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大师的菜:中国卤味食材美食地标菜式赏析
1
作者 史成俊 汪世容 《川菜》 2024年第3期66-87,共22页
中国人对于吃的钟爱,号称世界之最,多少其他国家号称物种入侵的灾难,在中国人面前那不能吃吗?从最南端的海南到最北方的漠河,从最东边的台湾地区,到最西端的新疆腹地,生态万物一锅之大,没有卤不下的任何原料。最近我一直在思考怎么样来... 中国人对于吃的钟爱,号称世界之最,多少其他国家号称物种入侵的灾难,在中国人面前那不能吃吗?从最南端的海南到最北方的漠河,从最东边的台湾地区,到最西端的新疆腹地,生态万物一锅之大,没有卤不下的任何原料。最近我一直在思考怎么样来做好一期,全国各地卤菜的地标美食栏目。 展开更多
关键词 世界之最 物种入侵 地标 台湾地区 美食栏目
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金秋十月大众家常菜肴18例详细技法
2
作者 汪世容 《川菜》 2024年第10期64-87,共24页
导读:今年的秋天是20年来最烦闷的,中秋过去很久了白天的热度一直持续不变,九月底的成都平原新出的鲜嫩仔姜还是诱人的下饭神器。野秋葵,最后的老青辣椒做成烧海椒等等,都是川西坝子平民百姓的家常好食材,近距离甘孜阿坝等地的牛肉,松茸... 导读:今年的秋天是20年来最烦闷的,中秋过去很久了白天的热度一直持续不变,九月底的成都平原新出的鲜嫩仔姜还是诱人的下饭神器。野秋葵,最后的老青辣椒做成烧海椒等等,都是川西坝子平民百姓的家常好食材,近距离甘孜阿坝等地的牛肉,松茸,竹虫,藏家跑山鸡,还有田间地里的那些土里土气的鳝鱼,甲鱼,隔年老腊肉等,随手拿来就可以组合成这个国庆节的一桌好饭食,下面本栏目编辑就为大家整理出这样的18道菜品,希望大家可以在这个国庆假期在家里,慢慢摸索出属于自己的那么几道拿手好菜吧。 展开更多
关键词 川西坝子 栏目编辑 食材 腊肉 成都平原 平民百姓 菜品
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中西融合菜的起源与发展——谈款中西融合菜式的魅力 被引量：1
3
作者 汪世容 《川菜》 2012年第11期49-65,共17页
随着消费观念的进步，“分餐制”在中国也越来越流行，这为厨师的摆盘提供了更大的创意发挥空间。融合菜摆盘即使不是分餐也会按照客人数量装饰、这样既体现了卫生也让出品更加精致。融合菜的装饰要从厨房的场地、人手、餐具、出品时间... 随着消费观念的进步，“分餐制”在中国也越来越流行，这为厨师的摆盘提供了更大的创意发挥空间。融合菜摆盘即使不是分餐也会按照客人数量装饰、这样既体现了卫生也让出品更加精致。融合菜的装饰要从厨房的场地、人手、餐具、出品时间等方面部要做相应的调整。融合菜可以借鉴以上的方法创造出自己独特的摆盘方法。在这里，笔者就凉菜、热菜、小吃等部分菜肴入手，为大家介绍一组详细的烹饪技法与具体操作的应用技术，及部分盘头的简单装饰效果，在此与同行朋友们做一些交流和共同学习与切磋。 展开更多
关键词 菜式 起源 装饰效果 消费观念 烹饪技法 分餐制 摆盘 厨师
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高端传统川菜18款注释技法解析
4
作者 汪世容 《川菜》 2017年第11期66-83,共18页
鲍贝紫菜卷注释：紫菜含有高达29～35％的蛋白质以及碘、多种维生素和无机盐类，味鲜美，除食用外还可用以治疗甲状腺肿大和降胆固醇，是一种重要的经济海藻。明代李时珍在《本草纲目》一书中不但描述了紫菜的形态和采集方法，还指出紫... 鲍贝紫菜卷注释：紫菜含有高达29～35％的蛋白质以及碘、多种维生素和无机盐类，味鲜美，除食用外还可用以治疗甲状腺肿大和降胆固醇，是一种重要的经济海藻。明代李时珍在《本草纲目》一书中不但描述了紫菜的形态和采集方法，还指出紫菜主治“热气烦塞咽喉”，“凡瘿结积块之疾，宜常食紫菜”，菜品配制时将紫菜与鲍贝合烹，故名。 展开更多
关键词 传统川菜 注释 解析 技法 《本草纲目》 甲状腺肿大 无机盐类 经济海藻
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江湖川菜领潮者“回水镇” 21道特色江湖菜
5
作者 汪世容 唐勇(图) 《川菜》 2020年第8期66-87,共22页
自从有了江湖菜,川菜百花园中又添一朵新花,在八十年代粵菜生猛海鲜横行天下,川菜一时颇感失落,而江湖菜的兴旺尤如一股清流注入,为川菜增添无限活力。今年6月初,本刊记者应邀远赴上海市,与在沪的川菜大师汇聚一堂。有上海邓氏川菜20年... 自从有了江湖菜,川菜百花园中又添一朵新花,在八十年代粵菜生猛海鲜横行天下,川菜一时颇感失落,而江湖菜的兴旺尤如一股清流注入,为川菜增添无限活力。今年6月初,本刊记者应邀远赴上海市,与在沪的川菜大师汇聚一堂。有上海邓氏川菜20年大佬邓华东,海底捞董事股东张睿,成都烹饪协会副会长高国宪,川菜博物馆首席汪杰,四川高校团膳管理中心卓万明、伍贤林大师等,就川菜的百年发展与传承做了广泛的交流,尤其对“江湖菜”在川菜的发展和推广,得到大师们的首肯。本期我们就聊聊网红江湖川菜“回水镇”的各种有代表性的江湖川菜。 展开更多
关键词 烹饪协会 江湖菜 川菜 四川高校 海底捞 发展与传承 八十年代 回水
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精彩纷呈的福籽 十八大核心产品赏析
6
作者 张栋 江小东 汪世容 《川菜》 2021年第9期70-87,共18页
【板栗炖鸡抄手】主料:老母鸡一只、板栗12颗、鲜肉抄手8个辅料:老姜20克、香葱10克、料酒5克、枸杞5克。调料:盐4克、鸡粉2克、味精1克、胡椒0.5克。味型:鲜甜味制作:1.先把老母鸡洗净扣去内脏,用水泡30分钟去除血水。2.冷水下锅加入... 【板栗炖鸡抄手】主料:老母鸡一只、板栗12颗、鲜肉抄手8个辅料:老姜20克、香葱10克、料酒5克、枸杞5克。调料:盐4克、鸡粉2克、味精1克、胡椒0.5克。味型:鲜甜味制作:1.先把老母鸡洗净扣去内脏,用水泡30分钟去除血水。2.冷水下锅加入老姜、香葱、料酒大火烧开,除去浮沫,大火40分钟后转小火烧1小时。然后加入板栗(去壳)炖煮15分钟。 展开更多
关键词 去内脏 味型 鸡粉 老母鸡 料酒 香葱 炖煮 鲜肉
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嚼指香浓意犹未尽之川式肉菜
7
作者 汪世容 《川菜》 2014年第3期50-55,共6页
川卤最初的形成经历了从秦到明代，大约千余年的时间。在西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯初步形成。随着明代《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，明代之后人们的饮食习俗更加注重食疗养身。由于记... 川卤最初的形成经历了从秦到明代，大约千余年的时间。在西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯初步形成。随着明代《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，明代之后人们的饮食习俗更加注重食疗养身。由于记载的药料中有些既能防病、治病、又能产生香味，达到调味的目的，“药食同源”的观念促进了朝野人士更加重视食疗，由此浙渐形成各种卤莱配方。 展开更多
关键词 川式 《本草纲目》 《饮膳正要》 饮食习惯 饮食习俗 药食同源 肉 明代
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川味卤水的基本调味香料分类及构成
8
作者 汪世容 《川菜》 2014年第3期56-66,共11页
在川式卤菜的传统使用中，卤包的运用尤其显现风格特色。在运用不同的香味原料的技法中。使用各异的制味料衍生出来的卤味菜系就千百万化了。若要卤制出不同口味的卤味菜，籍由香辛料的特征调配出自己独门口味的卤汁是最后的法宝。
关键词 调味香料 分类 卤水 川味 风格特色 香辛料 卤菜 川式
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卤水的使用及保管存放方法
9
作者 汪世容 《川菜》 2014年第3期68-71,共4页
正确的卤水使用：1、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过成。
关键词 存放方法 卤水 动物性原料 保管 水处理 卤制 口味 菜品
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岁末盘点:资深川菜大师唐志强揭秘2019年14款网红川菜
10
作者 汪世容 唐志强(技术指导) 无 《川菜》 2019年第12期68-81,共14页
香辣鹅肠味型:香辣味主料:处理好的鹅肠200克辅料:银芽250克洋葱丝150克调料:腌制料(盐、鸡精、胡椒粉、味精各少许)盐煽鸡粉3克美极鲜味汁5克藤椒油3克干辣椒段5克特制香茅油300克制作:1、银芽过水,锅下底油入银芽、洋葱丝翻炒均匀,调... 香辣鹅肠味型:香辣味主料:处理好的鹅肠200克辅料:银芽250克洋葱丝150克调料:腌制料(盐、鸡精、胡椒粉、味精各少许)盐煽鸡粉3克美极鲜味汁5克藤椒油3克干辣椒段5克特制香茅油300克制作:1、银芽过水,锅下底油入银芽、洋葱丝翻炒均匀,调咸鲜味,起锅入盛器垫底;2、鹅肠200克加腌制料腌制入味,再拌入盐煽鸡粉、美极鲜味汁;3、将拌好的鹅肠放在银芽上,再淋上藤椒油,放上干辣椒段;4、锅下熬好的特制香茅油300克烧至三成热,起锅倒在鹅肠上即可。 展开更多
关键词 藤椒油 咸鲜味 鸡粉 川菜 味型 鸡精 香茅油 干辣椒
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传统川菜四十二种常用经典烹饪技法图文详解:(上)
11
作者 汪世容 《川菜》 2019年第5期66-86,共21页
在传统川菜烹饪技法之中,有爆、炒、烧、绘、粘、炯、炖、蒸、煮、煽、熠、氽、卤、熏、烤、煨、舱、炸、煎、收汁、冲、泡、拌、醉、冻、渍、烘等等这42种常用技法。了解和正确使用传统的基础技法,是创新出品的不可多得的重要参考经验... 在传统川菜烹饪技法之中,有爆、炒、烧、绘、粘、炯、炖、蒸、煮、煽、熠、氽、卤、熏、烤、煨、舱、炸、煎、收汁、冲、泡、拌、醉、冻、渍、烘等等这42种常用技法。了解和正确使用传统的基础技法,是创新出品的不可多得的重要参考经验和知识。只有在掌握了这些技法之后,方可更好的运用与研发出适应市场需求的产品,这点共识是越来越多的行业人士所认可的。下面按照这42种不同的烹饪技法的属性,分上下两集进行专业化技术图文解析。 展开更多
关键词 烹饪技法 传统川菜 图文 市场需求 专业化 炖 烤 炸
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闷锅的制作
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作者 汪世容 《川菜》 2017年第12期72-74,共3页
进入冬季，焖锅正好。想想让你餐厅增加这样一道诱人的菜肴？秘制焖锅底油的熬制、秘制酱的熬制、高汤的吊制以及配锅程序等几大要点一起解密，祝你制作的焖锅也能满桌飘香。
关键词 制作 锅 熬制 菜肴 制酱 吊制 高汤
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中西结合十八款春季好味家常菜
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作者 汪世容 《川菜》 2017年第4期70-87,共18页
首先，说明一下，小编身边绝对是有一大群的好吃，会吃，更懂得怎么吃的朋友，这不，春节刚完好吃君们就天天让小编推荐一些适合春季开吃的莱品，初春的2～3月乍暖还寒吃什么呢？火锅是个不错的选择，但也经不起天天的胡吃海喝啊，怕辣... 首先，说明一下，小编身边绝对是有一大群的好吃，会吃，更懂得怎么吃的朋友，这不，春节刚完好吃君们就天天让小编推荐一些适合春季开吃的莱品，初春的2～3月乍暖还寒吃什么呢？火锅是个不错的选择，但也经不起天天的胡吃海喝啊，怕辣的朋友自然消受不起!如果有那么十几道有盐有味有辣有成更有鲜的菜品，岂不是方方面面的都照看过来了？而中式烹饪里的川菜独有的调味工匠们自然是能烹饪出道道味型多变的美味的，各位看官都知道川人最擅长的便是将大自然赋予我们的优异食材做到一莱一格百味不同的，如下所列的这十八款中西合并的家常菜便是小编今日要细细道来的内容，喜欢的好吃君们不妨沏上一杯茶缓缓地把玩一下之中的七滋八味。 展开更多
关键词 家常菜 中西结合 中式烹饪 大自然 火锅 菜品 美味 味型
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梅厨说菜水煮鱼与沸腾鱼的技法和区别
14
作者 汪世容 《川菜》 2012年第6期78-81,共4页
“水煮鱼（fish filets in hot chili oil）”，又称“江水煮江鱼”，所属菜系川菜，系重庆渝北风味。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，
关键词 水煮鱼 技法 沸腾 梅 HOT 川菜 菜系 风味
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久违的“老川菜”小煎小炒27款
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作者 汪世容 《川菜》 2016年第6期58-84,共27页
本期栏目我在广泛征求行业大厨们，特别是川菜的老一辈师傅们的建议和意见之后，整理形成了这27款传统川菜之中常见的小煎小炒为主打的经典菜式典故以及烹饪技术的详细解读。同时，欢迎全国热爱川菜烹饪的朋友们共同交流学习探讨四川美... 本期栏目我在广泛征求行业大厨们，特别是川菜的老一辈师傅们的建议和意见之后，整理形成了这27款传统川菜之中常见的小煎小炒为主打的经典菜式典故以及烹饪技术的详细解读。同时，欢迎全国热爱川菜烹饪的朋友们共同交流学习探讨四川美食文化和烹饪技术。 展开更多
关键词 传统川菜 小炒 烹饪技术 美食文化 菜式 整理
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海洛因依赖者支气管哮喘临床分析
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作者 查浩民 李晓林 +3 位作者 贾晓峰 汪世容 武斌 张勇 《贵州医药》 CAS 1999年第4期311-312,共2页
关键词 海洛因依赖 哮喘 临床分析
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川菜实用技术之味型：二十四款味型流行菜品解析
17
作者 汪世容 《川菜》 2017年第7期62-87,共26页
川菜调味的主要特点是多样化，既人们常说的“百菜百味”，但同时又突出麻、辣等主味。川菜的特别之处在于，巧用两种或两种以上的单一调味品，调制成互有差异各具特色的复合型调味品。川菜的味型之多，居各大菜系之首。要想了解川菜的... 川菜调味的主要特点是多样化，既人们常说的“百菜百味”，但同时又突出麻、辣等主味。川菜的特别之处在于，巧用两种或两种以上的单一调味品，调制成互有差异各具特色的复合型调味品。川菜的味型之多，居各大菜系之首。要想了解川菜的调味艺术，就要先对川菜所用调料有一个认识。调味品的作用，或是除腥去膻，或是改变原料的性味，或是增香增色，或是造就某种特殊的风味。川味之所以独具特色，以味取胜。 展开更多
关键词 川菜 味型 实用技术 解析 菜品 调味品 多样化 复合型
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川菜世纪星厨杨进大师菜式赏析20例
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作者 汪世容 杨进(指导) 《川菜》 2020年第1期69-87,共19页
干妈凉粉味型:豉香咸辣味主料:白凉粉200克辅料:香葱花10克调料:盐2克、白糖5克、浙醋2克、鲜小米辣椒茸10克、豆豉茸10克、味精2克、藤椒油2克。制作:1、选用白凉粉,用刀片去外皮,用刀修成条形一致的段;2、香葱整理清洗控水后切葱花;3... 干妈凉粉味型:豉香咸辣味主料:白凉粉200克辅料:香葱花10克调料:盐2克、白糖5克、浙醋2克、鲜小米辣椒茸10克、豆豉茸10克、味精2克、藤椒油2克。制作:1、选用白凉粉,用刀片去外皮,用刀修成条形一致的段;2、香葱整理清洗控水后切葱花;3、取调味用小碗一只,将豆豉茸用藤椒油调散,加入小米辣椒茸、糖、醋、味精调匀试味。 展开更多
关键词 藤椒油 味型 凉粉 川菜 豆豉 味精 小米 辣味
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宴客首选不可不看的豪华川菜
19
作者 汪世容 水晶言(图) 《川菜》 2013年第3期66-74,共9页
遇见美食当然是款宾宴客的首选!那么你们知道它是怎么做出来的？为什么我们经常自己动手试试的时候老失败，外表不光难看，吃起来也常常是弄得主人无地自容的。想自己动手试试看，哈哈，记住不能只要外表的美观，吃起来还要好吃哈!
关键词 川菜 豪华 外表 美食
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味美香锅十二品
20
作者 汪世容 古立(图) 《川菜》 2013年第5期42-53,共12页
水煮虾香锅 口味：麻辣味 原创理由：海鲜川做在川内早已不是什么稀罕的事情，能够将一款海鲜的菜式既可夏季凉食，亦可冬季热享，成为了水煮虾的出生理由之一，那麻麻辣辣的水煮虾，绝对是为了冬季美食家的胃口，而活脱脱的弹跳而出的。
关键词 味美 锅 煮虾 麻辣味 美食家 海鲜 冬季 口味
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