摘要
以籼米作为发酵基质制备凯里米酸汤,以总酸含量为考察指标,分析发酵温度、老水添加量及淀粉酶用量3个因素对米酸汤产酸影响。经单因素试验和响应面设计分析,结果表明,籼米发酵酸汤相对最佳发酵条件为:发酵温度40℃、老水添加量30%、淀粉酶用量0.55 mL·L^(-1),籼米米酸汤总酸含量为1.59 g·L^(-1)。
Using indica rice as sour soup fermentation substrate.The effects of fermentation temperature,the amount of old water and the amount of used amylase on the total acid content were conduct by single factor test and response surface analysis.The results showed that the best fermentation condition were:fermentation temperature 40℃,the older water content 30%,amylase content 0.55 mL·L^(-1).and total acid content of indica rice fermented acid soup 1.59 g·L^(-1).
作者
田淼鑫
杨武烨
严红光
TIAN Miaoxin;YANG Wuye;YAN Hongguang(School of Life and Health Science,Kaili College,Kaili 556001,China)
出处
《现代食品》
2024年第14期110-113,共4页
Modern Food
基金
国家级大学生创新创业训练计划项目“复合凯里米酸汤特征风味物质识别调控溯源研究”(202310669011)。
关键词
米酸汤
工艺优化
响应面分析
rice sour soup
process optimization
response surface analysis
