行业,就要热爱这份工作。热爱了,投入了,会愿意牺牲一切一切东西。关于收徒我要学,要我学,效果是不一样的。我要先观察,脸相、工作态度、为人处事都要观察。去年冬天,国宝级烹饪大师、当代京帮菜宗师胡丽妹应邀到上海鲁采新天地店示范指导几道经典京帮菜。年近80高龄的胡丽妹大师精神矍铄,换上厨师服,走进鲁采后厨,拿出自己做的香糟卤,演示她的代表菜“糟熘鱼片”。 展开更多
关键词 我要学 示范指导 国宝级 为人处事 一代宗师 要我学 新天地
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当卓别林遇见中国
18
作者 褚宏辚(采访) 张洋(摄影) 《中国烹饪》 2019年第2期104-107,共4页
卓别林艺术餐厅酒吧是一家围绕英国喜剧大师卓别林打造的主题餐厅,最初创立时主打酒饮。位于石佛营的这家餐厅酒吧引入创意西餐,在法餐基础上加入中国元素,从卓别林去过的地方、吃过的食物和拍过的电影中寻找餐品的设计灵感。餐厅的场... 卓别林艺术餐厅酒吧是一家围绕英国喜剧大师卓别林打造的主题餐厅,最初创立时主打酒饮。位于石佛营的这家餐厅酒吧引入创意西餐,在法餐基础上加入中国元素,从卓别林去过的地方、吃过的食物和拍过的电影中寻找餐品的设计灵感。餐厅的场景设计十分用心,分为三层,营造了三种用餐场景。 展开更多
关键词 中国元素 卓别林 场景设计 设计灵感 餐厅 酒吧 基础
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惟楚有菜 于食为盛
19
作者 孙文革(制作) 刘坤(制作) +1 位作者 褚宏辚(采访) 张洋(摄影) 《中国烹饪》 2021年第1期82-87,共6页
创立于2003年的惟楚大厨房为仿汉代园林式建筑,以经营湘菜为主,融汇各大派系菜式,加以内化提升,推出一系列适合株洲人口味的菜品。岳麓书院门前有一幅对联:“惟楚有才,于斯为盛。”株洲佳楚大厨房将其演绎为:惟楚有菜。于食为盛,秉持“... 创立于2003年的惟楚大厨房为仿汉代园林式建筑,以经营湘菜为主,融汇各大派系菜式,加以内化提升,推出一系列适合株洲人口味的菜品。岳麓书院门前有一幅对联:“惟楚有才,于斯为盛。”株洲佳楚大厨房将其演绎为:惟楚有菜。于食为盛,秉持“以产品质量求生存”的产品主义思维。 展开更多
关键词 湘菜 岳麓书院 产品质量 菜品 厨房 株洲 口味
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铁板上的诱惑
20
作者 褚宏辚(采访) 张洋(摄影) 王立成(制作) 《中国烹饪》 2020年第10期82-85,共4页
在寒意袭来的季节,坐在铁板烧台前吃一碗香气热度十足的炒饭就是一种幸福。源自日本的铁板烧是日本高档料理的一种,上世纪80年代进入中国,最初也是以高端就餐形式展现,而后逐渐推及大众餐饮市场。北京隐山料庭·铁板烧·放题餐... 在寒意袭来的季节,坐在铁板烧台前吃一碗香气热度十足的炒饭就是一种幸福。源自日本的铁板烧是日本高档料理的一种,上世纪80年代进入中国,最初也是以高端就餐形式展现,而后逐渐推及大众餐饮市场。北京隐山料庭·铁板烧·放题餐厅(以下简称“隐歯”)联合创始人王建光师承北京第一批接触日式铁板烧的名厨杨晨江,今年转型创立隐山后,以铁板烧与放题组合的方式经营,呈现专业的铁板烧料理。 展开更多
关键词 铁板烧 日式 料理 香气 日本
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