小麦淀粉的研究现状 被引量：14

1

作者 项丰娟 苏磊 +3 位作者 张秀南 秦仁炳 曾洁 李光磊 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第16期212-219,共8页

小麦淀粉是小麦中的主要成分和重要储能物质,其性质直接影响小麦资源的开发与利用,近年来,很多学者对小麦淀粉的各个方面都在进行深入的研究。该文概述小麦淀粉的结构特点,综述小麦淀粉的糊化、回生、冻融稳定性、凝胶性等功能特性,以... 小麦淀粉是小麦中的主要成分和重要储能物质,其性质直接影响小麦资源的开发与利用,近年来,很多学者对小麦淀粉的各个方面都在进行深入的研究。该文概述小麦淀粉的结构特点,综述小麦淀粉的糊化、回生、冻融稳定性、凝胶性等功能特性,以及小麦淀粉的应用,并针对小麦淀粉的发展趋势进行前景展望,以期为小麦淀粉的进一步研究利用提供参考,并促进其在食品及非食品领域的开发利用。 展开更多

关键词 小麦淀粉 提取 结构 性质 应用

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加热温度对草鱼肉理化性质、质构与微观结构的影响 被引量：11

2

作者 唐建华 张秀南 +2 位作者 何小龙 贾亚娟 李光磊 《美食研究》 北大核心 2020年第4期62-67,共6页

以理化性质、质构和微观结构为指标,研究不同加热温度下草鱼肉的品质变化。结果表明:随着温度升高,鱼肉蒸煮损失率显著增加(P<0.05);pH值整体呈先升后降再升的趋势,65℃时达到最大值7.36;色度L*值显著增大(P<0.05),a*值整体下降,b... 以理化性质、质构和微观结构为指标,研究不同加热温度下草鱼肉的品质变化。结果表明:随着温度升高,鱼肉蒸煮损失率显著增加(P<0.05);pH值整体呈先升后降再升的趋势,65℃时达到最大值7.36;色度L*值显著增大(P<0.05),a*值整体下降,b*值先升后降;剪切力呈4阶段变化的趋势,即先升高后下降,然后再升高再下降的趋势;加热温度对鱼肉硬度、内聚性、黏附性和咀嚼性均影响显著(P<0.05),对鱼肉弹性、恢复性影响不显著(P>0.05);不同加热温度下草鱼肉肌纤维结构破坏程度、肌束膜和肌内膜收缩程度及肌纤维间隙不同,从微观结构上验证了加热温度对草鱼肉理化性质和质构的影响。75~80℃可能是草鱼肉加工过程中的关键温度。 展开更多

关键词 草鱼肉 加热温度 理化性质 质构 微观结构

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Plackett-Burman设计和响应面法优化复合调味麻酱制作工艺 被引量：5

3

作者 张秀南 贾亚娟 李光磊 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第8期110-114,118,共6页

试验通过葱油的熬制、辣椒的泼制和酱料的调制等工艺研制复合调味麻酱。通过单因素试验探究每个因素的合理取值范围;通过Plackett-Burman试验对多因素进行显著性筛选,得到芝麻酱添加量、加热温度、辣椒添加量和香葱添加量4个显著性因素... 试验通过葱油的熬制、辣椒的泼制和酱料的调制等工艺研制复合调味麻酱。通过单因素试验探究每个因素的合理取值范围;通过Plackett-Burman试验对多因素进行显著性筛选,得到芝麻酱添加量、加热温度、辣椒添加量和香葱添加量4个显著性因素;通过最陡爬坡试验来逼近最大响应值;通过响应面试验得到复合调味麻酱的最优工艺为:大豆油100 g,香葱15 g,生姜3 g,加热温度120℃,加热时间3 min,辣椒7 g,香醋0.8 g,芝麻酱186 g,辣椒红4.3 g,白芝麻1.4 g。在此条件下制得的酱汁色泽黄亮,葱香、酱香浓郁,口味微辣,口感醇厚。 展开更多

关键词 复合调料 PLACKETT-BURMAN设计 响应面 感官评价 工艺优化

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拌面调味汁的研制 被引量：5

4

作者 张秀南 贾亚娟 李光磊 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第7期116-120,共5页

复合调味汁的研制是近年来一种新型调味品的开发方式,成果反响良好。实验以白砂糖、生抽和米醋为研究对象,通过单因素实验和响应面分析,得出调味汁的最佳组合配方为精盐2.3%、味精0.6%、白砂糖10.07%、I+G 0.3%、蒸馏水46.2%、生抽23.1... 复合调味汁的研制是近年来一种新型调味品的开发方式,成果反响良好。实验以白砂糖、生抽和米醋为研究对象,通过单因素实验和响应面分析,得出调味汁的最佳组合配方为精盐2.3%、味精0.6%、白砂糖10.07%、I+G 0.3%、蒸馏水46.2%、生抽23.1%、米醋8.80%、老抽6%、料酒2%。成品色泽褐黑,气味纯正,酸甜爽口,咸鲜味美,口味适中,适应面广。该研究成果可为相关调味品研究机构或食品企业提供一定的理论和实践参考。 展开更多

关键词 复合调味汁 感官评价 响应面 工艺配方 标准化

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菠萝蜜籽粉面包的研制 被引量：4

5

作者 贾亚娟 张秀南 +2 位作者 席越阳 王江霞 李波 《河南科技学院学报（自然科学版）》 2020年第2期32-36,共5页

菠萝蜜籽是加工食用菠萝蜜后的副产物.为开发利用菠萝蜜籽的新途径,用菠萝蜜籽粉代替部分面包专用粉制作面包,探究菠萝蜜籽粉、水、糖粉、食盐添加量对面包的感官品质及比容的影响.通过单因素试验和正交试验,确定菠萝蜜籽粉面包的最佳... 菠萝蜜籽是加工食用菠萝蜜后的副产物.为开发利用菠萝蜜籽的新途径,用菠萝蜜籽粉代替部分面包专用粉制作面包,探究菠萝蜜籽粉、水、糖粉、食盐添加量对面包的感官品质及比容的影响.通过单因素试验和正交试验,确定菠萝蜜籽粉面包的最佳工艺配方为:面包粉149 g,菠萝蜜籽粉6 g,水添加量为面包粉和菠萝蜜籽粉总量的50%,糖粉添加量为22%,植物油16%,鸡蛋10%,奶粉10%,酵母1.1%,食盐0.8%,改良剂0.6%;焙烤时的上火温度185℃,下火温度160℃,时间15 min.按此工艺配方制备的菠萝蜜籽粉面包,其感官品质较好,且优于普通面包. 展开更多

关键词 菠萝蜜籽 面包 制备工艺

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三鲜铁锅烤蛋工艺优化研究 被引量：3

6

作者 张秀南 贾亚娟 李光磊 《美食研究》 北大核心 2020年第1期51-55,共5页

在传统工艺基础上,以蛋液与清汤比、烤制温度和烤制时间为探究对象,通过单因素实验和响应面分析,探究三鲜铁锅烤蛋制作工艺的标准化,得出三鲜铁锅烤蛋的最佳工艺为:蛋液与清汤质量比为1.0∶0.6、烤制温度为260℃、烤制时间为4 min,在此... 在传统工艺基础上,以蛋液与清汤比、烤制温度和烤制时间为探究对象,通过单因素实验和响应面分析,探究三鲜铁锅烤蛋制作工艺的标准化,得出三鲜铁锅烤蛋的最佳工艺为:蛋液与清汤质量比为1.0∶0.6、烤制温度为260℃、烤制时间为4 min,在此条件下制得的成品色泽金黄、质感良好、滋味鲜美。 展开更多

关键词 烤蛋 响应面 工艺优化 感官评价 烹饪工艺

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甘薯生物活性成分功能特性研究进展 被引量：1

7

作者 张秀南 贾亚娟 +3 位作者 孙阳阳 项丰娟 秦仁炳 李光磊 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第4期195-202,共8页

甘薯是重要的粮食作物,在世界范围内被广泛种植。随着全球不可再生资源的加剧匮乏,材料学和生命科学的快速兴起,甘薯的研究、应用领域也得到了进一步的拓展和深化。近年来,甘薯生物活性成分的功能特性成为研究的热点。本文对近年来国内... 甘薯是重要的粮食作物,在世界范围内被广泛种植。随着全球不可再生资源的加剧匮乏,材料学和生命科学的快速兴起,甘薯的研究、应用领域也得到了进一步的拓展和深化。近年来,甘薯生物活性成分的功能特性成为研究的热点。本文对近年来国内外学者对从甘薯中提取的纤维素、甘薯多糖、糖蛋白、酚类、醛类、醇类等生物活性成分在抗氧化和诱发糖尿病、高血糖、高血脂以及肿瘤等体内外实验中所取得的研究进展和成果进行综述。通过对这些最新研究成果的梳理,可为相关院校、科研院所和企业单位提供相应参考。 展开更多

关键词 甘薯 生物活性成分 功能特性

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基于智能感官和气质联用评价白醋对草鱼脱腥效果 被引量：2

8

作者 童光森 张秀南 +4 位作者 高原菊 江祖彬 陈实 张松 李想 《食品科技》 CAS 北大核心 2022年第7期277-283,共7页

为考察白醋脱腥液对草鱼鱼片脱腥效果,以经脱腥液处理的草鱼片为研究对象,利用感官评价、色差仪、电子舌、电子鼻和GC-MS,结合柱状图、主成分分析等方法分析不同浓度(总酸)的脱腥液对草鱼片脱腥效果,并分析其在感官、色差、酸味、整体... 为考察白醋脱腥液对草鱼鱼片脱腥效果,以经脱腥液处理的草鱼片为研究对象,利用感官评价、色差仪、电子舌、电子鼻和GC-MS,结合柱状图、主成分分析等方法分析不同浓度(总酸)的脱腥液对草鱼片脱腥效果,并分析其在感官、色差、酸味、整体气味轮廓和具体腥味物质上的差异。感官评价结果表明不同浓度的脱腥液对草鱼片均有一定的脱腥效果,但浓度过高会导致酸味物质残留在鱼片中。色差分析表明鱼片色泽受脱腥液影响较小。电子舌酸味强度分析表明6个样品存在差异,电子鼻分析表明6个样品整体气味轮廓存在差异。GC-MS分析表明胺类和酯类物质是峰面积较大的物质;醛类、醇类、酯类和烯烷烃类是种类较多的物质;正己醛(峰面积最大)、壬醛、正辛醛、庚醛是GC-MS检测到的腥味物质,这4种物质的峰面积与脱腥液中总酸含量呈负相关;样品中乙酸峰面积与脱腥液中总酸含量呈正相关。实验结果表明:总酸含量3%的脱腥液脱腥效果最好,正己醛是草鱼的主要腥味物质。 展开更多

关键词 脱腥 电子舌 电子鼻 GC-MS

原文传递

区域菜系味型和食材偏嗜对人群体质的影响 被引量：2

9

作者 张秀南 《江苏调味副食品》 2017年第2期34-36,41,共4页

我国疆域辽阔,南北纬度跨度大,气候差异显著,地理环境复杂多样,久而久之形成不同的区域饮食风格,主要表现在味型和食材的选择上。长期偏嗜某一类味型和食材,会对区域人群的机体健康和体质产生影响,进而影响其生理和病理进程,导致亚健康... 我国疆域辽阔,南北纬度跨度大,气候差异显著,地理环境复杂多样,久而久之形成不同的区域饮食风格,主要表现在味型和食材的选择上。长期偏嗜某一类味型和食材,会对区域人群的机体健康和体质产生影响,进而影响其生理和病理进程,导致亚健康或引发疾病。 展开更多

关键词 区域菜系 味型 食材 体质

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营养食疗个性化推荐系统设计与开发 被引量：1

10

作者 唐建华 张秀南 《扬州大学烹饪学报》 2014年第2期23-26,共4页

中医体质分型是实施个人健康管理的重要依据。其主要目的是通过对个体及人群进行筛选分类,再根据其不同的健康问题和危险因素制定健康改善目标和干预措施。运用数据库技术,建立药膳食疗的数据库模型,针对不同体质进行个性化的推荐,可以... 中医体质分型是实施个人健康管理的重要依据。其主要目的是通过对个体及人群进行筛选分类,再根据其不同的健康问题和危险因素制定健康改善目标和干预措施。运用数据库技术,建立药膳食疗的数据库模型,针对不同体质进行个性化的推荐,可以更好地达到这一目的。 展开更多

关键词 药膳食疗 个性化 数据库 ER图 数据流

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传统酸菜鱼的烹调工艺优化研究 被引量：1

11

作者 房战祥 项丰娟 +2 位作者 苏磊 张秀南 李光磊 《河南科技学院学报（自然科学版）》 2021年第6期28-34,共7页

酸菜鱼属四川菜系,其历史悠久,鱼肉鲜嫩,口味酸辣可口,深受大众喜爱.鱼肉中蛋白质含量丰富,脂肪含量较低.试验以草鱼和酸菜为原料,再加固定的调味料,采用正交试验设计方法,以600 g草鱼为标准,以不同的锅底蒸煮温度、腌制时长、酸菜添加... 酸菜鱼属四川菜系,其历史悠久,鱼肉鲜嫩,口味酸辣可口,深受大众喜爱.鱼肉中蛋白质含量丰富,脂肪含量较低.试验以草鱼和酸菜为原料,再加固定的调味料,采用正交试验设计方法,以600 g草鱼为标准,以不同的锅底蒸煮温度、腌制时长、酸菜添加量为自变量,以感官评分为标准,对影响酸菜鱼口感和品质的试验参数进行改善和优化.结果表明:酸菜鱼的最佳配方为草鱼600 g、锅底蒸煮温度100℃、酸菜150 g、腌制时间30 min,感官评分高达88.7分.按照该配比制作出来的成品酸菜鱼,既保留了酸菜鱼的鲜味,同时也提升了鱼肉的口感,保证了鱼肉的品质. 展开更多

关键词 酸菜鱼 酸菜 正交试验 烹调工艺

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中国传统节日饮食中的文化精神探析 被引量：1

12

作者 张秀南 《南宁职业技术学院学报》 2018年第1期18-21,共4页

文化和精神是一个民族生生不息的根本。中国自古以来是一个以农业为本的国度,食物对于中国人来说意义非凡。在长期的食生产和食生活过程中,形成了不同形式的饮食风俗,这些饮食风俗又深刻体现着"人民创造历史"的文化性和精神... 文化和精神是一个民族生生不息的根本。中国自古以来是一个以农业为本的国度,食物对于中国人来说意义非凡。在长期的食生产和食生活过程中,形成了不同形式的饮食风俗,这些饮食风俗又深刻体现着"人民创造历史"的文化性和精神性。探寻传统节日中的饮食文化和饮食精神,有利于当今人们更好地了解历史,继承和发扬中国优秀的民族文化和民族精神。 展开更多

关键词 传统节日 饮食文化 饮食思想 民族精神

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红烧肉的烹饪工艺研究 被引量：1

13

作者 项丰娟 苏磊 +3 位作者 吴志成 张秀南 曾洁 李光磊 《河南科技学院学报（自然科学版）》 2021年第5期32-40,46,共10页

对红烧肉烹饪过程中的调味配方和加工工艺进行研究,通过单因素试验和正交试验,以感观评价为标准,确定制作红烧肉的最佳配方.结果表明,制作红烧肉的最佳配方为:以1000 g红烧肉为标准,植物油100 g,黄酒100 g,糖40 g,水300 mL,锅底温度100... 对红烧肉烹饪过程中的调味配方和加工工艺进行研究,通过单因素试验和正交试验,以感观评价为标准,确定制作红烧肉的最佳配方.结果表明,制作红烧肉的最佳配方为:以1000 g红烧肉为标准,植物油100 g,黄酒100 g,糖40 g,水300 mL,锅底温度100℃,炖煮时间60 min.此时制作出的红烧肉品质最佳,旨为工艺化的批量生产提供科学的数据指导. 展开更多

关键词 红烧肉 配方 工艺参数 烹饪工艺

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河南省中职烹饪专业建设现状及思考

14

作者 张秀南 《农产品加工（下）》 2018年第5期93-95,98,共4页

随着国家经济发展进入新常态,发展速度放缓,转型升级加速,而这些变化也在深刻地影响着国家产业结构和就业岗位的深刻变革。近年来我国服务业快速发展,在这种宏观背景下行业需要大批高素质的专业技能型人才,而职业教育是达到这一目的的... 随着国家经济发展进入新常态,发展速度放缓,转型升级加速,而这些变化也在深刻地影响着国家产业结构和就业岗位的深刻变革。近年来我国服务业快速发展,在这种宏观背景下行业需要大批高素质的专业技能型人才,而职业教育是达到这一目的的重要途径。研究当前职业教育发展的现状,分析取得的成绩和存在的问题,探寻职业教育发展的内在规律性具有重要的意义。 展开更多

关键词 经济新常态 职业教育 专业建设

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苋菜饼干的研制

15

作者 张秀南 贾亚娟 +1 位作者 唐建华 李光磊 《江苏调味副食品》 2020年第4期15-20,共6页

为了开发、利用苋菜的营养食疗价值,实验组在传统饼干制作方法的基础上,分别以黄油、蛋液、糖粉和苋菜的添加量为主要研究对象,研制苋菜饼干。经过单因素实验及响应面优化后得到如下配方:在每100 g低筋粉中,添加34%黄油、26%蛋液、20%... 为了开发、利用苋菜的营养食疗价值,实验组在传统饼干制作方法的基础上,分别以黄油、蛋液、糖粉和苋菜的添加量为主要研究对象,研制苋菜饼干。经过单因素实验及响应面优化后得到如下配方:在每100 g低筋粉中,添加34%黄油、26%蛋液、20%糖粉、13%苋菜、0.8%食盐。在180℃烤箱中烘烤15 min,得到的成品颜色均匀、形态完整、气味纯正,口感良好。 展开更多

关键词 苋菜 饼干 响应面 感官评价

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《中医饮食保健学》在中国烹饪高等教育中的缺失及其因素分析

16

作者 张秀南 《江苏教育研究（职教）（C版）》 2017年第7期52-55,共4页

中医饮食保健学,是烹饪专业学科建设中的重要组成部分。中国烹饪历来强调"以味为核心,以养为目的",然而在中国烹饪高等教育发展至今30多年过去了,中医饮食保健学这门学科在烹饪高等院校中却处境尴尬,在行业里大家也都一味地... 中医饮食保健学,是烹饪专业学科建设中的重要组成部分。中国烹饪历来强调"以味为核心,以养为目的",然而在中国烹饪高等教育发展至今30多年过去了,中医饮食保健学这门学科在烹饪高等院校中却处境尴尬,在行业里大家也都一味地关注和追求食材和菜肴的"味",而忽视了"养"。 展开更多

关键词 烹饪学 学科建设 教学改革

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乳酸菌发酵香菇研究进展 被引量：1

17

作者 贾亚娟 聂远洋 +2 位作者 张秀南 卢森 李波 《农产品加工》 2022年第7期84-88,共5页

香菇肉质肥嫩、味道鲜美,营养和保健价值较高,是传统的药食两用原料。乳酸菌是一类存在于自然界中的益生菌,广泛应用于乳品、蔬菜等食品发酵领域。乳酸菌发酵香菇不仅可以促进香菇中大分子有机化合物的分解、释放,利于人体的消化、吸收... 香菇肉质肥嫩、味道鲜美,营养和保健价值较高,是传统的药食两用原料。乳酸菌是一类存在于自然界中的益生菌,广泛应用于乳品、蔬菜等食品发酵领域。乳酸菌发酵香菇不仅可以促进香菇中大分子有机化合物的分解、释放,利于人体的消化、吸收,同时还提升了香菇的营养及保健价值。对乳酸菌的种类和发酵类型、乳酸菌发酵香菇的可行性和风味特性研究,以及乳酸菌发酵香菇的益生功能和开发应用现状进行综述,并在此基础上对其前景进行展望分析,以期为乳酸菌发酵香菇制品的研制开发提供一定的理论参考价值。 展开更多

关键词 香菇 乳酸菌 发酵 综述

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工程机械后市场维修服务成本管理研究

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作者 张秀南 《市场周刊·理论版》 2019年第87期39-39,共1页

如今,自动化技术在现实中的应用越来越成熟,越来越先进,要求自然也越来越高。自动化技术作为机械生产过程中的重要技术手段,要求机械行业严格执行施工特点,抓好技术实施,从而控制产品质量,防止安全事故的发生,确保企业在市场竞争中处于... 如今,自动化技术在现实中的应用越来越成熟,越来越先进,要求自然也越来越高。自动化技术作为机械生产过程中的重要技术手段,要求机械行业严格执行施工特点,抓好技术实施,从而控制产品质量,防止安全事故的发生,确保企业在市场竞争中处于行业领先地位。由于我国幅员辽阔,劳动力年轻化,许多工业企业得到了发展,但现在随着技术的飞速发展,人们也更加注重自动化技术的应用,从而提高工作效率,而机械工程与自动化技术也有着非常密切的关系。文章重点研究它们与相关概念的关系。 展开更多

关键词 机械工程 自动化 关系

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