摘要
目的:确定黑木耳果冻的最佳制作配方及工艺。方法:选取东北黑木耳粉为主要原料,以感官评价为指标,采用单因素、正交试验和加热软化、搅拌、过滤等工艺。结果和结论:黑木耳复水时间2 h,白砂糖14%,魔芋粉0.7%,卡拉胶0.12%,刺槐豆胶0.15%,柠檬酸0.08%,苹果酸0.15%,香蕉味香精0.4%,加热沸腾15 s,此工艺条件制得的黑木耳果冻凝结度适中,有适当的弹性,组织均匀,口感细腻,无沙粒感,无未溶物且酸甜可口,有明显的黑木耳风味,无异味。
作者
张欣
刘志鑫
孔祥辉
ZHANG Xin;LIU Zhixin;KONG Xianghui
出处
《食用菌》
CAS
2022年第3期59-64,共6页
Edible Fungi
基金
黑龙江省基金重点项目(ZD2020C010)
黑龙江省科学院院长基金项目(YZ2 020 sw01)
黑龙江省科学院预研项目(YY2021SW)。
