摘要
为研究发酵青稞粉在烤肉中的应用工艺,以五花肉为应用对象,色差、质构特性和感官评分为评价指标,基于熵权法确定各评价指标权重系数并进行综合评价,正交设计优化应用工艺。结果表明:最佳工艺条件为腌制时间120min、烤制温度180℃、烤制10min,在该工艺条件下烤肉的食用品质最佳,成品色泽红亮,口感软硬适宜,大众接受程度较高。该研究可以为发酵青稞类调味产品的开发提供一定的参考。
出处
《农业与技术》
2024年第12期12-17,共6页
Agriculture and Technology
基金
四川旅游学院校级创新团队项目(项目编号:21SCTUTD03)
四川旅游学院校级科研项目(项目编号:2022SCTUZK87)
川菜研究发展中心项目(项目编号:CC19Z16)
烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目(项目编号:HQPRKX2020Z01)。
