摘要
在传统火锅香辣复合调味蘸料的基础上,利用现代食品加工技术,以感官评分为指标,研究了郫县豆瓣、辣椒、菜籽油、鲜味剂等原料对新型火锅香辣复合调味蘸料的影响,结果表明:菜籽油对产品的影响最大,其次是辣椒、豆瓣酱、鲜味剂,产品的最终配方为菜籽油600g、豆瓣酱200g、鲜味剂25g、辣椒60g,以此配方生产出的产品感官评分最高,风味最佳。同时,对产品的抗氧化和防腐效果进行了验证,效果良好。这一工艺的应用与推广,对降低火锅类企业的成本,并促进行业、区域经济发展具有重要意义。
基金
河南农业职业学院科研创新团队项目“传统发酵食品研发及功能评价研究”,项目编号:HNACKT-2020-05。
