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大豆分离蛋白与仙草胶混合体系凝胶特性的研究
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摘要
以凝胶强度、质构和色泽为指标,研究不同配比的仙草胶和大豆分离蛋白复合凝胶。研究结果表明,当仙草胶与大豆分离蛋白比例为3∶7时,复合凝胶的凝胶强度、弹性、弹力和内聚性最大,其值分别为104.08g、0.830N/cm^2、0.530N和0.85。当仙草胶与大豆分离蛋白比例为3∶7时,复合凝胶色泽均匀,感官品质良好。
作者
贾涛
机构地区
郑州市食品药品检验所
出处
《轻工科技》
2019年第4期8-9,共2页
Light Industry Science and Technology
关键词
仙草胶
大豆分离蛋白
凝胶
分类号
TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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