保鲜鸭肉蛋白酶活性变化及其影响因素研究被引量：3

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摘要随着贮藏时间的延长 ,保鲜鸭肉蛋白酶活性逐渐升高 ,在常温和低温下 ,蛋白酶活性与贮藏时间呈极显著正相关 (P <0 0 1) ,相关系数分别为 0 970 1和 0 96 48。肌肉中pH值与蛋白酶活性间有一定的相关关系。低温、茶多酚、有机酸处理均能降低保鲜鸭肉的蛋白酶活性。

作者曾凯芳李洪军明建

机构地区西南农业大学食品科学学院

出处《肉类工业》 2003年第3期15-17,共3页 Meat Industry

基金重庆市科委科研项目资助

关键词蛋白酶活性鸭肉活性变化贮藏时间

分类号 TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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