摘要
以膨化藜麦粉、红米粉为主要原料,运用到怀远冻糕制作工艺中,并进行技术优化。采用单因素试验、正交优化试验,结合感官评价、质构测试指标,确定出膨化藜麦红米冻糕的最优配方为:膨化藜麦粉12 g、红米粉35 g、水添加量130 g及先发酵20 min后成模发酵15 min(总发酵时间35 min)。以此优化得到的冻糕,口感层次丰富且营养价值增加,可为藜麦与红米的更广泛利用、传统冻糕的标准化生产提供一定理论参考。
Extruded quinoa flour and red rice flour were used in the production process of Huaiyuan frozen cake,and the technology was optimized.By means of single factor test,orthogonal optimization test,sensory evaluation and texture test,the optimum formula of extruded quinoa red rice parfait was determined as follows:quinoa flour 11 g,red rice flour 30 g,water 115 g,total fermentation time 33 min(first awakening 20 min modeling awakening 13 min).The optimized frozen cake has rich taste and increased nutritional value,which can provide some theoretical reference for the wider use of quinoa and red rice and the standardized production of traditional frozen cake.
作者
刘畅
程万兴
黄文刚
向露
钟志惠
LIU Chang;CHENG Wanxing;HUANG Wengang;XIANG Lu;ZHONG Zhihui(Sichuan Tourism Institute,610100 Chengdu,China)
出处
《粮食加工》
2023年第2期35-39,共5页
Grain Processing
基金
四川旅游学院大学生创业创业训练计划项目(S202111552137)
四川旅游学院校级科研(2020SC-TU15)
四川旅游学院大学生科研项目(2021XKZ20)
四川旅游学院科研创新团队项目(19SCTUTY06)。
关键词
藜麦
红米
冻糕
工艺优化
quinoa
red rice
parfait
process optimization
