摘要
探讨了以中筋小麦粉、无水黄油、全蛋液、全脂奶粉为原料的雪花酥专用条状泡芙加工工艺。通过单因素和正交试验,以感官评分为指标确定了雪花酥专用条状泡芙的最佳配方为:中筋小麦粉2.5kg、无水黄油3.0kg、全蛋液2.6kg、全脂奶粉0.5kg。采用隧道式钢带炉一段150℃明火烘烤、二段165℃明火烘烤、三段125℃热风循环烘烤,时间15min的烘烤条件,在此工艺条件下生产得到的雪花酥专用条状泡芙综合感官评分为87分,水分含量为2.65g/100g,各项理化指标、污染物限量和微生物限量等食品安全指标均符合GB 7099-2015《食品安全国家标准糕点、面包》的要求。
出处
《粮油与饲料科技》
2022年第2期24-29,共6页
Grain Oil And Feed Technology
