摘要
为了探讨微生物对湘派豆干货架期内的影响,为相关豆制品杀菌工艺的选择及优化提供理论依据。本研究以湘派豆干为原料,结合微生物学原理,利用稀释梯度和涂布法对微生物群落进行初步分离、平板划线法进行纯化;通过观察菌落形态以及显微镜观察,对菌株进行初步鉴定。结果显示:第0天菌落总数未检出,第40天后菌落总数上升为6.21lgcfu/g;货架期内水分变化不明显,但蛋白质含量从19.38%下降到15.80%;40天后豆干已经酸败,pH为4.45。试验数据表明,随着天数的增加,微生物总数也会随之增加,极易影响到豆制品的品质。通过16S rDNA测序和ITS测序,对豆制品中的微生物进行种属鉴定,结果表明,豆腐中分离鉴定得到的细菌主要是阴沟肠杆菌、耐酸芽孢杆菌和解淀粉乳酸杆菌;真菌主要是半乳糖霉菌以及库德里阿兹威毕赤酵母菌等,上述几种菌是在豆制品中长期存在的,是主要的腐败菌。
出处
《中国食品工业》
2023年第7期104-107,共4页
China Food Industry
基金
湖南省研究生科研创新项目(CX20211281)。
