别吃街边烤红薯的皮

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摘要烤红薯很美味,很多人连红薯皮都要吃掉。烤红薯的皮黑黑的,是因为在烤制过程中当温度在140℃以上时,红薯皮中的糖会发生焦糖化反应。当烤制温度再升高时,红薯中的蛋白质和糖类就会生成棕黑色大分子物质,发生美拉德反应,还会产生一种致癌物质丙烯酰胺。有科学研究证明,烤红薯皮中丙烯酰胺的含量并不高,不足以致癌。

作者刘晓婷赵力超

机构地区不详

出处《保健与生活》 2024年第11期58-58,共1页 Healthcare & Life

关键词烤红薯美拉德反应致癌物质焦糖化反应大分子物质烤制丙烯酰胺科学研究

分类号 TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]

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3王伶,唐宇宏,赵清,刘斌雄,田美玲,方婷,李长城.三文鱼燃气烤制过程单增李斯特菌失活数值模拟[J].中国食品学报,2024,24(4):211-222.

保健与生活

2024年第11期

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